Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
После снятия обильной пены огонь надо резко уменьшить, запустить цельную морковь и луковицу в кожуре (перед заправкой сочными овощами их можно выловить), столовую ложку томата. Общее правило таково — корнеплоды (свекла, морковь, лук, картошка)варятся дольше сочных овощей (капуста, помидоры, перец, зелень). Некоторые пассируют мелко нарезанные лук и морковь до золотистости. Томатная паста может быть заменена свежими помидорами, но непременно не молодыми, а замалинившимися и давшими кислинку. Можно запустить и свеклу, порубленную мелкой соломкой, по-буденновски. Но в классическом варианте свеклу надо варить отдельно крупными четвертушками. Два часа такой медленной варки (непременно в громадной кастрюле, я вообще не понимаю, как можно варить гомеопатически) —
Ложка уксуса (чтоб регенирировать цвет свеклы и добавить остроты), несколько горошин перца, лаврушка, для гурманов — долька лимона и несколько маслинок. Все? Нет, не все! А красный стручковый перчик? Но тут надо знать, что кладешь. Есть такие сорта, что одного стручка хватит на все человечество, включая умерших и еще не родившихся. Иногда, в пароксизме извращений, я закладываю в борщ грибы (вместо мяса или вместе с мясом, лучше вместе с мясом) — это где-то за час до готовности. Вот теперь все готово. Почти. Борщ должен хоть полчаса выстояться. Это надо для того, чтобы вы в меру настрадались и заодно накрыли стол: зелень (мелко нарезанный укропчик и петрушечка, но можно и другое), свежий черный хлеб, масло, красный молотый перец, густая сметана, чеснок. Сметану надо класть переполненными ложками. Хороши к борщу украинские пампушки — борщеплавающие розово-желтые маленькие шарики из печеного теста. Борщ — не для слабонервных: распустите пуговицы, ремни и прочие обузы. Для храбрости лучше тяпнуть, а тяпать надо спирт, дезинфицирующий пищевод и подготавливающий его к заглатыванию.
Ради Бога, не спешите! Быстрый темп лишит вас сил на полдороге, сразу после второй тарелки. Будьте рассудительны и расчетливы. Не налегайте на спирт — в нем слишком много калорий и никакого смаку.
Кто после бурно проведенной встречи (с друзьями или любимой) не вылавливал татем в ночи из остывшего борща куски мяса с зависшими на них морковными кружками, капустной канителью и спичечными брусочками картошки и свеклы, кто не залезал кощунственной пятерней в глубины и недра семейной кастрюли, тот, пожалуй, не может с уверенностью утверждать «остановись, мгновенье, ты прекрасно!» — ему просто еще нечего останавливать.
Борщ по-кишиневски отличается от всех остальных тем, что все овощи рубятся до такой мельчайности, чтобы не свисать с ложки, но главное — овощи закладываются в самом конце, для сохранности витаминов и вкуса. Немного сырые, они несут летнюю свежесть даже зимой. Зелень и раздавленный чеснок кладутся прямо в кастрюлю, сразу после того, как вы выключили огонь. Кишиневский борщ — еврейского происхождения, а евреи, как известно, очень беспокоятся о здоровье, независимо от его наличия или отсутствия. Советский вариант борща по-кишиневски — борщ из говяжьей тушенки. И ничего…
Волжане разваривают все овощи до состояния лапши. Им это нравится — пусть они это и едят. Бурачник (свекольник) — летний борщ из молодой свеклы, включая сочные граненые стебли ботвы до зелени. В бурачнике все молодо — и картошка, и морковка, и разная петрушка. Темно-малиновый, прозрачный, бурачник заправляется сывороткой из-под простокваши после того, как отстоится в леднике до щемящей холодности. Ботвинья — нечто среднее между окрошкой и бурачником. Нарезанный салат (можно и мясной) заливается холодным свекольным бульоном. Ее тоже можно заправлять сывороткой из-под простокваши, а можно и сметаной.
