Афонская кухня
Шрифт:
Рыба
Раздел рецептов начинается с рыбы, которая, кстати, тоже не слишком частый гость на монашеском столе — ее не едят в пост и в постные дни. Однако приготовленная по афонским рецептам рыба настолько вкусна, что она достойна занять почетное первое место.
Итак, когда в рецепте указана рыба, то она должна быть только свежей и обязательно морской. Даже если в описании фигурирует не треска, морской окунь или барабулька, а просто «рыба», не следует заменять ее речной — вкус будет совершенно не тот. Также не стоит заменять свежую рыбу замороженной — для нее предлагаемая
Особенное внимание в афонской кухне отводится морскому окуню, или рофосу. Это вкусная и нежная рыба, которая отлично сочетается с овощами: картофелем, помидорами, цукини. Но разделывать морского окуня нужно с особой осторожностью, избегая дотрагиваться при разделке к ядовитым спинным колючкам, чтобы не пораниться.
Самая же легкая в обработке барабулька: у нее крупная чешуя, которая очень просто отделяется от тушки рыбы. Разве что нужно удалять жабры, как и во всякой другой рыбе. Не забудьте также избавиться от темной пленки внутри брюшка (такая же есть и в рыбе других пород — например, у трески; такую пленку нужно всегда удалять).
Затем очистить рыбок, выпотрошить и удалить жабры. Тщательно промыть и отскрести темную пленку с внутренней стороны брюшка.
Готовить по афонским рецептам можно любую крупную свежую морскую рыбу, которую вы купите в рыбном магазине, но лучше всего именно треску или морского окуня.
Оливковое масло
Монахи не употребляют в пищу никаких жиров, кроме оливкового масла. Именно на нем приготовлены и все блюда из этой книги. Но в постные дни, когда монахи не употребляют жиров, из всех рецептов оливковое масло исключается. Еда при этом получается хотя и не такой сытной, как при соблюдении «полной версии» рецепта, но тоже вкусной.
Оливкового масла в блюда добавляется много, и кому-то такое количество жира может показаться излишним. Поэтому можно регулировать его количество по собственному вкусу, на конечный результат это повлияет несущественно.
Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? В принципе, это допустимо, но все же старайтесь использовать оливковое. Вкус будет тоньше, как и аромат. Отмечу, что, по моему опыту, меньше всего пострадают от такой замены блюда из бобовых. Однако рыба и овощи потеряют во вкусе существенно; так что лучше не рисковать и применять качественное оливковое масло первого холодного отжима.
Лимонный сок
Лимоны — одна из основных культур, произрастающих в Греции; и было бы странно представить себе греческую кухню без этих восхитительных цитрусовых. Лимоны или лимонный сок добавляются здесь чуть ли не во всякую еду. Не исключение и афонская кухня. Однако указанное в рецептах количество лимонного сока может понравиться не всем — ведь чаще всего этот ингредиент выступает в роли приправы, а они, как известно, всегда добавляются по вкусу. Поэтому и сок доливайте в еду по вкусу — кому-то нужно его больше, чем предлагает рецепт; а кому-то достаточно и одной ложки.
Посуда
Множество
В остальном же посуда и кухонные приспособления самые обычные — противень, блендер, терки, кастрюли и тому подобное. Заминка может случиться, когда понадобится деревянная ступка с пестиком; но поскольку эти предметы для почитателей кулинарии тоже не будут лишними, стоит приобрести их с самого начала — вместе с сотейником.
Секрет афонской кухни
Ну и, наконец, о секретном ингредиенте, том самом, который делает простые и незамысловатые блюда афонской кухни такими восхитительными. Молитва, любовь и послушание — вот что сами монахи называют главной причиной необыкновенного вкуса афонской еды. Мы бы назвали это «главным секретным ингредиентом» святогорской кухни. Не зря учили бабушки современных хозяек: к приготовлению пищи для своих родных нужно всегда приступать с легким и добрым сердцем. Если готовишь в раздражении — никогда еда не получится. Съедобной-то она будет, но необыкновенно вкусной — никогда!
Рыба и морепродукты
1,5 кг рыбы
3 дольки чеснока
100 г оливкового масла
200 г томатного сока
3 крупных спелых помидора
200 г сухого вина
200 г тертых сухарей из белого хлеба
1/2 пучка петрушки
Соль
Перец черный молотый
Щепотка сахара
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на крупные куски, посыпать солью и перцем, и на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок и петрушку чистим, моем, мелко режем.
Лук чистим, моем, режем полукольцами и слегка обжариваем.
Затем обваливаем отдельно каждый кусок рыбы в муке и выкладываем на смазанный 50 г оливкового масла противень. Рыбу равномерно посыпаем луком, слегка солим и перчим при необходимости (ведь наша рыба уже мариновалась в соли и перце) и равномерно заливаем сверху вином.
В отдельной посуде тщательно смешиваем 50 г оливкового масла, томатный сок, сахар и 1/2 этой смеси выливаем поверх вина.
Помидоры моем, режем кружочками и равномерно укладываем сверху.
Оставшуюся часть томатной заливки смешиваем с сухарями, чесноком, петрушкой и выливаем поверх помидоров.
Запекать около часа при температуре около 200 °C.
1 кг трески
3 луковицы
4 дольки чеснока
4 ломтика черствого пшеничного хлеба
4 яйца
Орегано
Тмин
Перец черный молотый
1/2 пучка петрушки
Соль
Мука для панировки
Оливковое масло для жарки