1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

ШЛИЖЕНЕ А.

Витамин Д принимает участие в процессе обмена минеральных веществ, поэтому он особенно необходим детям и подросткам для нормального развития и предохраняет от рахита. Этот витамин необходим и для взрослых, если они работают в таком помещении, куда не проникают непосредственно солнечные лучи.

Витамин Д содержится в яичном желтке, в печени животных, в рыбьем жире и др.

Витамина Д человек должен получать в сутки до 0,025 мг.

Витамин С, называемый также противоцинготным витамином, предохраняет от заболевания цингой и увеличивает сопротивляемость организма различным инфекциям. Он широко применяется при лечебном питании. Здоровому человеку необходимо в сутки около 50 мг витамина С. При различных заболеваниях норму этого витамина следует значительно увеличить.

Витамин С содержится в свежих овощах, фруктах и ягодах. Особенно много витамина С содержат ягоды шиповника. Он имеется также в коровьем молоке, причем количество витамина в значительной степени зависит от корма, получаемого коровой. Летом при пастбищном содержании коров витамина С в молоке больше, чем зимой. Витамин С растворяется в воде; он легко разрушается при нагревании и воздействии щелочей, окисляется при соприкосновении с некоторыми металлами (железо, медь), разрушается от воздействия кислорода воздуха и теряет свою активность. Имея в виду эти свойства витамина С, следует соблюдать следующие правила варки пищи:

1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;

2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;

3) варить овощи в закрытой посуде;

4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1 1/2 часа;

5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;

6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ*
Наименование продуктов	в 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг)
А	B1	В2	РР	С
Хлеб ржаной .........................	—	0,15	0,07	0,9	—
Хлеб пшеничный белый ....	—	0,03	0,05	1,8	—
Крупа гречневая......	—	0,20	—	4,4	—
Крупа ячневая .......	—	0,20	0,15	2,5	—
Крупа овсяная .......	—	0,30	0,06	1.0	—

* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г.

Продолжение
Наименование продуктов	В 100 граммах продукта содержится витаминов (в мг)
А	В1	В2	РР	С
Горох ..........	—	0,09	1,00	2,4	—
Чечевица.........	—	0,16	0,05	—	—
Говядина ........	0,04	0,20	0,17	6.4	2,0
Баранина ........	—	0,13	0,12	—	—
Свинина .........	0,04	0,40	0,20	5,6	1,3
Печенка ..........	30,0	0,40	1,61	22,0	31,6
Курица..........	—	0,16	0,16	6,9	—
Судак...........	0,06	—	0,03	—	0,6
Сазан...........	0,20	0,01	0,02	—	0,5
Треска..........	—	0,05	1,09	1,1	—
Молоко..........	0,10	0,05	0,17	0,08	1,0
Масло коровье (сливочное и топленое) ..........	1,2	—	—	—	—
Сыр .........	0,9	0,03	0,35	—	—
Яйца (1 шт.).......	1,3	0,07	0,16	0,12	—
Картофель.........	0,02	0,07	0,04	5,5	10,0
Капуста свежая......	0,02	0,14	0,07	4,5	30,0
Капуста квашеная с рассолом....	0,02	0.02	0,07	0,3	20,0
Капуста квашеная, хранившаяся без рассола	0,02	0,02	0,07	0,3	—
Морковь .........	9,00	0,10	0,07	14,4	5,0
Свекла..........	0,01	0,12	О,03	4,7	10,0
Огурцы ..........	0,06	0,06	0,01	8,0	5,0
Лук репчатый.......	0,02	0,07	0,01	—	10,0
Помидоры красные.....	2,00	0,07	0,04	16,5	40,0
Редиска ..........	—	0,03	0,01	–	20,0
Салат..........	0,01	0,14	0,07	–	30,0
Щавель..........	6,0	0,10	0,18	5,8	45,0
Яблоки разные.......	0,09	0,04	0,04	3,5	7,0
Абрикосы .........	2,00	—	0,01	—	7,0
Вишни ..........	0,30	—	—	—	15,0
Виноград .........	0,02	—	0,01	_	3,0
Клюква ..........	—	—	—	—	10,0
Крыжовник ........	1,1	—	—	—	50,0
Смородина черная ......	0,7	0,06	—	—	30,0
Смородина красная .....	—	0,07	—	—	30,0
Малина ..........	0,25	0,07	—	—	25,0
Земляника .........	0,05	—	—	—	30,O
Апельсины .........	0,30	0,06	0,03	—	40,0
Мандарины ........	0,45	0,05	—	—	30,0
Лимоны ........	0,40	0,05	—	—	40,0

ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ*
Наименование блюд	Сохранность витамина С (в % от содержания его в исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные	50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70°- 75°	20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени..	50
Капуста тушеная.................	15
Картофель вареный в кожуре ...........	75
Картофель вареный в очищенном виде........	60
Картофельное пюре................	20
Суп картофельный, свежеприготовленный........	50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70°- 75°	30

* Таблица заимствована из «Книги о вкусной и здоровой пище», изд. 1953 г,

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Кроме вышеупомянутых веществ, человеку необходимы минеральные вещества (соли), которые входят в состав всех клеток и тканей тела.

