Анжелина и холостяки
Шрифт:
– Спасибо, Анжело, счастливого Рождества!
– Ciao, детка. Buono Natale.
Старик, послав на прощанье воздушный поцелуй, занялся следующим клиентом.
Маринованный угорь
– 1/4 чашки соевого соуса
– 1/4 чашки бальзамического уксуса
– 1/4 чайной ложки кайенского перца
– 1/4 чашки оливкового масла
– 1 фунт филе пресноводного угря, нарезанное кусками 1x2 дюйма
Рисовые лепешки
– 1 кварта говяжьего бульона
– 3 столовые ложки оливкового масла
– 1 средняя луковица, мелко порубленная
– 2 чашки риса арборио
– 1 чашка светлого качественного портвейна
– 2 чашки тертого сыра азиаго (от куска весом в 4 унции)
– 3/4 чайной ложки молотого черного перца
– 1/2 чайной ложки сушеного орегано
– 1 свежий лимон, снять цедру и выжать сок
– 1 1/2
– 2 столовые ложки мелко порубленных листьев базилика
– соль по вкусу
Приготовление угря
Смешайте соевый соус и бальзамический уксус в миске. В другой небольшой миске вмешайте кайенский перец в оливковое масло. Затем, непрерывно взбивая, тонкой струйкой влейте масло с перцем в смесь соевого соуса и уксуса, чтобы получилась эмульсия. Положите филе в пластиковый контейнер и залейте получившимся маринадом. Закройте и поставьте на ночь в холодильник (минимум на 8 часов). (Если филе не помещается в контейнер одним слоем, периодически переворачивайте кусочки, пока они маринуются.)
Незадолго до подачи смажьте сковороду для гриля маслом и поставьте на средний огонь на 3 – 5 минут.
Обжарьте угря в сковороде для гриля до готовности, примерно по 3 минуты на сторону.
Приготовление рисовых лепешек
Начинайте готовить рис примерно за 40 минут до подачи. Вскипятите в большой кастрюле говяжий бульон и 2 стакана воды, потом убавьте огонь до слабого, но так, чтобы вода продолжала слабо кипеть. В большой кастрюле разогрейте на среднем огне оливковое масло, обжарьте лук до прозрачности, 2 – 3 минуты. Добавьте сухой рис арборио и размешайте его с маслом. Обжарьте рис до золотистого цвета, примерно 3 минуты, часто помешивая. Добавьте портвейн и перемешивайте, пока он не впитается в рис. Начинайте добавлять говяжий бульон, по 1/2 чашки, каждый раз давая бульону впитаться в рис. Постоянно помешивайте, чтобы рис не приставал к дну кастрюли. Когда добавите таким образом половину бульона, влейте оставшийся бульон разом и продолжайте помешивать, пока вся жидкость не впитается в рис. Рис должен остаться «аль-денте», не допускайте превращения его в кашу. Весь процесс занимает около 20 минут. Сложно, но оно того стоит. Когда весь бульон впитается, а рис готов, но остается твердым, вмешайте тертый сыр, добавьте перец, орегано, соль по вкусу, накройте крышкой и снимите с огня.
(Начинайте жарить угря, когда рис уже будет готов.)
Способ подачи
С помощью формы выложите рис ровными круглыми лепешками на 6 тарелок. Сверху положите 1 – 2 кусочка угря, сбрызните чайной ложкой лимонного сока и 1/4 чайной ложки острого соуса, украсьте базиликом и щепоткой лимонной цедры.
