Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Звонарева Агафья Тихоновна

Положить отрезанные рыбьи головы, хвосты, хребты и плавники в кастрюлю, добавить 2 л воды, довести все до кипения и снять пену. Добавить заранее подготовленные овощи, соль и перец по вкусу. Варить следует около получаса на медленном огне, не накрывая крышкой. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюльку через мелкое сито или марлю и снова поставить на огонь. Положить в бульон рыбное филе и варить его около 5 минут, периодически снимая пену. После этого рыбу переложить на блюдо и дать ей остыть. Свеклу очистить, потереть на мелкой терке, высыпать ее в бульон и довести снова все до кипения. Варить еще 10 минут. Процедить бульон. Взбить белки со льдом, влить их в бульон, все перемешать и довести опять до кипения. После этого снять кастрюльку с огня и отставить ее на 10 минут, после чего снять пену и процедить бульон через марлю или мелкое сито. Добавить желатин в теплый бульон и размешать до полного растворения. Застелить пищевой пленкой высокую форму. Чередуя, выложить рыбу и морковь. Затем аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть и переставить все в холодильник на ночь.

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Состав: белая рыба с плотным мясом — 1,5 кг, петрушка и укроп — по 2 веточки,

морковь — 500 г; для желе: свекла — 1 шт., средняя луковица, белая часть лука-порея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец — 4 горошины, соль, белки — 2 шт., лед — 5–6 кубиков, желатин — 45 г.

Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки. Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.

Заливное из сибаса с красной икрой

Состав: сибас весом примерно 800 г, лососевая икра — 150 г, средняя луковица — 1 шт., белая часть лука-порея — 1 шт., перепелиные яйца — 10 шт., зубчик чеснока — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., веточки укропа — 2 шт., соль, белый перец, желатин в порошке — 45 г, белки для оттяжки — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., горошины душистого перца — 4 шт., кубики льда — 5–6 шт., лимон — 1 шт.

Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 минут. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли. На 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.

Заливное с рыбой и морепродуктами

Состав: филе тилапии (морского окуня, судака) — 400 г, очищенные креветки — 150 г, осьминоги — 150 г, оливки — 100 г, красной икры — 1–2 ст. ложки, свежий огурец — 1 шт., лимон — 1 шт., соевый соус — 3 ст. ложки, желатин — 50 г, соль и белый молотый перец.

Желатин заранее залить стаканом воды, он должен набухать 30–40 минут. Поставить на огонь кастрюлю с 3–4 стаканами воды. Когда закипит, немного посолить и опустить филе рыбы. Варить после закипания на малом огне 4–5 минут, добавить осьминогов, прогреть еще 5 минут и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить, приправить на свой вкус перцем. Залить набухший желатин, поставить на огонь, довести до кипения, снять и снова процедить через 2–3 слоя марли или матерчатую салфетку. Очищенным креветкам дать разморозиться, положить в дуршлаг и облить кипятком. Вымытый огурец и ошпаренный кипятком лимон нарезать тонкими кружочками. Рыбное филе порезать на кусочки. На дно приготовленных для заливного формочек налить по 2–3 ст. ложки бульона, поставить в холодильник до застывания, примерно на 10–15 минут. На застывший слой положить оливки, осьминогов, креветки, кружочки лимона и огурца, залить бульоном так, чтобы он слегка прикрыл содержимое формочки. Снова убрать в холодильник на 30–40 минут. Следующим этапом выложить на желе кусочки рыбы и красную икру, залить слой бульоном — и опять до застывания поставить в холодильник. Осталось 1–1,5 стакана бульона. В него влить соевый соус, хорошо перемешать и вылить последним слоем на застывшее в очередной раз заливное. До полного остывания поместить формочки с заливным в холодильник еще на 3–4 часа.

Заливной сазан

Состав: сазан — 700–800 г, морковь — 30 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы и молоко — по 40 г, яйцо — 1 шт., хлеб пшеничный — 50 г, крупа манная — 10 г, лист лавровый — 1 шт., желатин — 3 г, бульон — 100 г, перец черный молотый — 2 г, соль; для соуса: свекла — 75 г, корень хрена — 10 г, майонез — 40 г, сахар-песок — 10 г, соль.

Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их. Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Хорошо

промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе. Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром. Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.

Заливной сазан фаршированный

Состав: сазан — 2 кг, морковь — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., лавровый лист — 2 шт., луковица — 1 шт., масло сливочное — 1 чайная ложка, шампиньоны — 200 г, молоко — 1 стакан, яйцо сырое — 2 шт., вареное яйцо — 1 шт., городская булка — 1/4 часть, манная крупа — 1 ст. ложка, желатин — 1 ст. ложка, бульон — 1/2 л, черный молотый перец и соль — по вкусу; для соуса: небольшая вареная свекла — 1 шт., корень хрена — 50 г, майонез — 1 банка, сахар — 2 ст. ложки, соль — по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности.

Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования. Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливной судак

Состав: судак — 1 кг, желатин — 15 г, морковь — 100 г, корень петрушки — 50 г, корень хрена — 50 г, огурец — 100 г, лавровый лист, зелень, соль.

Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 21/2 стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак с уксусом

Состав: рыба — 1,5 кг, луковица — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист, перец горошком, столовый уксус — 1/2 стакана, желатин — 3 ч. ложки, сахар — 1 ч. ложка, соль.

Рыбу промыть, почистить, удалить кости, нарезать. Голову, хвост и кости залить холодной водой, довести до кипения, добавить нарезанную морковь, репчатый лук целиком, перец, соль. Варить бульон около 1 часа. Затем отвар процедить, опять довести до кипения и положить в него куски рыбы. Варить до готовности рыбы 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть уложить в форму для заливного. Желатин замочить на несколько минут небольшим количеством воды. Затем добавить в бульон, нагреть до полного растворения желатина. Влить уксус и добавить сахар. Полученным отваром залить рыбу. Поставить в холод застывать.

Заливной судак с лимоном

Состав: судак — 1,2–1,5 кг, корень петрушки — 1 шт., морковь — 2 шт., черный перец горошком — 6–8 шт., лавровый лист — 3 шт., репчатый лук — 1–2 шт., зелень петрушки, лимон — 1 шт., соль.

Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками. Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы. Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод. Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа. Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут — специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито. Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы. Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы. К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/ или постный майонез.