Тюря
Тюря — размоченный в молоке, воде или квасе черный или белый хлеб, иногда сухари или хлебные крошки, собираемые скаредной или очень бедной хозяйкой с послеобеденного стола. Для придания хоть какого-нибудь вкуса тюрю либо подсаливают, либо подсахаривают. Часто тюрю из воды забеливают молоком. В пустые щи также иногда добавляется тюря — чтоб в них хоть что-нибудь плавало или затуманивало прозрачное дно. Современная западная тюря называется порридж или сереалсы — злаковые и крупяные хлопья, разводимые в молоке, как правило сильно снятом и обезжиренном до обрата. Тюря обладает минимальной калорийностью и весьма полезна для пищеварения. Переход детей от молочно-грудного питания к общему столу на первом году жизни непременно проходит через разного рода тюри (гречневые, пшеничные, овсяные, рисовые и тому подобное), называемые молочными смесями с фирменными названиями и просто так. С гастрономической точки зрения тюря в современном рационе стоит ближе к лекарствам, чем к продуктам питания. По весне, когда горит план по надоям, телят обманывают теплой тюрей вместо молока.
Речь, разумеется, идет не о новорожденных телятах, которым все-таки положено молозиво. Разновидность тюри — затируха: мучная суспензия слабой концентрации на молоке, воде или на смеси молока с водой. Особый вид тюри, зозникший в недрах тюрем и лагерей, — размоченный в водке черный хлеб. Четвертинка водки и полбуханки черняшки способны свалить достаточно крепкого мужика.
Тюря пошла от древнего хлёбова — жидкого хлеба, которым питались наши далекие предки на жидких полянах укромных лесных речек. То хлёбово пошло одним рукавом в тюрю, другим — в пиво, квас и окрошку.
— И почему я такая несчастная? Вчера принесла платье из химчистки, а пятно так до конца и не вывели. Еще когда на истфаке училась, мне все говорили: «Софа, ты такая красивая, у тебя такой папа, ты-то замуж быстро выскочишь!», а я только в двадцать семь лет — и за кого? Женя так и провел всю жизнь рохлей, лучше б я за Марика вышла. Мама мне всегда: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок!», а у Жени — язва. У нас дома мама от плиты не отходила, только в ванную, для стирки, вы понимаете? И в магазин, конечно. Папа завкафедрой работал, с утра до ночи, а то и по ночам, а мама — но ней весь дом держался. Все всегда блестит, все всегда выстирано-выглажено, все всегда готово и горячее.
А когда я своей семьей стала жить, ну ничего не успевала: по магазинам — три часа отдай очередям, обед приготовить — три часа, не меньше. Посуду помыть — на час, стирка — день. глажка — еще два дня, вы понимаете? Все помою, протру, а все равно — кок чего упустишь, так у него то гастрит, то колики, то несет всю ночь. Котлеты делаю — чесноку ни-ни, чтоб луком не пахло — три раза на мясорубке перекручу, мясо — только рыночная телятина, чтоб воды добавлять в фарш? — только молоко, никогда на сковородке не жарила, только паровые.
Вообще-то он способный, ему все говорили, надо было сразу после кандидатской докторскую защищать. Он в институте истории мирового пролетариата работал, вы понимаете? Тема самая диссертабельная — «Международный опыт социалистического соревнования в странах-членах СЭВ в период между XXVI и XXVII съездами КПСС». Пятилетку бы только поменял да материал обновил — и был бы доктор исторических наук. Ph. D. (history), а теперь ему даже кандидатскую не засчитали. Он хоть и был пару раз парторгом, да какой из него коммунист? Разве настоящие коммунисты такие? Он не то что узкоколейку построить или расстрелять кого — гвоздя в стену за всю жизнь не вбил, тараканов на давал морить, не кусаются, мол, и не пачкают ничего, не за что их, мол, не при Гитлере-Сталине живем, вы понимаете?