Наукой установлено, что кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния — для мышечной системы, сердца и всего организма. Фосфор необходим также для нервной системы. Для людей, занятых тяжелым физическим или умственным трудом, фосфора требуется больше, чем для работающих менее интенсивно. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом. Для крови необходимы также соли меди и др. Установлено, что потребление минеральных солей человеческим организмом зависит от характера и условий работы, возраста человека, от климата и т.п. Если человек питается разнообразной животной и растительной пищей, то минеральными солями организм обеспечивается в достаточном количестве и необходимо добавлять в пищу только поваренную соль. Поваренная соль не только улучшает вкус блюд: человек, продолжительное время не получающий соли, начинает жаловаться на головокружение, сердцебиение, обмороки. Наоборот, при употреблении пересоленной пищи перегружаются почки и другие органы. Человеку требуется в день около 15 г соли. Летом, при обильном выделении пота, количество соли можно увеличить до 20—25 г в сутки.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ*
Наименование продуктов	В 100 г продуктов содержится (в г)	Калорийность	Человек использует из них в сутки
белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола	вода	100 г продукта(ккал.)	белков (г)	ккал.
Мясо без костей и сухожилий
Говядина жирная . . .	19,0	25,0	следы	—	0,9	55,0	310	18,0	300
Телятина жирная . . .	19,0	11,0	"	—	1,0	69,0	180	18,0	171
Баранина жирная . . .	17,0	29,0	"	—	0,9	53,0	340	16,0	330
Свинина средняя ....	18,0	21,0	"	—	1,0	60,0	269	17,0	255
Сало свиное жирное свежее	2,8	85,0	—	—	1,7	10.0	802	2,7	780
Конина тощая.....	22,0	3,0	0,3-0,9	—	1,0	73,0	118	20,0	110
Печенка.......	21,0	6,0	0,2-3,8	—	1,5	70,0	142	19,0	135
Почки........	18,0	5,0	—	—	1,3	76,0	120	16,0	110
Сердце .......	17,0	12,0	—	—	0,9	70,0	181	16,0	170
Легкие .......	18,0	3,0	—	—	1,2	78,0	102	17,0	95
Зайчатина ......	23,0	1,0	следы	—	1,2	74,0	103	21,0	95
Кролик жирный ....	20,0	19,0	"	—	1,1	60,0	259	19,0	245
Косуля........	20,0	2,0	"	—	1,1	76,0	101	19,0	90
Гусь жирный.....	14,0	44,0	"	–	0,7	41,0	466	13,0	445
Курица жирная ....	19,0	9,0	"	—	0,9	70,0	162	18,0	152
,, худая .....	21,0	1,0	"	—	1,3	76,0	95	20,0	85
Колбасы
Ливерная высшего сорта .	14,0	33,0	"	—	2,7	50.0	364	12,0	340
Кровяная высшего сорта .	14,0	32,0	"	—	2,7	51,0	355	12,0	330
Сосиски .......	14,0	14,0	"	—	3,3	69,0	188	12,0	170
Сосиски свиные ....	12,0	35,0	"	—	5,1	47,0	374	10,0	350
Колбаса копченая . . .	28,0	48,0	"	—	6,7	17,0	560	26,0	530
Жиры
Масло сливочное несоленое	0,8	84,5	0,5	—	0,2	14,0	791	0,8	785
„ „ соленое	0,6	83,8	0,5	—	2,0	13,2	784	0,6	780
„ „ топленое	0,1	99,5	—	—	0,2	0,3	926	0	920
Сало свиное топленое . .	0,1	99,5	—	—	0,1	0,3	926	0	920
Маргарин несоленый . .	0,5	83,0	0,5	—	0,2	16,0	776	0,5	770
„ „ соленый . . .	0,5	82,0	0,5	—	2,0	15,0	767	0,5	760
„ „ топленый . .	0,1	99,0	0,1	—	0,2	0,5	922	0	915
Масло растительное оливковое, ореховое, льняное)	0	99,5	–	–	0,1	0,3	925	0	920

* Таблица заимствована из кн. проф. В. Лашаса и канд. мед. наук В. Римкевичюте «Физиология пищеварения и питания».

