Журнал «Вокруг Света» №01 за 2010 год
Шрифт:
Только в 1992 году французские ученые добились исторической справедливости — организовали новый «посмертный суд» в сенате Французской Республики. Тщательно изучив документы из архивов инквизиции, трибунал из нескольких парламентариев, политиков и историков-экспертов маршала полностью оправдал.
Сергей Нечаев
Миндальничать — тоже искусство
«Громкий крик удивления — нет, крик восторга вырвался у Мари, когда она вдруг очутилась перед замком с сотней воздушных башенок, светившимся розово-алым сиянием. Там
Мой провожатый в путешествии по Венгрии — Ласло Шпраха. «Готовься к удивительному приключению. Я тебя познакомлю с настоящим Королем Марципанов», — обещает он мне. Звучит очень заманчиво. В детстве мне казалось, что марципаны существуют только в фантазии Гофмана, Андерсена или братьев Гримм, что это такие сказочные, придуманные лакомства. Потом они превратились в начиненные сахарно-арахисовой крошкой круглые булочки с «рожками» по бокам из вечного ассортимента школьной столовой. И только во взрослой жизни заграничная коробочка с разно цветными съедобными фигурками позволила мне сделать великое гастрономическое открытие: марципаны изготовляют только из миндальной пасты, и никакого отношения к арахису они не имеют…
Выставочный центр Szab'o Marzipan, как и полагается королевской резиденции, находится в самом центре Будапешта, на Замковом холме, между церковью Святого Матьяша и белокаменным Рыбацким бастионом. Узнать его легко уже издалека — по стайкам детей у витрин с фантастическими яркими скульптурками. А переступив порог музея, попадаешь то ли в мультипликационную студию, то ли за кулисы кукольного театра. Панорамные сценки из сказок — от русской «Репки» до американского «Шрека», игрушечная мебель с крошечными тонко «вышитыми» подушками, мексиканские кактусы и прочая флора, золоченые граммофончики, машинки... А дальше — в буквальном смысле больше, масштабнее: марципановое здание венгерского парламента, марципановый Цепной мост через марципановый Дунай, полутораметровый торт в виде собора Василия Блаженного, а между ними сладкие скульптуры в полный рост: известная императрица Австрии и королева Венгрии Елизавета (Сиси), Гарри Поттер, Белоснежка… Такую коллекцию могла бы собрать знаменитая мадам Тюссо, если бы вдруг сделалась кондитером. Но это, как явствует из названия, коллекция никакой не Тюссо, а Сабо. Ибо Карой Сабо, прозванный венграми Марципановым Королем, и есть творец всех здешних экспонатов.
Помимо будапештского, открытого 16 лет назад, у него есть еще три «дворца» — в Сентендре, Пече и Кестхее. И каждый заполнен вкусными «артефактами», при каждом есть кафе, где их можно попробовать, и магазинчик, где их можно купить. Скоро этому «монарху» исполнится 84 года, но его по-прежнему каждый день можно встретить в будапештском музее, где он неустанно пополняет выставочную экспозицию. Например, «Урок волшебства в Хогвартсе» родился прямо на моих глазах.
Триста пятьдесят один вкус
Казалось бы, проще простого — смешать сахарную пудру с растертым миндалем, добавить по желанию розовую воду или апельсиновую цедру, иногда еще кое-какие сиропы для цвета, тщательно вымесить и лепить — хоть цветочки, хоть поросят, хоть румяные яблоки, хоть виноградные грозди. Но в этой лукавой простоте таится множество больших и маленьких секретов.
Что до технологии, то тут все начинается с выбора миндаля. От его качеств зависит успех всего предприятия. Правильный миндаль содержит от 45 до 60 процентов невысыхающего душистого масла и позволяет создать пластичную массу, если смешать две части сахара с одной частью миндальных ядер. Ни фундук, ни кешью, ни арахис не годятся, слишком мало в них масла — только миндаль, с ботанической точки зрения к ореховому семейству не принадлежащий. Он из розоцветных, а то, что мы считаем орешком, — на самом деле косточка, созревающая в сердцевине плода, внешне похожего то ли на тощий абрикос, то ли на подсохшую сливу. Так что сначала надо высвободить собственно «орехи» от мякоти плода, потом аккуратно расколоть, а напоследок снять плотную кожицу, обтягивающую ядрышко. На этом, последнем, этапе ядрышки ошпаривают и уже в очищенном виде перетирают в муку,
Нежный и деликатный вкус натурального марципанового теста, его светлый кремовый оттенок прекрасно сочетаются с великим множеством различных добавок — простор для творчества открывается огромный. Все идет в дело — соки фруктовые, ягодные и овощные, любые пряности, кофе и шоколад, сложные смеси ароматических экстрактов… Второе неоспоримое преимущество конечного продукта — довольно долгий срок хранения. Впрочем, натуральный марципан — без синтетических консервантов — лучше все-таки съесть не позже чем через полгода после изготовления. Потом он уже будет не таким вкусным, да и полезные свои качества во многом утратит.
