100 лучших блюд украинской кухни
Шрифт:
Икра баклажанная
Баклажаны сварить, но лучше испечь, снять кожицу, мякоть размельчить (изрубить или пропустить через мясорубку), добавить слегка обжаренные размельченные зрелые плоды томата или томат-пасту и поджаренный на растительном масле репчатый лук. Посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, тщательно все размешать, уложить в тарелку и посыпать сверху зеленью.
На 600 г баклажанов — 3–4 головки репчатого лука, 3–4 плода томата, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, зелень по вкусу. Можно добавить 2–3 зубка чеснока, измельчив их с солью, 2–3
Оладьи из кабачков
Очищенные кабачки трут на терке, добавляют просеянную муку, молоко, сахар, соль, яйца, соду, все смешивают и жарят оладьи. К ним подают сметану в отдельной посуде.
На 1 кг кабачков — 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 3 cт. л. слив, масла, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды, 5 ст. л. сметаны.
Тыква, тушенная с яблоками
Очищенную и промытую тыкву нарезают небольшими кубиками толщиной 1 см, кладут в сотейник, добавляют очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, сливочное масло, соль, воду и тушат до готовности. Готовую тыкву при подаче на стол посыпают рублеными орехами и измельченной корицей.
На 1 кг тыквы — 600 г яблок, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 0,5 стакана воды, 150 г орехов, корица — по вкусу.
Грибы, запеченные в сметане, с томатом и луком
Очищенные и промытые свежие грибы нарезают кубиками и жарят с жиром до готовности. Потом грибы соединяют с поджаренным репчатым луком, добавляют сметанный соус с томатом, соль и доводят до кипения. Заправленные грибы укладывают на сковородку, смазанную жиром, посыпают сверху тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом и посыпают нарезанной зеленью.
На 1 кг свежих грибов — 2 луковицы, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. нарезаной зелени.
Перец с начинкой из мяса и риса
Подготовленный перец наполняют начинкой из мяса и риса, складывают в сотейник, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и тушат в духовке.
Приготовление начинки. Мясо отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют рисовую, рассыпчатую кашу, слегка поджаренный лук, солят и начиняют перец.
На 1 кг сладкого перца — 800 г мяса, 3 ст. ложки риса, 2 луковицы, 1 ст. ложку сухарей, 1 ст. ложку жира.
Лечо (Закарпатье)
Лук нарезать кусочками или кружочками, перец — брусочками, положить на сковородку с кипящим жиром и обжарить. Добавить помидоры, нарезанные кусочками, поперчить и тушить до готовности. В конце добавить вареные яйца, залить сметаной и прокипятить.
Лечо можно готовить и с колбасой, но без яиц. Тогда к овощам добавить очищенную и нарезанную соломкой копченую колбасу, черный перец.
На 1 кг болгарского перца — 1 кг помидоров, 500 г лука, 3 г черного перца, 100 г жира, 5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль — по вкусу.
Блюда из круп
Каша грибная чумацкая
Очищенные и промытые белые свежие грибы нарезают небольшими кусочками и обжаривают на сале до полуготовности, добавляя рубленый репчатый лук. Одновременно промытое пшено варят до полу-готовности и в горячем виде смешивают с обжаренными грибами и луком, солят, снова смешивают, ставят в духовку и варят до готовности. Готовая каша должна быть рассыпчатой. При подаче на стол кашу посыпают мелко нарезанной мятой.
На 2 стакана пшена —1 кг свежих белых грибов, 1,5 луковицы, 100 г сала, 1,5 чайной ложки мелко нарезанной мяты.
Полевая каша
Картофель нарезать мелкими кусочками, положить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить промытое пшено и сварить до готовности. В конце варения добавить яйца, соль и хорошо перемешать.
Заправить кашу мелко нарезанным поджаренным салом с луком, зеленью укропа и петрушки.
На 450 г пшена — 300 г картофеля, 100 г сала, 30 г лука, 1 л воды, соль, зелень — по вкусу.
Бабка рисовая с яблоками
Рис промывают и варят в небольшом количестве воды (припускают), добавляют 1 ст. л. сливочного масла и соли. Сваренный рис заправляют сырыми яйцами. Яблоки очищают, нарезают кусочками, пересыпают сахаром и тертой корицей. Половину сваренного риса кладут в сотейник, смазанный маслом. На рис кладут подготовленные яблоки, на яблоки — вторую половину риса, сверху рис заливают сметаной и запекают в духовке. Запеченную бабку нарезают порциями.
На 2 cт. риса — 200 г яблок, 2 яйца, 2 ст. л. слив. масла, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. сахара, 6 г корицы, 6 ст. воды для варки риса.
Запеканка из манной каши
Молоку дают закипеть, всыпают в него манные крупы, солят, добавляют сливочное масло, сырые яйца, желтки, взбитые белки, все хорошо перемешивают, вливают в глубокую форму и запекают в духовке. Подают с фруктовым сиропом или вареньем.
На 4 ст. ложки манной крупы — 1 ст. ложку сливочного масла, 2 целых яйца, 3 желтка, 2 белка.
Биточки гречневые со сметаной
Гречневые крупы перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при открытой крышке до загустения. После этого посудину с кашей накрывают крышкой и доваривают в течение 1 часа. В сваренную теплую кашу добавляют взбитые с сахаром яйца, перемешивают, разделяют по 2 битка на порцию, обмачивают в сухарях, придают им круглую форму и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. К биткам подают сметану.
На 1 стакан гречневой муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 стакана воды для варки каши, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложку жира, 0,5 стакана сметаны.
Хомы
Горох хорошо разваривают, протирают через сито, добавляют толченое и просеянное конопляное семя и солят. Массу хорошо вымешивают, формируют из нее большие пампушки, укладывают их на противень и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячими.
На 1 порцию — 100 г гороха, 20 г семени конопляного, 1 ч. л. жира, соль.