Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
Бутербродик с селедочкой — это, знаете ли, тоже не кукиш в кармане. Особенно где-нибудь в тропиках и вообще на чужбине. Черный хлебушек — маслице — селедочка. Вспомнишь и родину и маму. Лучше всего ностальгия идет под водочку и со смирновской. А уж способов соления селедки, наверное, и не перечислить:
— пряная,
— бочковая,
— баночная,
— спецпосола,
— по-домашнему,
— в укропном соусе,
— в горчичном соусе,
— в винном соусе,
— в яблочном соусе,
— в брусничном соусе,
— в клюквенном соусе,
—
— в сметанном соусе,
— в майонезе,
— в масле.
Когда плюшевый десант скупал в Москве селедку огромными банками и возами, я чувствовал себя последней сволочью, потому что тосковал о чем-то возвышенном, о каком-то заломе толщиной в руку, а люди мечтают о самом обыкновенном и насущном: «Эх, сейчас бы селедочки!»
Лабардан
К царскому столу в стародавние времена подавали всякую рыбу — и цельных осетров, и уху из ерша, налима и стерляди (тройная уха), и жареных карасей в сметане, и щук, и севрюг, и белорыбицу, и сомов, и судаков с сазанами, и хрустящих пескариков, и линей, и язей, и голавлей, и шелешперов, и подуста, и сига, и ряпушку, и сельдей всех мастей, и чира, и угря, и миног, моченых уксусом и жаренных затем, ядовитую, но нежнейшую аральскую маринку, усача, жереха, девицу-плотвицу, уклейку с наклейкой, красноперку-верхоплавку, бокоплава, но самая дорогая — лабардан.
Везли лабардана издалека — с Беломорья. Везли преимущественно зимами, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой и другими утеплителями и теплоизоляторами. С одним из таких царских обозов пришел в Москву и Михаил Ломоносов. Ясно, что не шалопут и не с шалопутами шел — в царском лабарданном обозе. Непременно лабардан должен был дойти до столицы живым. Снулая рыба теряла всякую прелесть и царскость.
Однажды мой выездной приятель в Дании в кабачке заказал рыбу. Ему подали нечто божественное.
— Что это?
— Лабардан, — ответил хозяин, он же единственный официант.
— Не может быть.
— Дело в том, что еще два часа назад он не знал о вашем существовании — свободно плавал в море.
Более двадцати лет тому назад с другим своим приятелем я побывал на Соловках. Мы шли из Архангельска грузопассажирским судном «Мудьюг», что само по себе было поэмой. Но сейчас я вспоминаю архангелогородцев, неистово уничтожающих аппетитнейшего лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью; «трескоеды», — глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев.
Да, сказочный и царский лабардан это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.
Универсальная рыба
Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце — и на сковородку с кипящим постным маслом — и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если
А горячего копчения, что, поганая? особенно если свежая? А салат из копченой трески?
У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать (или его топят из китов?). Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии в частности.
Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «Копченая треска в масле» (изредка попадается и поныне), тот знает, о чем я говорю.
Ну, разумеется, и «Печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва—Томск (№ 34 «Томич», когда-то лучший поезд Западно-Сибирской дороги, теперь это заурядный гальюн на колесах), погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном — барахло и бумаги, в другом — «Праздничная» водка, в третьем — черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога на печень трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг это в последний раз?
Помимо пикши, у трески есть и другая родня — сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных — налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле — это, я вам скажу, еще та штучка!
Речная рыба
Соблазнительно описать здесь не гастрономию, а сам лов — уж очень это заразно и занимательно. Да и способов — невероятное количество.
Ну не могу я удержаться хоть от одной сценки, хоть самой крошечной.
Озеро, лодка, предрассветный туман. Вода совсем затихла и спит. Полная тишина, ни в одной молекуле воды валентности не шевелятся. Мы зависли под колпаком у Господа Бога. Но вот по туману пробежала легкая судорога, и белесые струи побежали куда-то прочь, будто где-то что-то дают дефицитное, то ли счастье, то ли волю. Поплавок чуть дрогнул. Вот опять. Повело-повело. Встал. Нет, опять, теперь уже всерьез. У-ух вниз! А я его — назад! Есть!
Тяжело и упруго забилось и теперь стремительно пошло ко мне. Вот оно уже видно, уходит чуть в сторону. Куда?! Постой-ка, брат, а ну-ка сюда. Ну и здоров же ты! И рыбина взлетает на воздух, удивленно раззявив пасть, ощетинив разом все плавники. И по взмаху радужного хвоста прямо из тумана, безотносительно воды, крутого берега и всяких там горизонтов выскакивает огромное красное солнце. Удилище в последний раз сгибается под напором рыбы — и вот она, еще непослушная и гибкая, затихает в руке, а солнце разводит клочья туманов и открывает новый, ликующий и блистающий мир.