За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Лазерсон Илья Исаакович

Однако перейдем к рецепту, по поводу которого спорили Вульф и Фриц, причем, попытаемся приготовить оба варианта — с луком и без лука.

Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)

На 2–4 порции вам понадобятся:

— 2 пары ястыков с икрой шэда

— 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе „Бокал шампанского“

— 4 тонких ломтика свиного сала

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

— соль и перец

по вкусу

— 1 чайная ложка свежего майорана (или 1/2 чайной ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 1 1/2 чашки густых сливок

Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. Смажьте каждый ястык столовой ложкой анчоусного масла и оберните их в свиное сало, плотно скрепив тонкой ниткой, выложите на дно смазанной маслом небольшой кастрюльки или горшочка, посыпьте кервелем, луком-шалотом, петрушкой, майораном, солью и перцем, залейте сливками и закройте посуду куском толстой алюминиевой фольги. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку на 25–30 минут, затем снимите фольгу и подержите в духовке еще 5 минут. Приправьте по вкусу и подавайте прямо в горшочке или выложите на разогретое блюдо и полейте процеженным соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Этот рецепт приведен по варианту Вульфа — без лука. Для того, чтобы приготовить блюдо по рецепту Фрица надо добавить в набор трав еще чайную ложку мелко нарезанного репчатого лука — так икру шэда готовит Фриц в романе „Окончательное решение“.

От ланча плавно переходим к обеду — главной вечерней трапезе, хотя воскресный обед даже в Америке устраивается днем… К обеду в доме Вульфа часто готовят утенка. По сюжету романа Арчи однажды возвращается домой слишком поздно и, думая, что не успеет пообедать вместе Вульфом (да и не испытывая на этот счет большого желания), съедает утку в придорожном кафе. Однако заботливый Фриц все-таки оставил ему утенка во фламандском соусе с оливками…

Меня совсем не радовала перспектива ленча с Вульфом. Поэтому я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрицу стало бы дурно.

У нас в кабинете в красном кожаном кресле сидел Лео Бингхэм, а в одном из желтых — Юлиан Хафт. Их головы повернулись в мою сторону, их лица были невеселы. Я направился в кухню и за моим столом увидел Вульфа. Он пил кофе.

Фриц сказал:

— Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маслин.

Я чуть было не поперхнулся…

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

В более „развернутом“ варианте перевода фирмы „Триллер“ этот же отрывок изложен следующим образом.

…я остановился у кафе по дороге и съел утенка под соусом, от которого Фрица стошнило бы…

… Он (Вульф) пил кофе с хлебом, сыром и печеньем

… Фриц сказал:

— Арчи, утенок теплый. Соус из фламандских маблин.

Клянусь, я не знал, заказывая утенка в кафе, что он будет у нас на ленч…

Фирма „Триллер“, 1993

По поводу „фламандских маблин“ (или, скорее всего, „маслин“ — еще одна досадная опечатка) отметим, что Фриц имеет ввиду фламандский соус с оливками, а не „фламандские маслины“ — в довольно прохладной Фландрии вообще не растут оливковые рощи. Причем, Фриц использует в соусе зеленые оливки (green olives), а не черные маслины (black olives). Тем более, что в русском языке существует четкое различие двух этих понятий, хотя оба они восходит к одному и тому же слову: оливки — к латинскому „олеум“ (масло), а маслины — к русскому слову „масло“.

Утенок

с фламандским соусом из оливок (Duckling in Flemish Olive Sauce)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 2 утенка (около 1,5 кг каждый)

— сок 3 лимонов

— чайная ложка соли

— 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрежьте каждого утенка на 4 части, смажьте лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190 °C. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180 °C в течение 1,5 часов. Подавайте с фламандским соусом из оливок.

Фламандский соус из оливок (Flemish Olive Sauce)

Для его приготовления вам понадобятся:

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота

— 1 1/2 столовых ложки пшеничной муки

— 1 1/2 чашки шампанского;

— 1 1/2 чашки зеленых оливок, фаршированных слабожгучим стручковым перцем

— 1 столовая ложка мелко нарезанных трюфелей

— соль и черный перец по вкусу

Растопите сливочное масло в сотейнике и, когда оно начнет пениться, добавьте петрушку и лук-шалот и готовьте на малом огне 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании готовьте еще 3 минуты. Продолжая помешивать, постепенно вливайте шампанское. Когда смесь станет однородной и загустеет (примерно через 10 минут), снимите с огня и процедите. Нарежьте оливки, добавьте их вместе с трюфелями в соус, подержите на огне 5 минут, приправьте солью и перцем. Подавайте горячим.

Еще одно, теперь уже десертное блюдо обеда, видимо, вызвало у переводчиков Стаута трудности и, в результате, было безжалостно выброшено из текста. А зря…

После обеда никто не пришел. Еще за столом, когда Вульф покончил с земляникой, я встал и сказал:

— Я не останусь пить кофе с вами. Если дело не срочное, полиция не приходит после обеда, а у меня что-то вроде делового свидания.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Примерно такой же текст дает и издательская фирма „Триллер“, выпустившая собрание сочинений Стаута в 8-ми томах. А ведь в отрывке речь идет не о простой землянике, а о довольно экзотичном десерте, который Стаут определенно называет strawberries Romanoff — то есть „земляника а-ля Романов“. Это одно из широко известных и наиболее изысканных десертных блюд международной ресторанной кухни. Для его приготовления землянику пропитывают апельсиновым соком и ликером „Кюрасао“ (Curacao) или „Куантро“ (Cointreau), a подают со взбитыми сливками. Более того — это блюдо придумали французские повара и назвали так в честь русской царской фамилии, так что оно имеет самое прямое отношение к нашей Истории…

Земляника Романов (Strawberries Romanoff)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 л земляники

— 6 столовых ложек ликера Куантро

— 2 столовые ложки сахара

— 1/2 чашки густых сливок

— 1 чашка ванильного мороженого

— 1 чайная ложка лимонного сока

Вымойте ягоды и удалите плодоножки. Положите в миску, залейте половиной ликера, посыпьте сахаром и поставьте в холодильник на 1–1,5 часа. Взбейте сливки до густоты. В отдельной миске взбейте мороженое до размягчения, добавьте лимонный сок и оставшийся ликер. Добавьте землянику в мороженое и подавайте, покрыв сливками, в обложенных колотым льдом низких креманках.