Жратва. Социально-поваренная книга
Шрифт:
В качестве второго выступил неизменный дуэт: молодой картофель, жаренный в русском масле (я употребил весь арсенал средств и умений, дабы научить свою вестиндскую madam Ульчестер делать из коровьего масла русское — она никак не могла взять в толк, зачем бы все это? Бедняга не так давно вообще узнала о существовании у коров масла). Молодость картофеля в феврале, парадность его мундира и, главное, раскаленность тарелки были невыносимы и казались профанацией национальной кухни. Гипюровая пенка масла мелко шипела на обожженном до блеска фарфоре. В длинной селедочнице витиевато расположилась спутница
На третье — клюквенный кисель из настоящих ягод и некукурузного крахмала, в молочных кружках, чуть тепловатый, с желейной, глубоко эшелонированной пенкой.
Раз в две недели, шестого и двадцать первого, я с английской бессмысленной методичностью съедал свой обед, нарушая привычный ход английского быта — между lunhc и dinner
III
НИ РЫБА, НИ МЯСО
Супы
Щи
Фантазии моей дочери хватит на пару-тройку супов. Я умею готовить не более двадцати—тридцати. Чего вытворяла моя мама в голодные 50—60-е годы, не удерживает моя память…
Со свининой — лучше постной и обрезанным, отдельно плавающим салом. Заправляют свежей капустой крупной нарезки. Свежесть щей подчеркивается тонким кружевом сметаны. Это — сытные щи, но не объедальные. Объедаться надо щами с головизной. Она дешевая, и потому ее много. Запашок головизны делает эти щи не столь благородными и изысканными, их едят крепкие работники и управкие хозяйки.
Пустые щи — перед зарплатой и в дни поста. Они — олицетворение скорби и нищеты. Если я и попаду когда-нибудь на блаженные острова коммунизма, то попрошу плошку пустых щей, пустных щей, пустующих щей…
Летние (зеленые) щи — из щавеля, шпината, скороспелой капусты, холодные, с половинками крутых яиц, убеленные молоком или сметаной, напоминают мне скорее лекарство, чем пищу. Их не варят, а лишь слегка трогают варкой, нежно оберегая витамины. Ну, почему не лежит у меня душа к хранителям собственного здоровья? Все мне кажется, что оно нам дано не для этого.
Кислые щи — их хватает на неделю. Раз сварил и только разогревай. Люди городские, занятые, предпочитают кислые щи, подбрасывая перед употреблением щепотку смешанного с солью укропа, сельдерюшки или петрушки, или всего этого, вместе взятого. В начале мая, в первый выход за город, на природу, мы рвем крапиву и варим самые любимые в семье крапивные щи, заправляемые ничем — вздохами да слезами воспоминаний о маме и послевоенной голодовке, когда молодая мохнатая крапива воспринималась как дар Божий, спасенье приближающегося лета, как костыль нашей чахлой жизни. Вода, картошка, крапива. И забелить молочком. Тризна по детству. Э, да что вам в этом понятного. И как бы я хотел оставаться непонятным всем последующим. Буду старым, седым-седым дедом, размягченным и слезливым. Укромно сварю кастрюльку крапивных щей и в уголке проглочу с ложкой наперевес свою чуть теплую плошку, а любимый внучок или правнучек будет гладить мои сморщенные щеки и опустившиеся плечи и приговаривать:
— Ну что ты, дедушка, ну не плачь.
— Ничего, ничего, внучек. Только больно. Умереть бы поскорей.
О крапивных щах и крапиве — отдельный разговор.
О крапиве
Кому Россия — березки, а мне — иван-чай да крапива.
Идешь лесом-полем, места — песни пой, а кругом — безлюдье.
И на каждом шагу, за поворотом ли, у излучины ли, на выбеге из леса березового колка — всюду густые заросли крапивы и иван-чая. Напоминания о земле, обжитой людьми, невесть куда и как пропавшими, вымершими, съехавшими и свезенными в какую-нибудь удаленную сволочь и там сошедшими на нет.
Иван-чай — цветок памяти, высокий, нежный, налитый целебным соком. Он растет на пепелищах и брошенных местах, буйным цветом напоминая нам об ушедшей отсюда жизни. Иван-чай заваривают для снадобий и отваров — не болит более голова от нахлынувшего и вспомянутого, от несмахиваемой слезы.
Зеленая и мохнатая, надежно хранит подходы к пепелищу и разору кусучая крапива. Колкой стеной колышется она вкруг заповедного, заклятого судьбой места. Крапива — цветок совести. Ничего не исправишь и не попишешь. Сказано — сделано, и назад пути нет, а есть пронзительный крапивный ожог совести. Крапивой не лечат — правят, выправляют.
Уж сколько бед и напастей пережили люди. И чего только не натерпелись в своей истории. И научились, выживать и восставать из самых тяжелых испытаний и уронов.
Вот уж и есть нечего, и одеть нечего. И нет ничего, хоть шаром покати, и не предвидится.
И милосердная природа и история дали нам поддержку.
У многих народов иван-чай и особенно крапива — в хозяйственном ходу и заводе. Крапива — волокнистое растение, из стеблей которого мастерили самую необходимую одежду, простую, не очень прочную, до будущего поворота в добрую сторону. Из крапивы умудрялись делать даже лепешки, жидкие, скорее хлебово, чем ёдово.
Но самое лучшее из крапивы — щи. Горячие и холодные, они пахнут свежим огурцом и, слегка забеленные, необычайно вкусны и полны тем, что на современном языке называется витаминами. Колкая трава милостиво дает жизненные силы людям — жертвам стихий и других людей.
Рецепт этих щей необычайно прост: вода, картошка, соль и — уже без огня, на пару — крапива под плотной крышкой. Можно туда потом положить резаное крутое яйцо, можно варить со щавелем. Можно забеливать молоком или сметаной. Нам было не до того.
Мое первое детство прошло в Питере, потерявшем в те, сороковые годы лицо и лежавшем черепом. Глазницы разбитых домов, трещины непролазных и непроезжих проспектов и улиц. Так выглядит сейчас Грозный. Таким застыл в руинах Шлиссельбург. Все это детство я, как и прочие, провел между жизнью и смертью, в спазмах голода и сонного любопытства.
В застиранные дождями белесые майские дни готовила нам бедная наша мама крапивные щи — и не было ничего вкуснее их.
Шли годы и жизни. Давно умерли мои родители, и много других хороших людей перемерло. Много народилось нового, до боли любимого и несносного.