Жили-были, ели-пили. Семейные истории
Шрифт:
Вернулся он в Саратов чуть ли не героем, ходили на него смотреть даже старики, а поручкаться с ним было за честь. Так всю жизнь Яков и благодарил свою умную жену за то, что возможности благодаря ей не упустил.
Я уже первоклассница, 1964 г., с Лидкой и бабой Полей
Мы с Тимкой, который гулял сам по себе
Три поколения
Баба Поля готовила фантастически
Кисло-сладкое мясо с пряником, которое так прижилось в нашем семейном меню, тоже от нее. Я помню этот вкус, действительно, кисло-сладкий, вобравший в себя вкус чернослива и морковки, а мясо под вилкой распластывалось в отдельные волокна и таяло во рту. Мяса мы ели порядочно. Очень часто – жаркое из баранины, долго томленное, душистое, с лаврушкой и какими-то доморощенными пряными кореньями, съедаемое за несколько минут – готовишь часами, тушишь, и все ради этого – ррраз и съел! Какое-то непонятное поварское удовольствие. А если тарелка оказывалась не чистой, а с остатками еды – начиналось ворчание, вопросы, сначала молчаливые и укоризненные, потом «Невкусно?», «Пересолила?». Всегда было всё вкусно, просто часто не были правильно рассчитаны детские силы и накладывалась лишняя ложка. А то и две. И чтобы бабу Полю не расстраивать, брала меньше, а потом просила добавку. (Дипломатична с детства, потом пошла в МГИМО на дипломата, но дежурная улыбка не выработалась и в дипкарьере не прижилась.)
Так что мясо во всех видах – с овощами и просто с луком, в горшочке и сотейнике, со сметаной и в вине, карри и под хлебной коркой, жареное и разварное – это наше семейное всё!
Мясо на это блюдо всегда покупалось у нашего рыночного мясника в вечно окровавленном фартуке. Никогда не брали вырезку – она суха, предпочитали части пожирней – грудинку или ребрышки. Шли на рынок рано, когда еще был выбор, и брали всё, что необходимо: 2 кг мяса, много лука и спелые помидоры посочней.
По приходе домой баба Поля хорошенько промывала мясо, просушивала его салфетками, солила, перчила, брызгала уксусом и откладывала, а сама чистила и шинковала лук – его надо много, снимала шкуру с помидоров (опуская на минутку в кипяток) и приступала к жарке.
Сначала на раскаленную сковородку выкладывалось мясо, и когда оно подрумянится, добавлялся довольно мелко нарезанный лук, чеснок и черный перец горошком. Не забудьте – мясо уже посолено и поперчено! Черный перец горошком дает аромат, а остроту – молотый перец. Гвоздику и лаврушку баба Поля клала минут за пять до конца готовки – если положить в начале, они дадут горечь, а в самом конце – как раз необходимый аромат, учила она.
Теперь время жарки закончилось, можно начинать тушить. Помидоры натирались прямо на мясо, чтобы не пропало ни одной капли кислого сока, и добавлялась вода, чтобы мясо было прикрыто. Под крышку и на маленький огонь. Как только мясо закипало, баба Поля начинала химичить со вкусом. Это был тот самый момент, когда из обычного тушеного мяса оно превращалось-таки в кисло-сладкое «эйсик-флейш»! Пробовала свою стряпню она всегда своей любимой чайной ложечкой с присказкой «ну-ка, ну-ка!». Долго причмокивала, закрывала глаза, смешно морщила нос и прислушивалась к внутреннему голосу, который уже дальше советовал, что надо доложить и сколько.
Сначала в ход шел наршараб, гранатный густой соус, который всегда у нас на кухне в ходу и, когда мясо становилось по-настоящему кислым, его необходимо было срочно подсластить, такое уж название – кисло-сладкое мясо. Причем именно так, в кислое добавить сладкое, а не наоборот! Иногда в ход шел мед, иногда сахар, причем и так, и так было вкусно.
А потом в мясо натирался пряник! Пряники как таковые у нас в семье обычно никто не ел – только в виде соуса к кисло-сладкому мясу. Пряник загущал соус и удивительным образом его гурманизировал, если можно так сказать. Чернослив и курага дополняли общую красочную картину, и сотейник с волшебным мясом шел «отдыхать» в не очень (градусов 100) раскаленную духовку. Вы сами поймете, когда пора вынимать.
Баба Поля часто готовила цимес и еще чаще употребляла это слово в повседневной речи: «Она попала в больницу с аппендицитом, – рассказывала она про соседку, – но цимес не в этом, а в том, что в нее влюбился хирург! Чем она его там под наркозом прельстила, я не знаю, но он теперь уходит-таки от жены к той, без аппендицита!»
Баба Поля, конец 19 века
А сам лично цимес был совсем другим, морковным, густо-оранжевым, сладким. Его обожала и бабушка, и мама. Я к нему дышала ровно.
