Афонская кухня
Шрифт:
Начинать приготовление этого изумительного блюда лучше всего вечером, чтобы за ночь рыба хорошенько промариновалась.
Итак, вечером морского окуня нужно тщательно помыть и почистить (голову не выбрасывать), порезать на куски около 5 см толщиной, снова помыть и сложить в дуршлаг. Когда стечет лишняя жидкость, натереть солью, снова поместить в дуршлаг, а дуршлаг — на кастрюлю, и поставить это сооружение в холодильник (сок из рыбы все еще будет выделяться).
Утром первым делом приготовим луковую подливу. Это отличная приправа не только для морского окуня, но для многих других блюд, особенно рыбных, так что возьмите
Лук помыть, почистить, снова помыть и крупно порезать. Добавить воду (на каждую луковицу среднего размера берется приблизительно 2 стакана воды, в нашем случае добавляем 4 стакана), и варим на сильном огне около часа. Затем снять с огня, охладить, взбить все вместе в блендере, чтобы получилась однородная густая жидкость.
Теперь можно вынуть из холодильника рыбу и плотно уложить куски вместе с головой в сотейник. Голова усилит вкус и сделает подливу плотнее. Залить морского окуня холодной луковой подливой и добавить немного холодной воды — столько, чтобы жидкость едва покрыла рыбу, положить горошинки перца сверху и поставить сотейник на сильный огонь.
Тем временем можно почистить и помыть чеснок, а также выдавить сок из лимона. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
Когда вода в сотейнике закипит, снять шумовкой пену, добавить целые зубки чеснока и оливковое масло. Уменьшить огонь наполовину и варить дальше, периодически встряхивая сотейник, чтобы блюдо не пригорело. Однако переворачивать рыбу не стоит, иначе она распадется на куски.
Когда подлива, упариваясь, уменьшится в объеме и начнет сгущаться, влейте в сотейник лимонный сок и через минуту снимите с огня. Потом добавьте молотый черный перец и по желанию — мелко нарезанную петрушку; накройте крышкой и потомите так около получаса без огня.
Рыба получается восхитительно нежной, поэтому и вынимать ее нужно очень осторожно, плоской лопаткой. А есть это блюдо нужно всегда горячим, иначе после нескольких часов в холодильнике морской окунь в белом соусе превратиться в обычную заливную рыбу.
1 кг форели
6 долек чеснока
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка укропа
50 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
Рыбу хорошенько помыть и почистить, натереть солью и перцем. На несколько часов сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, укроп и петрушку почистить, помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко нарезать, немного посолить, поперчить и наполнить этой смесью брюшка рыбин. Затем форель смазать оливковым маслом и запечь на решетке.
1,5 кг крупной морской рыбы
50 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
Орегано
Сок 1 лимона
Мука для панировки
Рыбу помыть, почистить, удалить кости и кожу, нарезать крупными кусками. Добавить к рыбе соль и перец, хорошо перемешать, а затем на 2–3 часа сложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Каждый кусок рыбы хорошенько обвалять в муке, сложить в сотейник и, часто переворачивая, обжарить на оливковом масле. Когда рыба будет готова, не снимая сотейник с огня, посыпать ее орегано, полить лимонным соком, осторожно
500 г филе судака
2 помидора
150 г тертых сухарей из ржаного хлеба
1/2 пучка петрушки
Орегано
50 г оливкового масла
сок 1 лимона
соль
перец
Помидоры помыть, удалить хвостики, порезать помидоры дольками. Петрушку помыть и мелко нарезать, смешать с сухарями, лимонным соком, солью, перцем и орегано.
Рыбу разложить на смазанный оливковым маслом противень, сверху выкладываем ломтики помидора, а поверх помидоров — нашу пряную смесь.
Запекать в духовке при температуре 200 °C около получаса.
1,5 кг морской рыбы
7 долек чеснока
2 крупных помидора
2 больших болгарских зелёных перца
2 репчатые луковицы
4-5 лавровых листика
Орегано
Соль
Перец
100 г оливкового масла
1 пучок петрушки
Включаем духовку на 200 °C, чтобы она прогрелась к началу приготовления нашего блюда.
Чистим и моем рыбу, натираем ее солью и перцем, выкладываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Чеснок, лук и перец моем, чистим, режем ломтиками. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать.
На противень выливаем половину масла и выкладываем подготовленные овощи вместе с орегано.
Сверху выкладываем рыбу, поверх нее — порезанные на кружочки помидоры, слегка солим и поливаем оставшимся маслом. Сверху посыпаем мелко порезанной петрушкой, выкладываем лавровый лист и осторожно в угол противня выливаем полчашки воды. Запекаем около часа на слабом огне. Достаем, когда рыба станет румяной.
1,5 кг морской рыбы
100 г оливкового масла
4 головки репчатого лука
2-3 черешка сельдерея
200 г белого сухого вина
2 спелых помидора
Соль
Перец черный молотый
Рыбу почистить, хорошенько помыть, порезать на большие куски, натереть солью и перцем. Затем на 2–3 часа выложить в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера.
Лук и сельдерей помыть, почистить, порезать, смешать с небольшим количеством соли и перца и равномерно распределить по смазанному 50 г оливкового масла противню. Сверху разложить рыбу, полить ее вином, а сверху равномерно распределить тертые томаты и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
Запекаем в духовом шкафу при температуре около 200 °C в течение приблизительно получаса.
1,5 кг крупной рыбы
6-8 долек чеснока
Сок 1–2 лимонов
2 ст. ложки неострой горчицы
Тимьян
Орегано
100 г оливкового масла
Соль
Перец черный молотый
3-4 лавровых листика