500 блюд из духовки
Шрифт:
При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.
Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.
ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде.
Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной — с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.
Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г. на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона;
икра и молоки, печень налима и трески — на закуски.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями.
Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают.
Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5–2 ч, затем процеживают.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.
Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 мин до тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат.
Чтобы
Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1–3 неглубоких поперечных надреза.
Шашлык из рыбы
Исходные продукты:
филе рыбное — 150 г.
Помидоры — 50 г.
Лимон —1/4 шт.
Лук репчатый — 30 г.
Вино белое сухое — 75 г.
Масло растительное — 20 г.
Перец стручковый сладкий — 30 г.
Перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе выдержать 1,5–2 ч в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе кубиками, а перец и помидоры — кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить над раскаленными углями.
Рыба жареная с луком
Исходные продукты:
Рыба — 1 кг
Мука — 4 ст. ложки
Масло сливочное — 5 ст. ложек
Лук репчатый — 2 золовки
Соль — по вкусу.
Приготовление
Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить над раскаленными углями. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.
Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.
Шашлык из кальмара
Исходные продукты:
Кальмары — 1,5 кг