Крутоны
– 1/2 багета, порезанного маленькими кубиками
– 1/4 чашки оливкового масла
– 1 чайная ложка сухого молотого чеснока
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Корюшка в кляре
– 3/8 чашки рисовой или обычной муки
– 1/2 чайной ложки разрыхлителя для теста
– щепотка соли (1/16 чайной ложки)
– 3/4 чайной ложки рапсового масла
– 1 яйцо
– 3/8 чашки молока
– 1/4 чайной ложки молотого черного перца
– 1 литр рапсового масла (2 – 4 литра, если вы используете фритюрницу)
– 1 фунт корюшки, потрошеной, очищенной от костей, каждая рыбка разрезана в длину на половинки (на фунт получится примерно 3 дюжины половинок)
Салат и заправка
– 1 большой кочан салата ромэн, промытого в подсоленной воде и обсушенного
– 2 больших зубчика чеснока, очищенного и порезанного на четвертинки
– 1 пастеризованное яйцо (которое можно использовать в пищу сырым без вреда для здоровья)
– 1/2 чайной ложки вустерского соуса
– 1/2 свежего лимона, снять цедру и выжать сок
– 1/2 чашки оливкового масла extra virgin
– 1 чашка мелко натертого пармезана и еще немного для украшения
– соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление крутонов
Разогрейте духовку до 250 °С. Вылейте в миску оливковое масло, выложите кубики хлеба, посыпьте чесноком, солью и перцем и встряхните. Выложите хлеб на противень и держите в духовке, пока не подрумянятся, примерно 5 минут. Выньте из духовки и остудите.
Приготовление корюшки
В маленькой миске смешайте муку, рахрыхлитель и соль, хорошо перемешайте. Влейте рапсовое масло, яйца и молоко, добавьте черный перец. Разогрейте масло на среднем огне в большом сотейнике, пока оно не начнет кипеть, или, если используете фритюрницу, до 190 °С (или в соответствии с инструкциями производителя). Обмакните рыбешку в кляр, опустите в горячее масло, обжарьте каждую с двух сторон до золотистого цвета (20 секунд с одной стороны и 10 – с другой). Выложите на бумажные полотенца и остудите до комнатной температуры.
Приготовление салата и заправки
Удалите жесткие «хребты» салата, а мягкие зеленые листья порвите руками на небольшие куски.
В работающий блендер добавляйте по очереди зубчики чеснока, яйцо, вустерский соус и лимонный сок. Тонкой струйкой медленно влейте оливковое масло. Вылейте заправку в отдельную миску и смешайте с тертым сыром. Приправьте черным перцем (и, при необходимости, солью, хотя сыр прибавит солености).
Непосредственно
Способ подачи
Положите на каждую тарелку салат и посыпьте крутонами. Украсьте сырной стружкой и положите вокруг салата 5 – 6 корюшек по периметру тарелки.
В канун Рождества Анжелина большую часть дня провела в хлопотах; около пяти пришли Джиа и Тина помочь на кухне. Мистер Купертино прибыл в пять тридцать и занялся баром, а к семи собрались уже почти все: Джерри, мистер Петтибон, Дотти, Джо и Мария, Фил и Дон Эдди.
Последними прибыли Гай и Джонни, они внесли по ступеням миссис Каппуччио в кресле-каталке. Старушке становилось все труднее передвигаться, но выглядела она вполне бодро и в радостном возбуждении ждала встречи со всеми.
Анжелина и Тина встречали гостей в дверях.
– Как все прошло? – тихонько спросила у Гая Анжелина, а Тина повезла миссис Каппуччио в гостиную.
– Откровенно говоря, у нас с Джонни были небольшие проблемы с тем, чтобы усадить ее в кресло. Ну, понимаете… в смысле, за что ее можно взять, – признался Гай.
Анжелина хихикнула, но все же слегка смутилась.
– Вы ведь шутите? – уточнила она.
– Боюсь, что нет. Мы пережили не лучшие моменты. Но потом появилась сестра Бартоломью, стукнула меня палкой, заставила наклониться, миссис Каппуччио ухватила меня за шею, и я отнес ее в такси. Они обе хохотали над нами с Джонни.
– Вы встретились с сестрой Бартоломью? – вытаращила глаза Анжелина. – И какая она?
Гай задумался, потирая ушибленную руку.
– Грозная, – сформулировал он наконец.
А в кухне дым стоял коромыслом. Первое блюдо, вариация на тему французского рецепта, известного со времен Эскофье, Baccala Brandade. Анжелина сделала нежнейший фарш из трески, молока, оливкового масла, перца и свежемолотого мускатного ореха. Раздавила пару головок слегка обжаренного чеснока, сбрызнула лимонным соком, посыпала свежей петрушкой и подала в качестве закуски с деревенским хлебом и кусочками питы. Под шипучее просекко.
