100 лучших блюд украинской кухни

Рачковская Л.

Промытые помидоры нарезают кружочками, кладут в салатник или на блюдо и поливают подливой, приготовленной из вареных желтков, горчицы, с сахаром, солью и подсолнечным маслом. Сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг помидоров — 2 cm, ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 5 яиц (желтков), 2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку заправленной горчицы, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа.

Картофель с начинкой из сельди

Промытый

картофель пекут в духовке до готовности, очищают от кожуры, срезают верхушку, отделяют середину картофеля, в горячем виде кладут ее в посудину, добавляют порезанную сельдь и порубленный немного поджаренный лук. Все хорошо растирают или пропускают через мясорубку на густую решетку, заправляют сметаной, сырыми яйцами и молотым перцем. Подготовленной массой начиняют картофель и обжаривают его в разогретом подсолнечном масле до румяного цвета. Подают в холодном виде.

На 1 кг картофеля — 120 г сельди, 1 луковицу, 2 яйца, по 2 ст. ложки сметаны и сливочного масла, горький перец.

Картофель, фаршированный грибами

Крупные картофелины очищают от кожуры, промывают, варят до полуготовности и вырезают сердцевину. Промытые сухие грибы варят до готовности, мелко рубят, добавляют порубленный поджаренный лук, вареные порубленные яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Все хорошо смешивают и фаршируют подготовленный картофель, кладут его в сотейник, заливают отваром, в котором варились грибы, накрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на каждую картофелину кладут кусочек масла и посыпают зеленью петрушки.

На 1,5 кг картофеля — 50 г сухих грибов, 2 яйца, по 2 cт. ложки молотых сухарей и растопленного сливочного масла, 50 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 1 стакан грибного отвара.

Зразы картофельные

1 вариант. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш из жареного лука и круто сваренных яиц, соединить края, запанировать в муке и обжарить на жиру с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

На 1 кг картофеля — 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 200 г жира, 200 г сметаны.

Фарш: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец — по вкусу.

2 вариант. Картофель очистить, отварить и протереть через сито. Когда остынет, добавить муку, взбитые яйца и размешать/Массу раскатать и вырезать стаканом кружочки. Чернослив отварить, вынуть косточки и пересыпать сахаром. Положить его на картофельные кружочки, соединить края, как у вареников. Варить в подсоленной воде 10 мин. Подавать на стол со сметаной.

На 500 г картофеля — 3 яйца, 200 г муки, 200 г

чернослива, 100 г сметаны, сахар, соль — по вкусу.

Деруны на яйцах

Очищенный сырой картофель натирают на терке, добавляют яйца, толченые сухари, солят и все хорошо перемешивают, набирают ложкой, кладут на сковородку с разогретым жиром в виде маленьких блинов и обжаривают их с обеих сторон.

На 500 г картофеля — 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 3 ст. ложки жира.

Котлеты капустные

Капусту промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить горячее молоко и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу и тушить еще 5-10 мин. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, соль, перец, хорошо перемешать и остудить.

Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Подавать котлеты со сметанным соусом.

На 1 кг капусты — 100 г манной крупы, 100 г молока, 3 яйца, 100 г сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец — по вкусу.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками

Подготовленную капусту тонко нарезают и тушат до полуготовности, затем добавляют жир, уксус, соль, бульон или воду, очищенные и нарезанные кусочками яблоки, сахар и тушат до готовности. Заправляют сметаной, прогревают, не доводя до кипения. Подавая на стол, посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг краснокачанной капусты — 250 г яблок, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. бульона или воды, 1,5 ст. ложки сахара; 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелени и соли — по вкусу.

Цветная капуста, жаренная в тесте

Цветную капусту очищают, разделяют на отдельные головки, варят в подсоленной воде до готовности и откидывают на сито. Затем обмачивают и жарят в кипящем жире.

Приготовление теста. К просеянной муке добавляют часть молока, желтки, соль, смешивают, разводят молоком до консистенции густой сметаны и соединяют со взбитыми белками.

На 1 кг цветной капусты -2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца.

Икра из лука

Подготовленные морковь и сладкий (болгарский) перец мелко режут. Нарезанный лук посыпают мукой и обжаривают. Отдельно обжаривают морковь, перец, добавляют лук, томат-пюре, уксус и жарят. Готовую икру солят и охлаждают.

На 500 г репчатого лука — 150 г моркови, 50 г сладкого (болгарского) перца, 150 г томат-пюре, 0,5 ст. ложки пшеничной муки, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 0,5 чайной ложки уксуса, соль по вкусу.