Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
Шрифт:
• Сыр подают целым куском на большом плоском блюде с пучком свежей зелени, рядом кладут специальный нож.
• Соусы, сметану, хрен подают в соусниках, под которые ставят пирожковые тарелки. Рядом кладут чайные ложки.
Подача супов
• На стол ставят супницу и пирожковую тарелку с разливной ложкой. Супы наливают в глубокие тарелки, которые ставят на мелкие столовые.
• Бульоны подают в подогретых бульонных чашках с блюдцами. Едят их десертной ложкой.
• Бульон
• Пампушки, пирожки или гренки располагают на круглом блюде, и каждый гость сам кладет их себе на пирожковую тарелку. Если гостей много, ставят несколько блюд, но разносить пампушки и пирожки не принято.
• Сметану к борщам и другим супам подают на стол в соусниках, поставленных на пирожковые тарелки (каждому гостю отдельно).
• К холодным супам (окрошке, ботвинье и др.) подают мелко наколотый пищевой лед в стеклянных или хрустальных салатниках. Салатники ставят на пирожковые тарелки и к ним подают чайные ложки.
Подача вторых блюд
• Перед подачей вторых блюд хозяйка должна собрать со стола всю использованную посуду, в том числе и мелкие столовые тарелки. В случае необходимости каждому гостю нужно добавить на пирожковую тарелку хлеба.
• На второе чаще всего подают одно блюдо. Но если в меню обеда или ужина предусмотрено несколько блюд, подавать их нужно в следующей последовательности: сначала рыбные, затем мясные натуральные в соусе, рубленые, жареную птицу и дичь и только потом овощные, мучные и яичные блюда.
• Мясные вторые блюда подают на овальных или круглых блюдах, а рыбу в целом виде – на продолговатых рыбных лотках. Хозяйка ставит одно блюдо с правой стороны от себя и раскладывает порции на мелкие столовые тарелки вместе с гарниром и соусом. При раскладывании на порции разрубленной курицы или индейки на каждую тарелку следует класть два кусочка: один белый от грудинки и один темный от ножки.
• Макаронные изделия лучше подавать в мисках, а не на плоских тарелках – так они дольше останутся горячими. Разогрейте миски заранее в духовке, нагретой до 95 °C.
• К макаронным изделиям не подают ножей. Длинные макароны наматывают на вилку: захватите вилкой всего лишь несколько макаронин, прижмите их вилкой к внутреннему краю миски и крутите вилку до тех пор, пока все макаронины не намотаются на нее. Печеные или фаршированные макароны отламывают боковой стороной вилки.
• Достоинства славянской печи помогут оценить блюда, приготовленные в горшочках. Они готовятся в обыкновенной духовке и отличаются особым вкусом и ароматом. При этом процесс тепловой обработки ускоряется и, следовательно, меньше разрушаются витамины. При этом упрощается сервировка стола: блюдо подается в той же посуде, в какой оно готовилось.
• Соленые, консервированные и маринованные огурцы, помидоры, сливы, груши, яблоки следует подавать
Подача сладких блюд и холодных напитков
Когда гости закончат есть вторые блюда, хозяйка убирает со стола использованную посуду, приборы, хлеб, пустые бутылки и сметает крошки.
• Напитки подают охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.
• Холодные сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, мороженое) подают в вазочках (креманках) или в стаканах, которые ставят на блюдца. Суфле, как правило, подают горячим в той же посуде, в которой готовили.
• Десертные ложки, ножи и вилки должны лежать на столе с начала обеда или ужина, а к мороженому подают специальные ложечки.
• Если на столе стоит ваза с фруктами, то подают десертные тарелочки.
Подача горячих напитков
• Хозяйка ставит возле себя или на специальный чайный столик самовар на подносе или чайник с кипятком, чашки, стаканы и чайничек с заваренным чаем.
• Чай, кофе с молоком и какао подают в стаканах с подстаканниками или чайных чашках. Под стакан или чашку ставят блюдце и на него кладут чайную ложку. Чашку или подстаканник ставят таким образом, чтобы ручка была повернута вправо.
• Черный кофе хозяйка разливает из кофейника в маленькие кофейные чашечки и подает каждому гостю на блюдечке с маленькой кофейной ложечкой.
• К горячим напиткам рекомендуется подавать сахар, варенье, лимон, торты, пирожные, печенье, конфеты, коньяк, ликер, фруктовые соки.
• Торты, пирожные и печенье следует поставить к столу в плоских низких вазах и около них положить лопаточки для торта и щипцы для пирожных и печенья.
• Сахар (только кусковой) подают в сахарницах, сверху кладут щипцы.
• Варенье подают в вазах, а перед каждым гостем ставят розетку. Варенье хозяйка должна накладывать сама специальной десертной ложкой.
• Конфеты подают в вазах и в коробках. Для конфет без оберток надо положить щипцы.
• Лимон нарезают тонкими кружочками вместе со шкуркой и подают в больших розетках или в вазочках.
Подача вин и винно-водочных изделий
• Винно-водочные изделия рекомендуется ставить на стол в бутылках, за исключением тех случаев, когда на бутылке повреждена этикетка. Тогда напиток наливают в графин емкостью не более 0,5 л. В графинах подают и домашнюю наливку.
• Для каждого напитка существуют специальные рюмки. Расставленные на столе в нужном порядке, они подчеркивают торжественность обстановки.
• Для коньяка должны быть специальные коньячные рюмки. Эти же рюмки могут употребляться для ликера. Водку и настойки наливают в рюмки емкостью 40–50 см.