продолжение
Наименование продуктов	В 100 r продукта содержится (в г)	Калорийность	Человек использует из них в сутки
белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола	вода	100 г продукта(ккал.)	белков (г)	ккал.
Рыба
Камбала . . .....	16,0	1,0	—	–	1,1 (отходы 50%)	82.0	75	7,0	33
Треска . . ......	16,0	0,3	—	—	1,3 (отходы 50%)	82,0	68	7,0	30
Угорь........	12,0	28,0	–	–	0,9 (отходы 25%)	58,0	309	9,0	225
Карп . . ......	17,0	9,0	–	–	1,2 (отходы 50%)	73,0	154	8,0	70
Щука, линь, судак . . .	18,0	0,4	–	—	1,2 (отходы 50%)	80,0	77	8,0	35
Камбала копченая . . .	23,0	1,0	–	–	3,4 (отходы 50%)	72,0	103	11,0	50
Сельдь соленая .....	20,0	17,0	—	–	14,0 (отходы 30%)	48	240	13,0	155
Камбала, треска (сушеная, соленая) ......	43,0	2,0	—	–	21,0 (отходы 20%)	34,0	195	31,0	140
Икра тресковая . . . .	16,0	3,0	3,0	—	15,0	63,0	106	15,0	100
Яйца
Яйцо без скорлупы . . .	14,0	11,0	0,6	–	0,9	74,0	162	13,0	150
Молочные продукты
Молоко коровье ....	3,4	3,4	4,7	–	0,75	88,0	65	3,1	63
Сливки . .....	3,4	10,0	4,0	—	0,6	82,0	123	3,1	120
Молоко снятое.....	3,4	0,1	4,7	–	0,7	91,0	34	3,0	30
Пахта .......	3,4	0,5	4,7	—	0,7	91,0	38	3,0	33
Сыворотка......	0,6	0,1	5,0	–	0,6	94.0	24	0,6	20
Молоко сгущенное (до 1/2 )	6,0	7,0	9,0	—	1,5	77,0	128	5,0	120
Творог ........	19,0	0,6	2,3	—	1,5	77,0	94	18,0	85
Сыр белый тощий . . .	38,0	2,0	3,0	—	4,4	52,0	186	35,0	167
„ жирный . .	26,0	30,0	2,1	—	4,6	37,0	394	24,0	375
,, сметанный .	16,0	37,0	1,7	—	2,9	42,0	416	15,0	395
Мучные пищевые продукты
Мука ржаная помол 94%......	8,7	1,5	72,0	1,6	1,6	14,5	345	4,0	300
„ 82% .....	8,0	1,5	74,0	0,9	1,1	14,5	350	5,0	308

продолжение
Наименование продуктов	В 100 r продукта содержится (в г)	Калорийность	Человек использует из них в сутки
белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола	вода	100 г продукта(ккал.)	белков (г)	ккал.
Мука пшеничная помол 70%	6,9	1,1	76	0,4	0,8	14,5	350	4,0	310
Мука пшеничная помол 94%	12,6	1,9	68,0	1,8	1,6	14,5	349	7-8	288
„ помол 80%	12,4	1,6	70	0,5	1,0	14,5	353	9,0	300
Крупчатка.....	11,8	1,5	71,0	0,2	0,6	14,5	354	10,0	305
Крупа пшеничная..	11,5	0,7	76,0	0,2	0,5	11,0	365	8-9	300
„ ячневая....	10,0	2,3	73,0	1,6	2,2	10,0	362	5-8	300
Овсяные хлопья......	14,0	6,7	65,0	1,4	1,9	11,0	386	12-13	360
Рис (и мука).....	8,0	0,5	77,0	0,5	0,8	13,0	354	6-6,5	320-345
Кукурузная мука и крупа....	9,0	2,1	75,0	0,9	0,9	12,0	364	7-8	316
Крупа гречневая....	11,0	1,5	71,0	1,0	1,9	14,0	350	8,0	308
Мука гречневая......	8,0	2,1	74,0	0,7	1,1	14,0	355	6,0	310
Лапша, макароны...	12,0	0,7	73,0	0,6	0,7	13,0	355	10-11	340
Хлеб ржаной
Хлеб ржаной	6,5	1,0	51,0	1,5	1,4	39,0	245	4,0	210
„ тонкого помола....	6,0	0,8	54,0	0,8	1,2	37,0	253	3,0	220
„ грубого помола....	7,8	1,1	46,0	1,6	1,5	42,0	231	3-3,5	200
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный грубого помола	8,4	0,9	49,0	1,1	1,3	39,0	244	6,0	210
Сухари (сдобные)...	13,0	6,2	71,0	0,3	2,6	7,0	402	12,0	370
Овощи
Морковь....	1,0	следы	9,0	1,0	0,7	88,0	41	0,5	25
Репа....	1,0	„	4,0	0,7	0,5	94	20	0,25-0,4	20
Брюква......	1,0	„	7,0	1,4	0,7	89,0	33	0,25-0,4	28
Свекла.......	1,0	„	7,0	1,0	0,9	90,0	33	0,6	30
Редька..........	2,0	„	8,0	1,6	1,1	87,0	41	0,6	20
Редис.............	1,0	„	4,0	0,8	0,7	93,0	20	0,4	15
Хрен...............	3,0	„	15,0	2,8	1,5	77,0	74	1,0	25
Лук................	1,0	„	9,0	0,7	0,6	88,0	41	–	–
Чеснок.............	7,0	„	26,0	0,8	1,4	65,0	135	–	–
Кольраби...........	2,5	„	6,0	1,2	1,0	89,0	35	1,0	20

