Белые трюфели зимой
Шрифт:
Эскофье понимал, куда клонит Гамбетта. После поражения Франции в войне новая правящая власть, эта радикально настроенная Парижская Коммуна, захватив столицу, принялась арестовывать священников и наиболее выдающихся представителей паствы. А через несколько дней «жертвы Парижа», как их впоследствии стали называть, были казнены в тюрьме Ла-Рокетт, расстреляны у Барьер-д’Итали и зверски убиты в Бельвиле. Эскофье и самому с трудом удалось спастись.
Публично Гамбетта выступал против подобных зверских акций и впоследствии приказал казнить самих членов Коммуны, осуществлявших эти убийства. Но теперь он заговорил совершенно иначе.
— С католиками
Эскофье понимал, что Гамбетта пытается играть с ним в какую-то политическую игру, словно в шахматы. Обдумывая очередной ход, он посмотрел на свои изрезанные ладони, на запятнанные брюки, на винную лужу, растекшуюся по полу, и тихо промолвил:
— Но тогда это было проявление милосердия Господня. — Он чувствовал, как неуверенно звучит его голос. Руки страшно болели. — Нам говорили, что праздник Пресвятой Богоматери был выбран, чтобы воззвать к Ее милосердию. И мы надеялись на высшую милость.
Он чувствовал себя жалким кухонным мышонком, угодившим в мышеловку.
Гамбетта усмехнулся.
— А даровали вам глупость, — сказал он. — Французы положили двадцать тысяч пруссаков — но завоеванной победы никто не сберег! Этот дурак, маршал Базен, [48] был уверен, что Господь на его стороне и непременно дарует ему «высшую милость», как вы выражаетесь, а потому самонадеянно решил, что уже одержал победу, и отступил. И это было настоящим предательством.
48
Маршал Ашиль Франсуа Базен (1811–1888), сменивший Наполеона III на посту главнокомандующего, во время двух кровопролитных сражений в августе 1870-го при Марс-ла-Туре и Гравелот, по сути дела, оставил войска без подкреплений и необходимого руководства, в итоге армия была отрезана от Парижа и блокирована у Меца, что впоследствии привело к капитуляции Франции под Седаном.
— Я тоже всегда говорил, что Базен предал свою страну.
— Потому что он был католиком!
— Нет, потому что он был глупцом.
— Ну, это одно и то же. Для Базена Бог был превыше Франции. А этого не должно быть никогда. И вы, Эскофье, лучше многих это понимаете. Сколько дней во время осады Меца вы голодали?
— Неважно. Я служил моей Франции.
— Сколько?
— Я ел лучше, чем большинство.
— Сколько дней вы голодали?!! — заорал Гамбетта. Теперь они стояли лицом друг к другу, освещенные газовым фонарем, и Эскофье прекрасно понимал, как выглядит сейчас в глазах Гамбетты, которого, в конце концов, очень многие считали великим человеком, героем. Что для него какой-то там шеф-повар. Да к тому же — не храбрец, не смельчак, а просто жалкий человечек, глупое дитя, так и не достигшее взрослости.
Гамбетта отступил в тень. Теперь по его лицу ничего прочесть было нельзя.
— Я патриот, — сказал Эскофье. — И если вам нужно, чтобы ради Франции я сохранил некую тайну, то моя преданность к вашим услугам.
Министр отходил все глубже и глубже в темноту винного погреба, гулко стуча башмаками по вымощенному булыжником полу. Вдруг он выкрикнул, явно опять приходя в неистовство:
— Это отнюдь не очередные гонения на католиков — не заблуждайтесь!
И голос его загремел, словно он обращался не к одному Эскофье, а к многотысячной толпе. «Наверное, это дело практики», — подумал Эскофье.
— Мы, нынешнее правительство,
— Я здесь для того, чтобы служить моей Франции, — громко сказал Эскофье, и ему на мгновение почудилось, будто он выкрикивает слова молитвы грозовым облакам у себя над головой.
В ответ из глубины темного погреба послышался смех Гамбетты.
— А как же ваш Бог? Видите ли, меня заранее предупредили, что вы — католик. И теперь я пытаюсь понять, какого сорта католиком вы являетесь. Скажите, как звали того апостола, который предал Христа? Иуда? Так вы именно такой католик? Или, может, вы Фома Неверующий? Или Павел Первопрестольный?
Выкрикиваниям Гамбетты вторило гулкое эхо. Эскофье чувствовал, как к лицу его приливает жаркая кровь. Если Гамбетта не сможет ему поверить, тогда все, ради чего он трудился, ради чего страдал, пойдет прахом. И он, как и Ксавье, превратится в изгнанника, в корабль без руля и без ветрил.
— В моей кухне нет места Богу! — выкрикнул Эскофье и сразу же ощутил жгучий стыд. Он отвернулся и закрыл лицо окровавленными руками. Но горячие слезы лишь сильней растравляли его раны.
На мгновение стало тихо. Затем Эскофье услышал, как к нему по каменному полу тяжелой походкой приближается Гамбетта, и его вдруг охватила чудовищная, невероятная усталость. А Гамбетта вдруг остановился, по-прежнему находясь в тени. Теперь он стоял так близко, что Эскофье чувствовал исходивший от него запах табака и мокрой кожаной одежды.
— Принц Уэльский утверждает, что в вопросах душевной привязанности вам можно полностью доверять.
— Франция — вот моя главная душевная привязанность.
— Почему я должен вам верить?
— Потому что кулинария — это наука, это искусство и, что еще важнее, это страсть. Человек, который вкладывает всю свою душу в то, чтобы удовлетворить своих собратьев, заслуживает уважения и доверия.
Гамбетта снова вышел на свет.
— Ну что ж, прекрасно. Значит, вы все-таки Иуда. Прекрасно! — Гамбетта рассмеялся. — Сегодня вы сослужите для Франции великую службу. Этой трапезой мы почтим страдания прошлого и заглянем в дивное новое будущее — и в этом будущем Франция вновь станет той прекрасной девственницей, какой мы ее всегда знали!
В дверь винного погреба постучали.
Эскофье, шипя от боли, отворил дверь — руки страшно саднило, и он отлично понимал: этот ужин будет далеко не лучшим его творением. Он очень удивился, увидев на пороге одного из поварят.
— Венсан? Ты почему не на кухне? Тебе, по-моему, полагается чистить картофель для ужина?
Парнишка наклонился, прошептал ему на ухо:
— Там, у нас на кухне, мисс Бернар. Она рядом с мертвым сидит. — И убежал.
Глава 9
Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла — если масла будет меньше, желток не схватится.
Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.
Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.
Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.
Грибы никогда не следует мыть.