1000 рецептов супов

Рошаль Виктория Михайловна

Приготовляется так же, как и со свежей капустой. Разница заключается в том, что одновременно со свеклой тушат на жире и квашеную капусту (почти до готовности). Затем все овощи кладут в бульон и варят борщ до готовности. Уксус в этот борщ можно и не класть, а количество сахара колеблется в зависимости от кислоты квашеной капусты.

Борщ можно варить на грибном, костном, мясном, рыбном бульонах или вегетарианский (на воде).

Борщ из квашеной свеклы

3 кг свеклы, 5 л кипяченой воды для рассола.

Сырую

свеклу вымыть, снять кожуру и еще раз промыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу. При желании добавить лавровый лист.

Свекольный рассол получается очень вкусным, его можно даже пить.

Борщ с репой

500 г говяжьих или телячьих костей, 1 свекла, 4 картофелины, 2 репы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 20 г свиного сала или маргарина, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сметаны, специи, соль.

Сварить бульон из костей, добавить нарезанные брусочками картофель и репу и варить до полуготовности. За 10 мин до окончания варки добавить отваренную и нашинкованную соломкой свеклу, спассерованные на свином сале или маргарине репчатый лук, морковь, томат-пюре, специи, посолить и варить на слабом огне до готовности.'

При подаче заправить сметаной.

Зеленый борщ

500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный перец (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль.

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюлю, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая. Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.

В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности.

В тарелки положить кружочки яйца, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать мелко рубленную зелень петрушки и укропа.

Свекольник с капустой и крупой

250-300 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 250 г свеклы с ботвой, 100 г свежей капусты, 2 ст. ложки ячневой крупы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 3 свежих помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 большое кислое яблоко или 2 ст. ложки яблочного пюре, пряные травы, 2 ч. ложки столового уксуса, сметана, зелень, соль.

Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. В горячий бульон опустить нашинкованную свекольную ботву, капусту и крупу, варить 10–15 мин. Стебли ботвы порубить, потушить

с кореньями в жире, положить в суп и варить до готовности. За несколько минут до окончания варки добавить приправы, нарезанные помидоры или томатную пасту, тертое яблоко или яблочное пюре. Суп довести до кипения.

В готовый суп положить сметану и зелень.

Свекольник с картофелем

300-350 г говядины с костями, 1 л воды, 300 г свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 большая луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, перец или пряные травы, кусочек лаврового листа, сахар, уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 60 г колбасы или 2 сосиски, соль.

Из мяса сварить бульон (3–4 часа), процедить. Картофель нарезать, опустить в бульон и варить до полуготовности. Затем нарезать соломкой тушеные ломтики свеклы или свеклу, сваренную целиком, и положить в суп вместе с нарезанными тонкими ломтиками и протушенными в маргарине кореньями и приправами. Томатную пасту тушить вместе с кореньями или со свеклой. Варить суп 8-10 мин, за несколько минут до конца варки добавить отделенное от костей и нарезанное поперек волокон мясо, а также колбасу или другие мясопродукты.

В тарелки положить сметану и посыпать зеленью.

Свекольник с картофелем и фасолью или горохом

250-300 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 300 г свеклы с ботвой, 3 картофелины, 1/3 стакана сухих стручковых или 1 стакан консервированных горошка или фасоли, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея, 2 ст. ложки жира, 1 зубчик чеснока, перец или пряные травы, 1 ст. ложка томатного пюре или пряного соуса, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.

Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. Нарезанный картофель и шинкованную свекольную ботву положить в бульон, варить до полуготовности. Предварительно замоченные на ночь горох или фасоль отварить отдельно до мягкости, затем положить в суп вместе с обжаренными в жире кореньями и стеблями свекольной ботвы, варить 6–8 мин. Посолить, заправить. В тарелки положить сметану, зелень и нарезанные дольками крутые яйца.

Свекольник с фасолью

300-350 г свинины или баранины с костями, 1 л воды, 250 г свеклы, 2 картофелины или 100 г капусты, 1/2 стакана сухой фасоли или бобов (либо 1 банка консервированной фасоли), 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка жира, чабер, мелисса, сахар, уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.

Из мяса сварить бульон (2–3 часа), процедить. Нарезанные картофель или капусту варить в бульоне до полуготовности, затем добавить нарезанную и обжаренную или сваренную целиком и затем очищенную и нарезанную свеклу, консервированную фасоль или предварительно замоченную и отдельно отваренную сухую фасоль, а также нарезанные и обжаренные в жире коренья. Суп посолить, заправить и варить еще 8-10 мин, затем добавить срезанное с костей и измельченное мясо.