продолжение
Наименование продуктов	В 100 r продукта содержится (в г)	Калорийность	Человек использует из них в сутки
белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола	вода	100 г продукта(ккал.)	белков (г)	ккал.
Капуста белокочанная..	1,5	следы	4,0	1,2	0,9	92,0	22	1,0	15
„ красная...	2,0	„	4,0	1,1	0,7	92,0	25	1,0	15
„ савойская..	3,0	„	4,0	1,1	1,2	90,0	30	2,3	15
„ брюссельская...	5,0	„	7,0	1,5	1,5	85,0	49	3,0	25
„ цветная....	2,5	„	4,0	0,9	0,8	91,0	27	2,0	15
Капуста квашеная..	1,0	„	5,0	1,0	1,6	91,0	24	–	–
Шпинат...	2,0	„	2,0	0,5	1,9	93,0	16	1,6	15
Салат....	1,0	„	2,0	0,6	0,9	95,0	12	1,0	8
Горошек зеленый..	7,0	„	12,0	1,9	0,9	78,0	78	4,0	60-70
Бобы зеленые...	3,0	„	6,0	1,2	0,7	89,0	37	2,0	30
Арбузы...	1,0	„	7,0	1,2	0,7	90,0	33	0,6	мало
Огурцы....	0,6	„	1,0	0,3	0,4	98,0	7	–	–
Помидоры....	1,0	„	4,0	0,8	0,6	93,0	20	–	–
Бобы......	26,0	2,0	47,0	8,3	3,0	14,0	318	17	260
Фасоль......	24,0	2,0	56,0	3,9	3,0	11,0	347	17,0	310
Горох сухой.....	23,0	2,0	52,0	5,6	3,0	14,0	326	15-16	280-300
Мука гороховая.....	26,0	2,0	57,0	1,3	3,0	11,0	359	17-18	310-330
Картофель без кожуры..	2,1	0,1	21,0	0,7	1,1	75,0	96	1,6	74
Крахмал картофельный..	0,9	0,1	80,0	0,1	0,6	18,0	333	–	320
Грибы
Боровики свежие..	5,0	(0,4)	5,0	1,0	1,0	87,0	43	2,5	36
„ „ сушеные..	0	(2,7)	36,0	6,9	6,5	13,0	302	25,0	210
Лисички..	2,0	(0,4)	5,0	0,9	1,2	90	30	1,3	23
Ягоды и фрукты
Яблоки........	0,4	–	14,0	1,3	0,4	84,0	59	0	40
Яблоки сушеные..	1,0	–	60,0	31	13	250	0	200
Груши...	0,4	–	14,0	2,6	0,4	83	59	0	40
Груши сушеные..	1,0	–	61,0	6,5	1,7	29,0	258	0	200
Апельсины..	0,8	–	14,0	0,5	0,5	84,0	60	0	26
Земляника..	1,0	–	9,0	4,0	0,7	85,0	41	–	21
Малина..	1,0	–	8,0	5,7	0,6	84,0	37	–	20
Ежевика.	1,0	–	9,0	4,0	0,5	85	41	–	20
Черника..	0,8	–	12,0	2,2	0,4	84,0	52	–	20
Брусника	0,7	–	13,0	1,8	0,3	84,0	56	–	20
Смородина	1,0	–	10,0	4,3	0,7	84,0	45	–	20
Крыжовник	0,9	–	10,0	2,7	0,5	86,0	45	–	20