Журнал «Вокруг Света» №01 за 2008 год
Шрифт:
Луиза простилась с детьми, 8-летней мадемуазель де Блуа и 6-летним графом де Вермандуа, оставив им некоторые драгоценности в качестве фонда на содержание. Ее дочь в 13 лет выйдет замуж за принца Конти. В 19 лет овдовеет и, несмотря на покровительство короля, так и не сделает себе блестящей карьеры при дворе — унаследованная от матери красота сочеталась в ней с довольно меланхоличным нравом. Зато сын Луизы, юный Луи де Бурбон, граф Вермандуа, был замешан в весьма неприятном скандале, связанном с содомией. К сожалению, король не пожелал как следует разобраться в истории, случившейся с сыном. Отправленный в дальний гарнизон, он погиб шестнадцатилетним в 1683 году.
«Я сделала в своей жизни все, что противоречило моей воле, и теперь желаю полностью
Мария Обельченко
Макарономания
В симпатии к итальянской пасте признавались самые известные и именитые персоны: София Лорен, Одри Хёпберн, Джоакино Россини, Энрико Карузо… Кажется, что проще еды и не существует: сварил в кипятке, добавил соус — и готово. Однако не одно поколение «теоретиков» кухни пыталось выяснить, как и когда такое «простое» блюдо, как паста, не только завоевало сердца итальянцев, но и стало всемирно любимым.
Во время народных гуляний в итальянском городе Гасталла выбранный из толпы король праздника снимает пробу пасты, после чего ее начинают есть собравшиеся. Рисунок из газеты La Domenica del Corriere. 1921 год
Долгое время считалось, что с пастой познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из продолжительного путешествия в Китай. И действительно: в Поднебесной ели вермишель еще в 2000 году до н. э. Об этом свидетельствует недавно найденная археологами на северо-западе страны хорошо сохранившаяся миска с остатками макаронных изделий, изготовленных, правда, не из пшеницы, а из проса. Согласно другой версии, паста распространилась по Италии после арабского нашествия на Сицилию в XII—XIII веках. Арабы-кочевники всегда брали в свои путешествия запас сушеной лапши, которая спасала их от голода во время долгих переходов.
Однако, скорее всего, жители полуострова-сапога пристрастились к макаронным изделиям гораздо раньше. Известно, что различные вариации теста из муки и воды использовали еще древние греки и римляне, правда, ели они его не как отдельное блюдо. Лепешку из теста («итрион» или «лаганум») сначала выпекали, а потом разрезали на ленточки, которыми заправляли супы. О такой еде писали античный врач Гален, римский поэт Квинт Гораций Флакк в одной из «Сатир» и греческий грамматик и софист Афиней Навкратийский. Упоминания того, что вареное тесто «итриум» употреблялось в Палестине в III—V веках, есть и в Талмуде.
К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «Об искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года. Спустя три столетия некий Барнаба де Реатинис издал книгу «Собрание свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. Кстати, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовления и более тысячи рецептов паст, правда, некоторые отличаются друг от друга разве что названием. Но все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и по сей день считается ее разделение на свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению
Вода, мука и бронза
Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.
Еще один важный тест, которому производители подвергают сухую пасту, прежде чем отправить в магазины, — варка. Хорошая продукция пребывает в кипятке, не разварившись, как минимум 20 минут, а вода, в которой она варится, не меняет цвет, не мутнеет и не становится клейкой. Конечно, это не значит, что пасту нужно варить 20 минут, но таков экзамен на прочность.
Практически в каждой итальянской семье есть машинка для приготовления домашней свежей пасты
Домашние секреты
Свежая паста (pasta fresca) делается дома, а значит, меняется от области к области, от города к городу, от хозяйки к хозяйке. И все же базовые правила есть и здесь. Каноническим рецептом считается тот, который используют в самой большой области Италии — Эмили-Романье. Для такой пасты нужна мука из мягких сортов пшеницы, высшего сорта (в Италии ее обозначают «00»), свежие яйца с желтками оранжевого цвета, щепотка соли и несколько капель оливкового масла. Тесто аккуратно размешивают пальцами или деревянной лопаточкой, постепенно подхватывая муку. Когда образуется единый ком, его начинают бить об стол, тянуть, мять, чтобы получилась плотная, эластичная масса, которую после оставляют на полчаса «вылежаться» под салфеткой.