100 лучших блюд украинской кухни
Шрифт:
Подают с жареным картофелем.
500 г говядины, 130 г репчатого лука, соли, перца — по вкусу, 2,5 ст. ложки жира, 1,5 стакана томатного соуса со сметаной.
Сиченики
Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с репчатым луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности.
Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
150 г говядины, яйцо, 30 г лука, 2 ч. л. сухарей, 2 ч. л. жира, перец, соль.
Котлеты
Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают. Из фарша формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
140 г говядины, 10 г сала-шпик, чеснок, перец черный молотый, 2 ч. л. воды, 1 ст. л. сухарей, 2 ч. л. жира, слив. масла.
Крученики волынские
Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. Затем укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.
Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.
250 г говядины, 200 г капусты белокочанной свежей, 15 г лука репчатого, 2 ч. л. томата-пюре, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса (9 %), 1 ч. л. муки пшеничной, 30 г сала-шпик, соль.
Тефтельки печеночные
Подготовленную печенку пропускают через мясорубку, соединяют с перебранным и промытым рисом, обжаренным луком, добавляют сырое яйцо, соль, перец и перемешивают. Массу хорошо выбивают и из нее делают шарики по 2 шт. на порцию, обмачивают в муке и обжаривают. Затем шарики выкладывают в посудину, заливают томатным соусом и тушат около часа в духовке. Подают с гарниром и соусом, посыпают зеленью.
200 г печенки, 1 cт. л. риса, 20 г репчатого лука, 0,5 яйца, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. жира, 1,5 ст. томатного соуса, зелень, соль, перец — по вкусу.
Блюда из свинины
Холодец со свиных ножек
Это одно из самых распространенных холодных заливных блюд. Для того чтобы холодец имел определенную консистенцию, необходимо ножки разъединить в суставах, большие куски распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек. Ножки варят при умеренном кипении под накрытой крышкой 2,5–3 часа, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Когда бульон закипит, с него собирают пену. Для улучшения вкуса холодца в бульон кладут за 1 час до готовности ножек лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, их вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его мелкими кусочками.
Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их необходимо хорошо прогреть. Охлаждают. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.
1 кг свиных ножек, по 0,5 корня моркови и петрушки, 0,5
Свинина с черносливом
Промытую свинину отделяют от костей, солят, обжаривают до румяного цвета на хорошо разогретом масле, кладут в кастрюлю, заливают уксусом и водой (3 стакана воды и 0,5 стакана уксуса), добавляют душистый перец и лавровый лист. Посудину накрывают крышкой и тушат свинину до готовности, переворачивая ее через каждые 8-10 мин., чтобы не пригорела. Чернослив промывают, варят до готовности и протирают через сито. Черствую булку трут на терке, слегка поджаривают на масле, смешивают с протертым черносливом, сахаром и доливают сок, в котором тушилась свинина. Все хорошо проваривают, протирают через сито, доводят до кипения и заливают свинину, нарезанную тонкими кусочками. Готовую свинину подают с жареным картофелем.
600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды для варки слив, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1,2 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья.
Свинина, тушенная с капустой и яблоками
Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками. Свежую капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 мин. и смешивают с нарезанным, слегка обжаренным луком. Яблоки после удаления семян нарезают. В сотейник или кастрюлю слоями кладу!' капусту, нарезают свинину и яблоки. Так повторяют несколько раз, поливая при этом каждый слой разогретым маслом. Потом заливают бульоном, в котором варилась свинина, накрывают крышкой и тушат 30–40 мин. в духовке или на плите.
500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона.
Буженина
Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.
Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.
Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.
На 1 кг свинины — 50 г лука, 50 г чеснока, 500 г хлебного кваса, 50 г уксуса, 100 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки — по вкусу.
Битки по-украински
Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и cпассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.