169 рецептов для хорошей памяти и ясного ума

Синельникова А. А.

Слоеный «пирог» из рыбы и баклажанов. 1 кг филе рыбы, 3 баклажана, 300 г помидоров (черри), 250 г шампиньонов, 3 веточки укропа, 5 лимонов, 5 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый белый перец.

Готовят соус: из части лимонов выжимают сок, смешивают его с оливковым маслом, солят и перчат. Помидоры обдают кипятком и снимают кожицу. Грибы моют, чистят, нарезают вместе с половиной вымытой зелени. Все компоненты смешивают со смесью лимонного сока и оливкового масла.

Баклажаны моют, очищают, удаляют основание. Очищенный баклажан нарезают на плоские тонкие ломтики. Ломтики баклажанов окунают в полученную смесь.

Филе рыбы нарезают на плоские тонкие

ломтики. На противень выкладывают попеременно ломтики баклажана и рыбы, поливают соком оставшихся лимонов и посыпают нарезанной зеленью. Затем полученный «пирог» ставят в духовку, разогретую до 180 °C, и пекут 20 минут. Готовый пирог поливают соусом.

Карп зеркальный с яблоками. 1 кг карпа, 3 крупных кислых яблока, 50 г сметаны, смесь специй для рыбы, соль. Яблоки чистят от кожуры и сердцевины и режут на дольки. Рыбу чистят, потрошат, удаляют внутренности, делают насечки на боках рыбы. Начиняют рыбу яблоками, намазывают сметаной, специями, выкладывают на противень. Запекают в духовке при температуре 180 °C 25 минут.

Котлеты из салаки. 500 г мелкой свежей салаки, 1 луковица, 4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, молотый перец, соль, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла. Салаку моют, чистят, потрошат, промывают, отделяют головы и хвосты. Салаку вместе с костями, луковицей, белыми сухарями, смоченными в молоке, пропускают через мясорубку дважды. В котлетную массу добавляют перец, соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты, затем обваливают в муке, кладут на сковороду в разогретое растительное масло, а потом котлеты прожаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки.

Рыбный рулет. 600 г филе рыбы, 2 ломтика сухого белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, молотый перец, соль, 2 ст. ложки зелени петрушки. Через мясорубку пропускают филе рыбы, луковицу, намоченный в молоке хлеб солят, перчат, взбитое яйцо. Полученный фарш хорошо вымешивают. Затем формуют рулет продолговатой формы, кладут в форму, посыпанную сухарями. Рулет обмазывают сметаной пекут в духовке при температуре 180 °C.

Фаршированный карп. 2 карпа, 1 стакан молока, 100 г сухого белого хлеба, 200 г филе рыбы, 1 яйцо, соль, молотый перец, 50 г мускатного ореха, 2 яичного желтка, 2 ст. ложки сметаны, 4 луковицы, несколько горошин перца, 1 лимон, 3 веточки петрушки. Карпа чистят, вынимают внутренности, отделяют голову и хвост, промывают. Сухой белый хлеб замачивают в молоке и отжимают. Через мясорубку пропускают рыбное филе, смоченный в молоке белый хлеб, сметану, яйцо, специи, луковицу. Оставшиеся луковицы очищают и мелко нарезают. Фаршем начиняют карпа, кладут в форму, заливают горячим бульоном, туда же добавляют нарезанный лук, перец, закрывают фольгой, ставят в духовку и пекут 50 минут. Вынимают рыбу, снимают фольгу, украшают рыбу на блюде ломтиками лимона, нарезанной зеленью петрушки.

Сельдь с овощным соусом. 2 свежих сельди, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 8 ст. ложек томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, перец, 1/2 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист, 1 гвоздика.

Сельдь вымачивают, очищают от кожицы, отрезают голову, вынимают кости и хребет, делят на кусочки. Выкладывают куски в форму. Морковь моют, очищают, натирают на терке.

Готовят соус: зелень моют, мелко режут, смешивают с нарезанным луком и морковью. Растительное масло, томатную пасту, специи, сахар, соль смешивают с овощами и зеленью. Закрывают крышкой и тушат на малом огне, перемешивая. Соус добавляют к готовой сельди.

Котлеты

из картофеля и сельди. 500 г вареного картофеля, 1 сельдь, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла для жарки, 1/2 стакана молотых сухарей для панировки. Сельдь вымачивают в молоке полчаса, затем очищают от кожицы, вынимают кости и внутренности, отделяют голову и хвост. Филе сельди пропускают через мясорубку. Вареный картофель растирают в пюре. Луковицу очищают, нарезают и жарят в разогретом растительном масле. Яйцо разбивают, отделяют желток от белка, белок взбивают с солью. Картофельное пюре смешивают с фаршем из сельди, желтком, жареным луком, тертым сыром. В фарш добавляют ложку муки, формуют котлеты. Котлеты обмакивают во взбитый белок, потом обваливают их в панировочных сухарях, жарят в разогретом растительном масле с двух сторон.

Салака в молоке. 800 г салаки (свежая или соленая), 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, 1 лавровый лист, 3 веточки зелени. Для этого блюда подходит как свежая, так и соленая салака. Если салака соленая, то ее предварительно вымачивают в воде и молоке в течение часа. В форму кладут слоями друг на друга очищенную салаку, затем слой лука, нарезанного соломкой, затем снова слой салаки и слой лука, слои солят и перчат, кладут лавровый лист, кусочки масла и поливают молоком так, чтобы салака была покрыта полностью. Форму закрывают крышкой или алюминиевым листом и ставят в духовку. Пекут салаку 30–40 минут при температуре 180 °C.

Лосось с брокколи. 400 г мяса лосося, 250 г помидоров, 2 ст. ложки уксуса, соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла, 700 г брокколи или цветной капусты.

Помидоры моют, обдают кипятком и очищают от кожицы, затем нарезают дольками, к ним добавляют уксус, соль, перец, растительное масло. Брокколи бланшируют в кипятке в течение 3 мин.

Лосось режут на тонкие пластины и кладут в стеклянную форму, сверху укладывают брокколи и помидоры. Готовят лосось с овощами в разогретой духовке при температуре 180 °C 20 минут.

Шницель из осетрины в грибном соусе. 1 кг рыбы, 150 г масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 11/2 стакана сливок, 11/2 стакана рыбного бульона (или воды).

Филе крупной рыбы режут ломтиками толщиной в полпальца, затем выкладывают ломти в глубокую сковороду в ряд, заливают 1/2 стакана бульона или воды, закрывают крышкой, ставят на малый огонь и тушат до готовности.

Готовят соус. Грибы очищают и моют, затем варят до готовности, мелко нарезают и тушат в растительном масле. Муку растирают с маслом, добавляют горячий рыбный бульон или воду, сливки и грибы, все вместе тушат несколько минут, затем слегка остужают и взбивают, доводя до консистенции сметаны.

Сверху на приготовленные рыбные шницели выкладывают соус и ставят в холодильник, посыпав предварительно зеленым горошком.

Шарики из трески. 500 г трески вареной, 5 картофелин, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 4 ст. ложки муки для панировки, растительное масло для жарки. Картофель моют, чистят, отваривают и разминают в пюре. Отваренную треску чистят от кожи, удаляют кости. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Полученный рыбный фарш смешивают с размятым вареным картофелем или картофельным пюре, к ним добавляют яйца, растопленное сливочное масло, солят и перчат. Остывшую массу формуют в шарики, которые обваливают в муке, а затем обжаривают в разогретом масле на сковороде или в казанке. К рыбным шарикам хорошо подать соус из хрена или томатный кетчуп.