Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плох — когда его нет.
Сейчас — эпоха плохих судаков.
А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.
Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одними из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.
Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя
Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением один на один и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2–3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.
Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.
Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.
Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошеных помощников или наиболее проголодавшихся).
Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой — и на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.
Горячие, обжигающие изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом — тают во рту, тают как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.
К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем все плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном — и никто не будет вам возражать.
Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.
Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил вам, что сейчас времена очень плохих судаков.
Сазан
Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно — рыба, другое — строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова: «Ну, такая, вроде домкрата».
Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.
Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика
Однако добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит — каждая с юбилейный рубль. Икра — зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.
Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.
А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел — жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.
Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.
Невозвращенцы и предатели (про лососей)
К невозвращенцам и предателям у нас отношение меняется, порой до диаметрально противоположного. Когда-то, по-видимому, в индульгенции собственной трусости и комфорта, я осуждал (не с трибуны, а в душе, что гораздо подлее) уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины, и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной? — не только географическая, любая?
Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть не то кету, не то горбушу, которой ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря — ворованных у Японии, теперь же они в большом фаворе,
Лосось (красная рыба) — удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая — кета, но именно кетовая икра — самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей — мезенская семга, из которой делают лососину (последний раз видел в буфете ЦК КПСС в 1979 году, где был в первый и последний раз), но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.
А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета — зубатка — горбуша — голец — сима — чавыча — семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель — пресноводную модификацию, и, конечно, я многих забыл и не учел (например, гольца, нерку, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, канадского и шотландского лосося, извините, не пробовал). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.