Золотые советы хозяюшки
Шрифт:
Ключевые элементы
Масло: оливковое масло для средиземноморских маринадов; масло из виноградных косточек или арахисовое масло – для дальневосточных; кокосовое молоко, сливки.
Соль: морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вустерширский соус.
Для остроты: крупномолотый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили.
Для аромата: имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон,
Для кислоты: цитрусовый сок, уксус.
Элементы по желанию
Травы: розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян.
Пряности: корица, гвоздика, анис.
Чеснок/лук: измельченный чеснок, рубленый зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей.
Для сладости: мед, коричневый сахар, сладкий соус чили.
Дополнение: кунжутные семечки, ваниль, коньяк, арахис.
Конструктор салатов
Для составления салата нужно взять по одному компоненту из каждой колонки. Воспользовавшись данным конструктором, вы сможете поэкспериментировать и создать свой неповторимый салат, который станет вашим фирменным блюдом.
Таблица 12. Конструктор салатов
Кулинарные хитрости
В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить дольки апельсинов или мандаринов.
Чтобы сделать обычный овощной салат пикантным, достаточно добавить немного ванили.
Растительным маслом нужно заправлять салат только после того, как его посолили, добавили уксус и перец (соль в масле плохо растворяется).
Измельченную зелень и сметану нужно добавлять в салат перед самой подачей.
Салат, заправленный майонезом, или винегрет приобретут особенно приятный вкус, если перед подачей ненадолго положить в них лимонную корочку.
Чтобы винегрет приобрел тонкий и завершенный вкус, нужно влить в него 1 ст. л. молока и всыпать 1 ч. л. сахара.
Салат будет более сытным, если в его состав входит немного отварного картофеля. Шеф-повара советуют резать картофель для салата именно горячим.
Если вовремя не сняли с бульона пену и она опустилась на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды. Пена поднимется, и ее можно будет удалить.
Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить кипяченый и процеженный огуречный рассол.
Свеклу для борща нужно очистить и варить целиком в бульоне все время, пока он готовится. Затем мясо и свеклу вынуть, бульон процедить и варить борщ как обычно. В самом конце приготовления отварную свеклу натереть на крупной терке, положить в уже готовый борщ, дать закипеть и выключить. Борщ приобретет яркий
Щи и борщ будут гуще, если в них сварить целую картофелину, которую затем размять. Пюрировать картофель можно прямо в кастрюле или в сковороде с зажаркой.
Не рекомендуется оставлять в супе лавровый лист – он хорош при варке, а затем лишь портит вкус.
Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
Не следует выбрасывать пожелтевшее или обветренное сало. Его можно пропустить через мясорубку, добавить растертый чеснок и хранить в холодильнике в стеклянной посуде, при необходимости добавляя в щи или борщ.
Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, сделают его вкуснее. Грибы в блюдах тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.
Чтобы быстро остудить горячий компот, нужно поставить кастрюлю с ним в большую посуду, наполнив ее холодной водой и всыпав в воду немного крупной соли.
При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в центр кастрюли, а ближе к ее стенкам.
Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не нужно кипятить. Довести до кипения нужно только залитые водой отжатые ягоды, процедить, а затем в полученный отвар добавить сахар и крахмал. Кисель снять с огня и влить свежий ягодный сок.
Пересоленное блюдо способно испортить не только настроение, но и семейный ужин. Не стоит отчаиваться, испорченное блюдо почти всегда можно спасти: положите в кастрюлю с пересоленным супом горбушку черного хлеба и прокипятите в течение 10 минут.
За несколько минут до выключения огня можно добавить в суп немного свежевыжатого сока моркови или капусты. Такой прием значительно улучшит вкус блюда, а также обогатит его витаминами.
Чтобы голубцы в большой кастрюле при их тушении не пригорали, на дно нужно положить металлическую крышку меньшего, чем кастрюля, диаметра (ручкой вверх). На эту крышку выложить сырые капустные листья, а на них – голубцы.
Любители блюд, для которых нужно томление «русской печи», могут готовить их и в обычной духовке газовой плиты. Для этого нужно поместить в духовку несколько чистых кирпичей, как следует прогреть, после чего выключить и сразу поставить в нее приготовленные блюда. Высокая температура будет держаться несколько часов.
При варке в открытой кастрюле может теряться до 20 % всех витаминов, а в закрытой – не больше 5 %.
Удалить из блюда чеснок (например, из плова) будет гораздо проще, если предварительно воткнуть в него зубочистку.
Чтобы правильно рассчитать объем жидкости для супа, нужно влить в кастрюлю столько стаканов жидкости, сколько порций супа необходимо для вашей семьи. Отмерить количество порций можно и с помощью тарелки, в которой вы обычно подаете суп. Отмеряя, наливайте в нее воды чуть больше, чем порция, так как часть жидкости во время варки испарится.
Суп с лапшой получится прозрачным, если лапшу сначала опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и после этого положить в бульон.