Вторым шло любимое блюдо матери Анжелины «Ангелы верхом» – очищенные устрицы, обернутые тонкими ломтиками прошутто и слегка обжаренные, на ломтиках хлеба, смазанного пряным сливочным маслом. При обжаривании моллюски слегка скручиваются, напоминая крошечные ангельские крылья. Анжелина подчеркнула свежий вкус устриц, капнув на каждую анчоусной пасты и васаби. Любимые с детства рулетики и вправду были божественны на вкус.
Третьим на столе появлялся маринованный унагина гриле – пресноводный угорь на рисовых лепешках. Анжелина замариновала его на весь день, а перед подачей быстро обжарила на гриле, прежде чем выложить на крошечные рисовые лепешки в обрамлении сыра азиаго.
Далее следовал салат «Цезарь» с горячей, обжаренной в масле корюшкой. Отец Анжелины любил похрустеть маленькими серебристыми рыбешками, как картофельными чипсами. Сегодня Анжелина подавала их порционно, выложив поверх зеленых горок салата.
К пятой перемене Анжелина еще накануне приготовила большую кастрюлю средиземноморского супа из моллюсков, собственную версию манхэттенского чаудера. Два последних блюда: кальмары, фаршированные пармезаном, с лингвини и томатным соусом, и основное горячее – жареная камбала под соусом из кориандра.
Атмосфера напоминала кухню хорошего ресторана в обеденные часы.
– Тина, милая, – кричала Анжелина, – ты не принесешь тарелки из-под салата?
– Уже, вон они стоят, – отзывалась Тина.
Джиа сняла с плиты здоровенную кастрюлю и, поднатужась, приподняла ее над раковиной.
– Я сливаю лингвини для кальмаров.
– Давай, – распорядилась Анжелина. – Тина, достань две большие миски и приготовься раскладывать пасту. Я несу кальмаров.
– Готово. – Тина вытаскивала уже вторую миску.
Джиа встряхнула лингвини и заправила их оливковым маслом и перцем, пока Анжелина раскладывала кальмаров и поливала их соусом.
В кухне было жарче, чем обычно, – вероятно, потому, что Верная Старуха работала без перерыва. Джиа с Тиной подавали суп, а Анжелина налила себе стакан ледяной воды, прижала его на минутку ко лбу, потом выпила залпом.
– Анжелина, мы с тобой несем кальмаров, – предложила Джиа. – Тина, а ты ступай сядь рядом с Джонни и поешь чего-нибудь наконец.
– И сними фартук, – напомнила Анжелина. – И надень свой замечательный белый джемпер.
Тина чмокнула Анжелину в щеку:
– Уже иду! – И выскочила из кухни.
Джиа помогла раскладывать кальмаров.
– Анжелина, а ты не собираешься присесть и поесть?
– Нет, Ма, у меня в желудке как-то странно – напробовалась, пока готовила это все. А ты?
– Я никогда не сажусь, – отрезала Джиа, подхватывая миску.
Пир шел горой, звучали рождественские песни, и самый дух Рождества царил за столом. Все болтали, смеялись, радостно аплодировали каждому новому блюду. Тина поцеловала Джонни в щеку и устроилась за столом рядом с ним, мистер Петтибон немедленно налил ей вина.
Когда Анжелина и Джиа появились в дверях с огромными блюдами пасты с кальмарами, Дон Эдди воскликнул «Оооо!», мистер Петттибон – «Браво!», а остальные громко захлопали. Анжелина шутливо поклонилась и поспешила обратно в кухню, пока Джиа и Дотти раскладывали пасту.
То, что произошло дальше, стало семейной легендой.
Дотти обходила гостей с левой стороны стола. Когда дошла очередь до Тины с Джонни, Джонни чуть отодвинул свой стул, чтобы Тину обслужили первой. Дотти щедро зачерпнула лингвини, но едва они шлепнулись на тарелку Тины, как несколько капель соуса pomodoro, столкнувшись с твердой поверхностью, красными искрами взлетели в воздух и забрызгали белоснежный кашемировый свитер.
Тина ахнула.
Ни секунды не раздумывая, Джонни выхватил из кармана пиджака носовой платок. Вместе с платком на свободу вырвалось обручальное кольцо и закружилось в воздухе.