Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Шрифт:
Мои предки по материнской линии
Еще из баклажанов Поля делала легкую и вкусную закуску: баклажаны чистила, резала кружочками, заливала очень солёной водой и доводила до кипения. Так в воде и остывали. Потом воду, которая вбирала в себя всю горечь и становилась коричневой, сливала, а баклажаны перекладывала мелко нарезанными чесноком и укропом, взятыми в произвольных пропорциях. И заливала маринадом из уксуса, воды и сахара
Для маринада понадобятся:
на 1 литр воды 2 ст.л. соли,
5 ст.л. сахара,
100 мл уксуса (9 %).
Специи на выбор и по желанию:
перец черный горошком,
перец душистый,
гвоздика,
семена горчицы,
семена укропа,
лавровый лист.
В кипяток добавить все ингредиенты, размешать до растворения соли и сахара. Этим маринадом залить подготовленные овощи, выставить на холод. Через сутки можно и нужно есть!
Помимо фирменно-семейной «губернаторской» Поля делала простую кабачковую, которую называла «икра из кабанчиков». Она была не менее вкусная, чем баклажанная, но, как правило, если была баклажанная, то Поля не делала кабачковую, и наоборот. Чередовала. Эти две овощные икры на одном столе никогда не встречались. И если «губернаторская» выглядела всегда одинаково, то внешний вид «кабанчиков» постоянно менялся. То тушеные кабачки с овощами шли в натуральном виде, то Поля разбивала их толкушкой и икра была неоднородной, иногда тушеные овощи наскоро, как попало резались ножом и перемешивались с зеленью, а иногда, пропущенные сквозь мелкое сито, становились легчайшим взбитым пюре.
На 2 кг кабачков всех овощей по 1 кг.
Солить-перчить в конце. Лук, морковь очистить и мелко нарезать, обжарить отдельно на сковороде с подсолнечным маслом, в другой сковороде обжарить мелко нарезанный перец, туда же добавить нарезанные кабачки, помидоры и через 40 минут, когда овощи утушатся, положить в казан жареные лук с морковкой. Приправить, перемешать, готовить еще 5 минут и снять с огня. Можно измельчить овощи блендером, а можно оставить натуральными. При подаче на стол Поля посыпала «кабанчиков» мелко нарезанными зеленым луком, укропом и петрушкой.
А еще баба Поля рассказывала мне про арбузную бражку, которую в изобилии делали в Астрахани в то время. Напиток дешевый, хмельной и вкусный, благо что арбузов в избытке. Вот и шастал рабочий люд под арбузным хмельком. На даче пару раз делали, интересно же! Писателям, которые приходили в гости, бражка будоражила фантазию – шли домой писать.
Арбуз вымыть, срезать с него верхушку. Выбрать арбузную мякоть так, чтобы в образовавшуюся ямку поместились 1 стакан сахарного песка и 1 стакан разведенных дрожжей. Закрыть сверху срезанной верхушкой и оставить на 2 недели. По истечении этого срока брага готова.
Баба Поля, уже выйдя замуж (нет, не за губернатора, не за генерала и даже не за атамана – кроме баклажанной икры, вероятно, не было ничего общего) и переехав с семьей от греха подальше в Саратов, стала устраивать обеды для публики, открыла что-то типа трактира, неплохо зарабатывала. Народа захаживало
Самое повседневное блюдо, то, которое съедалось каждый день, были жаренные в муке кильки. Хрустящие, золотые, они проглатывались с головой и хвостом целиком. А жарились прямо во дворе. Иногда рядом с воблой. Она надрезалась в нескольких местах, тоже обваливалась в муке и на огонь. Лучше не придумаешь. Хотя в моем понимании вобла была уже сушеной маслянистой рыбой с одинаковыми лицами и дыркой вместо глаз, которой надо зачем-то стучать что есть силы о край стола. А баба Поля про жареную…
Долму делала и считала ее чисто астраханской едой, наверное потому, что в Астрахани жило много и армян, и азербайджанцев, и кого только не было.
Я-то думала, что долма должна быть только в виноградных листьях, а оказалось, это просто любой фаршированный овощ. Делался фарш, скажем, телятина со свининой, добавлялся рис, специи, жареный лук и жареная тертая морковь и все это хорошенько вымешивалось. Фарш выкладывался на овощи: резался крест-накрест, но не до конца, помидор, сверху фарш, патиссон чуть углублялся ложкой, пенек из баклажана, лук были основой для фарша, в общем, все овощи, которые были под рукой. Вниз в сотейник выкладывались обжаренные свиные косточки, чтобы долма не подгорала, а сверху все это разнообразное великолепие. Заливалось сметанно-томатным соусом, как на голубцы. И главное, побольше зелени!
Часто после сеанса таких гастрономических воспоминаний баба Поля шла мне жарить картошечку или делать омлетик, надо было срочно утолять разыгравшийся детский аппетит.
Вернемся в Саратов, куда семья сбежала от любвеобильного губернатора, увезя с собой рецепт «губернаторской» икры. Поля счастливо вышла замуж и обихаживала своего мужа Якова, который был высокохудожественным обойщиком, как бы сейчас сказали, дизайнером по шторам. Его из многих сотен кандидатов по всей России отобрали заниматься интерьерами Эрмитажа. Письмо было важное, рекомендательное, которое рассматривалось во многих инстанциях. Рукастый был прадед и с очень хорошим вкусом. Тонко подбирал цвета, чувствовал форму. Уехал на много месяцев в рабочую командировку в Санкт-Петербург, оставив Полю с детьми. Перед поездкой волновался, справится ли, такая ответственность. Хотел даже отказаться, но Полина настояла, отправила: «Век потом жалеть будешь!»
Яков поехал. Поселили их там на месте, в жилых подвалах Эрмитажа, и был он там по обойной части, конечно, не один, но управлял бригадой. Показался своей работой, и архитектор хоть и фыркал на него поначалу, в конце концов стал прислушиваться, а после и сам к мастеру Якову за советом начал ходить. Прадед настоял, например, на том, чтобы для Малахитового зала выбрали глубокий бордовый цвет штор, а не изумрудный, как хотел архитектор. Хотя долго еще, даже по возвращении домой, творчески мучился между двумя оттенками бордового – авантюриновым и брусвяным, правильно ли выбрал – Эрмитаж все-таки! Так что когда будете в Эрмитаже, обратите внимание на гардины, обитые шелком стены и прочий текстиль – работа моего прадеда! Горжусь!