500 блюд из духовки

Круковер Владимир Исаевич

Устрицы (мидии) очистить от раковин, мякоть сбланшировать. несколько секунд, процедить, соединить с белым соусом (см.), приготовленным отдельно, добавить немного сока лимона.

СОУС С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ

Лук–шалот измельчить, чтобы получилась 1 горсть, положить в бульон со щепоткой мелко нарезанной зелени петрушки, посолить, поперчить, уварить, понемногу добавляя крахмал; перед подачей к столу полить струйкой уксуса и тщательно перемешать.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ

Размять

со сливочным маслом несколько грибов, слегка обжарить, полить растительным, добавить несколько ст. ложек золотистой подливки (см.), приготовленной отдельно, уварить на медленном огне и подавать к столу.

СОУС СТАНДАРТНЫЙ

Мелко нарезать лук–шалот, чеснок, шампиньоны, положить в кастрюлю вместе с солью, черным молотым перцем, пучком гарни, стаканом белого сухого вина, стаканом бульона, 2–3 ст. ложками оливкового масла, заправить мукой и оставить на медленном огне 45 мин., вынуть пучок гарни и подавать к столу.

Соя из духовки

Солянка соевая

На 200 г. соевых продуктов — 1 кг квашенной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата–пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2–3 ст. ложки масла.

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 0,5 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат–пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности — примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Одновременно соевые продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2–3 ст. ложки бульона, накрыть

крышкой и прокипятить.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное соевое мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать и запекать в духовом шкафу 10–15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др.

Рулет

500 г. соевого фарша, 100 г. белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 3 яйца, перец, 1 ст. ложка жира.

Отваривают фарш из сои со специями, смешивают с белой булкой, добавляют чеснок, соль, 1 яйцо, перемешивают. Раскладывают на салфетку. На середину кладут рубленые яйца (2), скатывают в рулет, перекатывают на смазанный противень и смазывают яйцом. Поверхность посыпают сухарями, поливают жиром. Запекают в духовке. Подают нарезанными

с жареным картофелем.

Соевая запеканка — 1

100 г. сои, 50 г. картофеля 1 яйцо, 100 г. молока, 20 г. сливочного масла, 20 г. сметаны, Юг зелени, соль.

Размоченную сою и очищенный картофель отварить по отдельности до готовности, воду слить, горох и картофель дважды пропустить через мясорубку. К остывшей массе добавить растопленное масло, молоко, сметану, рубленую зелень, желток, соль и перемешать, а затем осторожно ввести взбитый белок.

Массой заполнить смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, обмазать сметаной и запекать в духовом шкафу 20–30 минут, пока не появится коричневая корочка.

Подавать с соусом из сала или репчатого лука.

Соевая запеканка-2

100 г. СОИ, 15 г. зачерствелого белого хлеба, 50 г. молока, 20 г. сливочного масла. 10 г. репчатого лука, 1 яйцо, соль, панировочные сухари.

Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясо'рубку. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, желток, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и осторожно размешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.

Сладкая соевая запеканка

70 г. сои, 15 г. манной крупы, 5 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 25 г. сахара. Юг сметаны, ванилин, маргарин, панировочные сухари.

Размоченную сою отварить до готовности, и слив воду, дважды пропустить через мясорубку. Желток взбить с сахаром (16 г), добавить ванилин, соевую массу, сметану, манную крупу, панировочные сухари и осторожно ввести взбитый с сахаром (9 г) белок. Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать на умеренном жару 30–40 минут.

Остудить, разрезать на порционные кусочки и подавать с клюквенным соусом или сметаной,

Запеканка из вермишели, соевого фарша и сала

100 г. соевого фарша, 80 г. вермишели или лапши, 500 г. воды, 5 г соли, 25 г. копченого сала, 10 г. репчатого лука, 1/2 яйца, 50 г. молока, 5 г панировочных сухарей.

Вермишель 12–15 минут варить в соленой воде, откинуть на сито и дать