Полная марципановая палитра Кароя Сабо, по его словам, составляет 350 различных вкусов: от базовых (ваниль, корица, апельсин, коньяк) до самых сложных и неожиданных (халва, измельченные бисквиты, цукаты из тропических фруктов, острый сыр, жгучий чили, лакрица).
— Господин Сабо, — спрашиваю, — а есть ли ингредиент, который вы еще не использовали?
— Конечно. Жизни не хватит, чтобы испробовать все. Некоторые сочетания я, к примеру, раньше сам считал невозможными, а получилось только пикантно…
— Интересно, а как бы вышло с классической венгерской паприкой — неужели тоже хорошо? Карой, поглядывая на то, как я увлеченно дегустирую его произведения, негромко сказал что-то своей помощнице по-венгерски. Прошло минут десять, и та вернулась с бумажным пакетиком. В нем были марципаны с паприкой. Так я стала крестной матерью 351-й разновидности марципана. И знаете, довольно вкусной…
Неоконченная история
Редкое угощение появляется на праздничных столах Европы так же часто, как это. От Андалусии до Трансильвании, от Норвегии до Сицилии дети и взрослые дарят друг другу на Рождество марципановые елочки и шишки, гномов и снеговиков, в День святого Валентина — сердечки и целующихся голубков, на Пасху — яйца, кроликов и цыплят. Ну а на свадьбах и именинах не обходятся без тортов с украшениями из миндального теста — от цветов и плодов до фигурок жениха и невесты. Неудивительно, что европейские страны спорят за право считаться прародиной марципана, как города Греции — за Гомера. Вот, скажем, французская сказка: в царствование Людовика IX один небогатый кондитер должен был приготовить угощение для большой компании, и, конечно же, под рукой совершенно случайно оказался только запас миндаля и сахара, а вот муки и яиц — маловато, так что испечь торт было не из чего. Приготовив сладкое тесто, он вылепил из него разные фигурки и раскрасил их свекольным, морковным и вишневым соком.
Итальянцы со своей стороны уверяют, что сделали великое открытие еще тысячу лет назад, когда в год великого неурожая додумались вместо пшеничной муки добавлять в тесто растертый миндаль. У австрийцев, немцев, эстонцев есть свои версии.
А вот беспристрастные историки кулинарии считают, что марципан, скорее всего, как и большинство других сладостей, попал в Европу с Ближнего Востока, где миндаль растет испокон веку. Еще древним египтянам был знаком похожий деликатес, в котором «сладкую партию» исполнял мед. Прообраз марципанов вкушали и в Персии Ахеменидов — его тоже готовили из смеси миндаля с медом и обогащали каплями розовой эссенции. В Средние века миндаль ценили христианские монахи — хотя бы за то, что его позволялось есть в пост. Врачам и фармацевтам миндальное масло служило растворителем камфоры для инъекций, основой многих мазей и полосканий. Тертый продукт применяли при анемии, бессоннице, мигренях.
Но настоящей славы марципан все же добился в роли украшения торжественных застолий. Известна, к примеру, история о том, как итальянские кулинары среди прочих изысков приготовили на свадьбу венгерского короля Матьяша I Хуньяди и Беатрисы Арагонской марципановые шахматы. Вообще, в эпоху Возрождения Италия поставляла поваров и кондитеров ко всем европейским дворам, так что, вполне вероятно, именно они приучили знать к затейливому десерту.
В XVII и XVIII веках на барочных пирах прихотливые угощения из марципанов продолжали пользоваться успехом. Ну а истинный их золотой век пришелся на XIX и начало XX столетия, когда они стали доступны многим…