Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…

Звонарева Агафья Тихоновна

Заливное из сельдерея моркови и спаржи

Состав: лимон (цедра, сок) — 1 шт., зеленая спаржа — 50 г, соль, черешковый сельдерей — 500 г, молодой зеленый лук — 100 г, желатин — 25 г, морковь — 2 большие, сахар — 2 ч. ложки, бульон куриный.

Сельдерей вымыть. Подрезать черешки так, чтобы они все были одной длины, соответствующей длине силиконовой формы. В широкой кастрюле вскипятить воду. Опустить черешки в кипящую воду на 3 минуты. Сразу же переложить сельдерей в миску с холодной водой, затем откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Желатин замочить в небольшом количестве теплого куриного бульона. Когда желатин набухнет, разбавить его оставшимся бульоном. Добавить сок лимонов,

соль и сахар. Поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и дать немного остыть. Спаржу и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать очень тонкими продольными брусочками. Лук вымыть, обсушить. Вложить в каждый черешок сельдерея брусок морковки так, чтобы он плотно вошел в «желобок». Силиконовую форму сбрызнуть холодной водой. Уложить в нее, чередуя, фаршированный морковью сельдерей и спаржу. Сверху и по бокам положить зеленый лук. Тонкой струей влить бульон с желатином. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник до полного застывания, около 2 часов. Приготовить соус: в миксере смешать майонез с хреном, натереть в соус лимонную цедру, добавить специи и еще раз взбить.

Заливное в апельсинах

Состав: замороженное овощное ассорти — 100 г, желатин — 20 г, апельсины — 4 крупных, чеснок — 2 зубчика, куриная грудка — 1 шт., сладкий перец — 2 шт., апельсиновый сок, специи по вкусу, мускатный орех.

Мелко нарезать грудку, добавить измельченный чеснок, приправы, влить сок 1 апельсина и на 20 минут оставить. Добавить к курице размороженные овощи, всыпать желатин, перемешать. Выложить смесь в рукав для запекания и запекать 30–40 минут в разогретой до 200 °C духовке. Срезать верхнюю часть апельсинов на 2–3 см, аккуратно ложкой выскрести мякоть. Выложить в получившиеся формочки запеченную курицу с овощами, влить образовавшимся при запекании соком, убрать в холодильник до застывания.

Креветки заливные по-охотски

Состав: креветки — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., соль, лимон — 0,25 шт., зелень петрушки, ланспик — 350 г, соус — 40 г.

Подготовленные креветки отварить в подсоленной воде с кореньями и нарезать ломтиками.

Приготовить ланспик (см. Рыба под майонезом по-сибирски), налить его немного в форму и дать застыть. Затем поместить на него украшения (лимон, морковь, зелень) и креветки, залить оставшимся ланспиком и убрать в холодильник. При подаче к столу следует опустить форму в горячую воду и быстрым движением перевернуть ее на тарелку. Таким образом можно заливать любую рыбу.

К заливному подают соус хрен, майонез.

Заливное из креветок

Состав: вареные креветки — 300 г, желатин — 20 г, куриный бульон — 1,5 стакан, вареные яйца (для оформления) — 2 шт., морковь вареная (для оформления) — 1 шт.

Аккуратно очистить креветки, не выкидывать головы. Залить бульоном головы креветок, поперчить, добавить лимонный сок, сахар, 2 пропущенных через пресс зубчика чеснока, перемешать. Залить желатин стаканом воды (холодной), оставить для набухания, затем, не доводя до кипения, нагреть, пока желатин полностью не растворится. Добавить раствор желатина к бульону, перемешать. Взять формы для кексов, на дно налить немного бульона, убрать в холод для застывания. Выложить в формы креветки, нарезанные вареные яйца и морковь, долить в формы бульон до верха и убрать до полного застывания в холод. Перед подачей на стол закуска «Заливное из креветок» в формочках выкладывается из формочек на блюдо, оформляется лимоном.

Заливное с креветками

Состав: тыква — 200 г, варено-мороженые креветки — 150 г, желатин — 15 г, яйцо — 1 шт., рыбный бульон — 2 стакана, петрушка, специи.

Замочить желатин в охлажденном бульоне на полчаса (0,5 стакана), затем добавить остальной

теплый бульон, прогреть, пока кристаллы желатина полностью не растворятся. Разморозить креветки, очистить, залить горячей водой, добавить специи, прогреть 1–2 мин, дать остыть. Налить слой желе в форму для заливного, охладить, положить половинку яйца, сваренного вкрутую, вниз срезом, залить слоем желе, охладить. Затем нужно чередовать тыкву и креветки, заливая их слоем желе и дожидаясь охлаждения каждого слоя. Перед подачей форму опустить в горячую воду на несколько секунд, затем выложить креветки на блюдо.

Заливное из креветок с соусом

Состав: очищенные креветки — 300 г, консервированная кукуруза — 50 г, зелень петрушки, желатин — 30 г, майонез — 20 г, лавровый лист, соль, веточки укропа для украшения.

Креветки высыпать в кипящую подсоленную воду, варить 2 минуты с добавлением лаврового листа, затем остудить и мелко нарезать (несколько штук оставить для украшения). Соединить креветки с кукурузой, рубленой зеленью петрушки и майонезом, хорошо перемешать. Полученную массу разложить по двум небольшим круглым формочкам. Желатин размочить в небольшом количестве тёплого бульона из-под креветок, после чего раствор процедить и прокипятить вместе с оставшимся бульоном. Залить заготовку бульоном и поставить на 3–4 часа в холодильник. Перед подачей вынуть блюдо и украсить креветками и веточками укропа.

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Состав: кальмары — 150–200 г, филе трески — 150–200 г, желатин — 10 г, замоченный в воде хлеб — 50 г, репчатый лук — 3–4 шт., пшеничная мука — 1 чайная ложка, яйцо — 1 шт., луковица с сухими чешуйками — 1 шт., очищенная свекла — 1 шт., морковь — 2–3 шт., корень петрушки — 1 шт., маслины — 5–6 шт., грецкий орех — 1 шт., ягоды кизила — 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.

Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки. В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2 стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут. Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата. Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Кальмары заливные по-камчатски

Состав: кальмары — 300 г, вода — 0,5 л, тертый белый хлеб — 0,5 ст. ложки, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 1 зубчик, репчатый лук — 25 г, ланспик, вареные овощи, соус хрен, перец, соль.

Обработать кальмары, сварить их в подсоленной воде. Приготовить фарш: тертый белый хлеб, обжаренный репчатый лук, измельченные вареные яйца, растертый с солью чеснок перемешать, посолить, поперчить и хорошо еще раз перемешать. Фаршем наполнить мешки кальмаров. После этого зашить их и потушить. Готовые кальмары нарезать на порции, украсить вареными овощами. Залить ланспиком и поставить в холодильник.

Подать с соусом хрен.

Заливные грибы

Состав: соленые грибы — 100 г, вареная морковь — 1 шт., желатин — 2 ч. ложки, вода — 1 стакан; для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля — по 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, уксус — 1 ч. ложка, зелень.

В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.