Бабушкины угощения
Шрифт:
Литовские колбаски по-деревенски
3 кг свинины, 1 кг сала, немного горького и душистого перца, чеснок, перец, сахар, 50 г спирта, 0,5 стакана воды, кориандр, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. Добавить приправу, влить спирт, воду, тщательно размешать и массой начинить кишки, формуя недлинные колбаски. 1–2 суток подсушить, покоптить дымом от дров ольхи, можжевельника.
Колбаски вымыть и варить с очищенным средней величины картофелем (картофель — внизу, колбаски — наверху).
Готовые колбаски уложить на середину большого продолговатого блюда, вокруг положить картофель. Перед употреблением посыпать мелко нашинкованной зеленью. К колбаскам по-деревенски подают квашеную капусту.
Макароны с копченой колбасой по-деревенски
300 г макарон, 300 г копченой колбасы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки сладких сливок, зелень петрушки, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Очистить колбасу от кожи, нарезать мелкой соломкой, положить ее в сливочное масло и обжарить, затем влить сливки и довести до кипения.
Выложить макароны в большую нагретую тарелку, добавить обжаренную колбасу вместе с получившимся соусом и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Сверху положить на макароны наискось нарезанные кусочки колбасы, обжаренные в сливочном масле.
Котлеты по-деревенски
0,5 кг фарша, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 1 зубок чеснока, перец, соль, жир.
Для котлет лучше всего взять свинину и говядину или телятину и птицу (в равных частях). В фарш положить мелко натертый картофель, яйцо, хорошо взбитое со сметаной и пряностями (перцем, чесноком, тмином), посолить. Все хорошо перемешать. Из массы сформовать средней величины котлеты и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.
К котлетам подают картофельное пюре, каши из различных круп, разнообразные овощные салаты.
Заяц в сметане
1 кг мяса зайца, 1 л маринада, 200 г копченого сала, 3 стакана сметаны, перец, чеснок, тмин, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды.
Тушку зайца нарезать на куски, снять пленку и на сутки положить в маринад. Вынуть из маринада куски, обсушить и нашпиговать копченым салом. Затем посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, измельченным лавровым листом, положить в кастрюлю с водой, влить сметану (1 стакан) и тушить, пока оно не станет мягким. Изредка мясо поливать подливой, в которой оно тушится. Перед окончанием тушения добавить оставшуюся сметану, посыпать тмином, солью, еще немного потушить.
К зайчатине, украшенной укропом, зеленью петрушки, подают маринованную или тушеную свеклу, отваренный в кожуре горячий картофель и горячий чай из мяты.
Рагу
1 кг мяса зайца, 100 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, 1 луковица, 6 кислых яблок, 1,5 стакана маринада, 1 морковь, 4—картофелин, 1 стакан воды, лавровый лист, мускатный орех, соль.
Сняв пленку, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в маринад. Через сутки мясо вынуть и обсушить.
Сало нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нашинкованным репчатым луком. На поджаренное сало положить кусочки мяса, залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить чеснок, морковь, нарезанный кубиками картофель, пряности, а сверху положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить. Тушить, пока картофель не станет мягким. Перед окончанием тушения блюдо заправить сметаной.
К рагу из зайца подают маринованную свеклу.
Мясо с хреном
0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.
Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.
Подавая на стол, положить сметану, мелко нашинкованную зелень (укроп, зелень петрушки или зеленый лук) и хрен.
Запеканка из утки с квашеной капустой
1 утка, 2 яйца, 2 луковицы, перец, тмин, 1 л квашеной капусты, 5–6 столовых ложек замоченной булки, 50 г жира, немного соли.
Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Посыпать его молотым перцем, солью, тмином, положить замоченную булку, мелко нарезанный обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйца. Мясо хорошо вымесить и разделить на 2 части. Подготовив сковороду с крышкой, положить туда слой мяса, на него — отжатую капусту, затем снова слой мяса. Верхний слой полить жиром. Запекать при средней температуре в печи или в духовке около 1 часа (в зависимости от толщины слоев).
Рулет из утки с сушеными сливами
1 утка, 600 г сушеных слив, 1 яйцо, перец, соль, тмин, 2 зубка чеснока, ломтик батона, вода, 1 столовая ложка тмина.
Тушку разрезать вдоль. Вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, натереть солью, перцем, чесноком.
Горлышко, печенку, сердце и все кости положить в кастрюлю и отварить. Отваренные потроха со всеми приправами пропустить через мясорубку. Ломтик батона замочить в молоке или воде, отжать, соединить с потрохами, вбить яйцо, добавить соль, тмин. Сливы отварить, обсушить и, вынув косточки, положить в подготовленный фарш, перемешать и эту начинку выложить на утку, разровнять. Затем утку свернуть рулетом, обвязать и отварить в небольшом количестве воды с приправами.