«Закусывать надо!», или Поваренная книга для пьяниц. Записки не только о кулинарии
Шрифт:
Классические рюмочные – те, где пили стоя, поставив стакан и закуску на полочку, идущую вдоль стен, или на круглые высокие столики. Пили водку, коньяком и портвейном чаще всего пренебрегали. Закусывали бутербродами. В Ленинграде на каждый из пятнадцати районов города приходилось по 100 (!) рюмочных,бутербродных, закусочных, буфетов – заведений, где продавали спиртное «в разлив». Рюмочные посещали все слои населения – это были приличные заведения и, в отличие от ресторанов, общедоступные.
В 1958 году советское правительство решило сократить пьянство, запретив продажу водки в разлив. Как исключение, крепкие напитки подавались в ресторанах, причем
Отчуждение алкоголя и еды совершило второй виток со времени открытия кабаков! В старину нельзя было приносить еду в кабак, а в советское время предприятия общепита украсились табличками: «Приносить и распивать спиртные напитки строго воспрещается». Что в лоб, что по лбу: пьющим людям, которые не силах были потратиться на ресторан, ничего не оставалось, как пить на улицах, в подъездах, скверах, в подворотнях, на детских площадках… Тогда же стали выпивать «на троих», потому что водку в мелкой расфасовке – «чекушки» и «мерзавчики» – быстро перестали продавать. Точнее, пропали они из продажи с конца 70-х годов: «мерзавчики» емкостью 0,1–0,125 л и «чекушки» по 0,25 л . Пьяницы стали объединяться, как и в далекие времена «кружечных дворов», и так же выпивать помимо еды.
Действуя методом «от противного», весьма целесообразно было бы наладить постоянный выпуск крепких напитков в мелкой посуде (эта тема и сегодня актуальна!), чтобы тот, кто не уверен в своей выдержке, мог купить то количество спиртного, которое соответствует его мере, разовой норме. Вадим Дробиз, много лет назад изучив некоторые аспекты алкогольной проблемы, назвал эти бутылочки «пробниками», по аналогии с духами.
…Поллитровая бутылка водки прекрасно делилась на троих как по деньгам (по одному рублю), так и по объему (около 160 мг на человека). На сдачу обычно давали плавленый сырок за 12 копеек, который с тех пор и упоминался в фольклоре как классическая закуска. Хотя сами участники такого банкета предпочли бы соленый огурец.
«Под лестницей как было насвинячено, так все и оставалось: окурки, стекло, железные пробки, коробки от спичек и сигарет, рванье бумаги и фольги, растоптанные селедочные головы, куски хлеба. Здесь же, на газете, постеленной на пол, со всеми удобствами расположился посетитель: стакан, унесенный из автомата, в расковырянной фольге мертвое сечение плавленного сыра, надкушенное яблоко и темная, мрачная бутылища бормотухи с потеками на наклейке» (В. Астафьев, «Печальный детектив»).
В 1960-е годы вновь открыли рюмочные, чтобы прекратить повсеместное пьянство на улицах. Рюмочные со своими 100 граммами водки плюс бутерброд – за все пять рублей «старыми» или полтинник (50 копеек) после 1961 года, – могли отчасти спасти положение. Они позволяли не только быстро и недорого выпить рюмку водки тем, у кого не было денег на бутылку и на еду, а еще эту водку закусить.
Но в скором времени закуску стали предлагать за отдельную плату! Отдельно продаваемая закуска позволяла на ней сэкономить! И пьющие люди… догадайтесь с трех раз, в пользу чего они снова делали выбор! Несколько спасало положение то, что поначалу в рюмочных запрещено было продавать напитки без закуски.
Рюмочные – как раз те заведения, которые благодарные посетители правильно назвали «забегаловками». Со стиранием граней между рюмочными и прочими общепитовскими «точками» забегаловками стали называть столовки, кафе и буфеты. Назначение рюмочных
Были заведения гораздо попроще. «Как теперь называются такие заведения, не знаю. Раньше они назывались рюмочными. Но рюмок теперь нет. Есть пластиковые стаканчики. В рюмочной партия и правительство обязывали сопровождать рюмку каким-нибудь бутербродом. Теперь это ограничение свободы выбора тоже упразднено. В стаканчиковой бутербродов не держат. Поэтому многие покупают карамельку» (С. Брутман, «Статуя свободы с карамелькой в руке»).
Но они все же сохранились до наших дней, особенно в богатом традициями Санкт-Петербурге, где рюмочных всегда было больше, чем в Москве, и цены доступнее. В конце 2012 – начале 2013 г.г. журналисты, не сговариваясь, обошли несколько питерских и екатеринбургских рюмочных. Правда, количество их сильно уменьшилось: в Екатеринбурге можно пересчитать по пальцам, а в Петербурге «много» – штук пятьдесят… Но они все еще были доступны – 100 граммов с бутербродом стоили 100 рублей.
Что новенького? В последние годы в рюмочных появились и горячие закуски, и вообще приличное меню! Цены, конечно, уже не те.
Средняя рюмочная в Москве, например, предлагает:
Селедка с отварным картофелем –430 руб., дюжина пельменей – 560 руб., борщ – 490 руб. Самое дешевое блюдо – куриный бульон с пирожками за 290 руб. Набор «Закуска под водку № 1»: за 490 руб. бородинский хлеб с бужениной, салом, малосольной семгой, селедкой и килькой с яйцом.
Водка – от 190 до 730 руб. за 50 мл, чача – 430 руб. и самогон – 350 руб.
Эти заведения по сути не меняются, – люди по-прежнему заходят, чтобы быстро выпить и быстро закусить, не засиживаясь. Посетители – в возрасте, близком к пенсионному. Кое-где напитки подают не в пластиковой посуде, а в бокалах, и посетители располагаются не за стойкой-полочкой, а за обычными столами… (Цены приведены на начало 2023 года, можете пересчитать на сегодняшние!).
В целом неплохо, хотя существует некоторый крен в сторону удорожания и ресторанных претензий, что дискредитирует саму идею доступной рюмочной и превращает ее в пафосное заведение…
«Пельмени из Мяса Алтайского Марала», – так в меню Санкт-Петербургской недешевой рюмочной! Можно подумать, эту самую книгу с Заглавными буквами в рукописи читали! Вы когда-нибудь марала ели? Способны отличить его от говядины, баранины, сайгачины, козлятины, оленины, ослятины и конины, а также кролика и суслика? Возможности повара безграничны. Уже передумали переплачивать? Правильно.
Это к слову.
Остается только повторить: если закуска предлагается за отдельную плату, на ней опять будут экономить!
А вот и новенькое: в 2016 году депутаты приняли законопроект о запрете рюмочных в жилых домах. Может быть, им там и не место, однако клиенты рюмочных не в этих ли домах обитают? Реализовывать алкоголь можно будет теперь только в тех местах общественного питания, где есть минимум 6 столов, 24 стула, туалет, раковина и собственное производство продуктов питания. В 2017 году заведениям общепита в жилых домах не выдавали лицензии на продажу спиртного. Но еще в 2018 году такие «избы-бухальни» существовали, порой без вывесок… Наши предки, в отличие от нас, не стеснялись расстоянием: жителям с. Бутищева (1890-е годы) «надо было бегать за водкой десять верст, что, разумеется, нисколько не отрезвило бутищевцев. Некоторые даже находили, что так лучше. «Оно даже довольно приятно – с проходкой!» (И.Н.Потапенко, «Шестеро»).