400 граммов морковки почистить, нарезать тонкими кружочками, именно интеллигентными тонкими, так намного вкуснее,
Лебедь
Астрахань. Московская улица
А я сама мечтала всю жизнь добраться до Астрахани. Вот тянуло меня туда, и всё. Про прабабушку хотела подробности узнать, может, документы какие разыскать, да и просто так посмотреть, что за город такой, о котором столько в детстве слышала. Когда выставки моей «Частной коллекции» стали ездить по всей России, попросила первым делом отправить именно туда, в Астрахань, чтобы и самой поехать на открытие. Приехала. Походила по Московской улице, номера дома не знала, смотрела, останавливалась, заходила во дворы, пугала кошек. В каждом дворе белье висит, где-то в подворотне парни тусуются, у дома баба в тельняшке руки в боки стоит, видно, мужа из запоя ждет – везде жизнь. Так как-то медленно и размеренно там, спокойно, основательно, без суеты, как надо – оттуда мы, прямо с этой улицы.
Понравилось мне. Поехали в низовья Волги – мощно, широко и мелко. Увидела впервые лотос – целые заросли. Время было осеннее, краски желто-коричневые, но не все еще пожухлое, яркость местами пробивалась и удивляла на общем бронзовом фоне. Лотос, думала, – абсолютно индийский символ, вот и нет, издавна он растет и около Астрахани. То ли птицы когда-то занесли, то ли путешественники. Жаль, не в цветение увидела; лотос шуршал над водой своими инопланетными коробочками, несуразными, ни на что не похожими, с небольшими орешками в каждом углублении. Их едят, сказал егерь. Набрала, попробовала – очень похоже на молодой фундук, вкусно. Первый раз увидела, как он живет, этот лотос. В Индии любят из орешков четки делать – лотос же там символ вечной молодости: перебираешь их и на глазах молодеешь, видимо. Видела не раз, только не понимала, из чего они.
Осенний лотос
Покатались по кустам, пошуршали и пошли дальше. Мужики по берегам стоят, удят. Рыба есть пока, но браконьеров больше. Собрались было порыбачить. Кидали-кидали удочку, в результате у проходившего мимо рыболовного катерка на уху попросили – и сома, и леща с красноперкой, и даже язя одного, да и мелочи какой, и все за одну бутылку. Бросили в сачке на дно лодки и пошли дальше. А как спустились совсем пониже, вышли в Каспий, туманом вдруг всё заволокло, мягко засветилось – и вода, и небо, и звуки приблизились странно, даже те, что за километры были. Стало слышаться вдруг, как рыбаки где-то бурчат-переговариваются то с одной, то с другой стороны, да так слышно, словно в лодке рядом сидят. Оборачивалась на звуки все время. Штиль, туман, свет и шепот. Жутковато. Пошли обратно, уже быстрей – пора было варить уху, оголодали. На скорости врезались во что-то, чуть не перевернулись. Лебедя подбили. Егерь растерялся и стал оправдываться – не увидел, туман, появился неожиданно. Но птицу уже не воскресить, видимо, шею сломал. Втащили его в лодку. Белоснежный, с огромными крыльями и длинной тряпичной шеей. Я расстроилась, подумала о его паре – тосковать будет, как это положено в их лебединой жизни, а то и вовсе сгинет от горя. Ехали обратно молча – с купленной за бутылку рыбой и сбитым лебедем.
Уху затеяли сами егеря: делали просто, по-ихнему, без выкрутасов.
Набрали в котелок воду из Волги – я испугалась, но мне сказали, что прокипит, они всегда так делают, где ж еще на реке воду-то брать? Развели из веток огонь на самом берегу, у воды, пока она закипала, начистили все вместе овощи, выпотрошили рыбу. А егерь рассказывает: вот многие рыбаки оставляют рыбку плавать или лежать в воде, вроде как чтоб она живой была, а не надо бы это, рыбу-то скорей приколоть лучше, оказывается, потому что, если воды мало, она задыхается и теряет свою слизь – самую ценную часть навара, о как. Поэтому мелочевку для ухи и не надо снаружи очищать, только потрошить. Вот, а воды для ухи надо брать по 2 стакана на человека, плюс еще один на котелок. И про оттяжку рассказал – это если бульон мутным получится: паюсную икру, говорит, хорошо размять в холодной воде, прибавить сырой яичный белок и поставить на малый огонь, а когда бульон очистится, процедить. Ну, это у них в Астрахани икрой балуются, а мы лучше ее так съедим, а уха ничего, пусть мутноватая будет, потерпим.
В забулькавшую воду кинули очищенные и нарезанные кубиками картошку, морковку и целые головки неочищенного лука. Как 15–20 минут проварилось – положили разную рыбу, всю, которую выменяли. Проварили еще минут 15, не забывая снимать пенку. Добавили перец и специи, посолили только тогда, когда рыба почти сварилась. Кинули в уху и нарезанный лук. Еще минут 15 – и уха была готова. Главное, не давали ей кипеть – уха должна тихо томиться. Целиком бросили пучок укропа, не резали и нитку даже не сняли. А под конец положили в уху кусок рафинада, вот так, для вкуса.