Белые трюфели зимой
Шрифт:
Впрочем, никаких подробностей об этом историческом ужине он никогда не сообщал. Признавался лишь, что Гамбетта действительно потребовал отдельный кабинет и заказал особый ужин для принца Уэльского, «дорогого Берти», и для «еще одного очень важного иностранного дипломата», чье имя он якобы позабыл, хотя меню этого ужина помнил в мельчайших деталях.
«Эта трапеза имела весьма серьезный raison d’^etre», [52] — любил повторять Эскофье.
И он чрезвычайно этим событием гордился, хотя буквально через несколько дней после устроенного Гамбеттой ужина, 13 июля, в городе Бад-Киссинген некий истово верующий католик по имени Эдуард Куллман совершил покушение на Бисмарка, сказав, что так он выразил свой протест против «Исключительного закона». [53]
52
Смысл, значение (фр.).
53
Введенный Бисмарком «Исключительный закон» был принят в Германии в 1878 г. и направлен против социалистов. Он действовал до 1890 г. За это время было распущено 350 рабочих организаций, были запрещены собрания, преследовалась социал-демократическая печать, множество рабочих были арестованы.
Ходили слухи, что этот Куллман был также большим поклонником французского театра и мадемуазель Сары Бернар.
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
Прежде всего необходимо выбрать сорок довольно крупных и достаточно активных раков. Да-да, раки должны быть полны жизни и вполне способны откусить клешнями ваш мизинец. Если хотите проверить,
Отобрав подходящих раков, откройте бутылку «Моэ», вылейте вино в большую миску и прямо туда суйте раков. Потом отойдите в сторонку и смотрите, какую битву они там устроят. Не сомневайтесь, это весьма милосердная смерть, такой смерти спокойно можно пожелать и себе самому.
Существуют исторические свидетельства того, как я впервые готовил это блюдо для императора Германии Вильгельма II. Трапеза имела место 18 июня 1906 года на борту роскошного лайнера «Америка». Более мы, пожалуй, никаких подробностей сообщать не будем. Благоразумие — весьма важная добродетель, особенно в нашем чрезвычайно непростом мире.
После того, как вы извлечете раков из миски, быстро приготовьте их с традиционным mirepoix. [54] Составляющие для этого соуса надо непременно нарезать мелкими кубиками — ни в коем случае не пропускайте смесь через мясорубку, иначе у вас получится уже matignon, а не mirepoix, а значит, и кушанье в итоге будет совершенно иным. Соус mirepoix вы приготовите из двух морковок, двух луковиц, двух стеблей сельдерея (желательно из серединки куста), одной столовой ложки соленой свинины, порезанной «по-крестьянски» (специально для американских шеф-поваров: кусочек должен быть ровно 1/4 дюйма на 1/4 дюйма, а в толщину — не больше 1/8 дюйма), веточки тимьяна и половинки лаврового листа, которую надо предварительно раскрошить. Все очень просто.
Готовых раков залейте половиной бутылки «Моэ». Что вы будете делать с оставшейся половиной, зависит от того, нет ли рядом с вами молодых дам.
Итак, очистите раков от панциря. Красиво порежьте. Остудите. Растолките панцири вместе с тремя унциями красного масла (вариация 142 в моей книге «Le Guide Culinaire»), четвертью пинты холодного рыбного velout'e [55] (желательно, чтобы этот соус был приготовлен из самой нежной рыбы, какую вы только сможете достать, ибо он должен обеспечить всего лишь некую темную ноту в соусе, внятно говорящую «рыба», но ни в коем случае не звучание всего оркестра морского царя Нептуна) и шестью столовыми ложками растаявшего рыбного желе. (Это желе должно быть приготовлено из самой лучшей черной икры и сухого белого шампанского безупречного качества, например «Моэ»; но не стоит пользоваться тем «Моэ», с помощью которого вы лишали жизни несчастных раков, поскольку от их слез оно становится слишком соленым.) Отожмите. Протрите через мелкоячеистое сито. Поставьте на лед.
Теперь добавьте сливки. Когда готовишь для августейших особ, всегда следует добавлять сливки. Августейшие особы этого требуют. По-моему, только потому, что понятия не имеют, сколь это недорогой продукт. Итак, налейте в миску пинту густых сливок и взбейте. Очень важно, чтобы при этом мысли ваши были чисты, а душа спокойна. Если же вы будете сердиты или напуганы, вы в итоге собьете из сливок масло, что совершенно нежелательно.
Возможно, в наши дни хорошая еда стала безразлична людям именно потому, что они боятся, как бы снова не пришли немцы. Но политика не должна отвлекать их от кулинарных достижений. Еда не имеет к политике никакого отношения.
Я, например, знал императора Германии еще юношей. Принц Эдуард, его кузен, часто приводил молодого Вильгельма в «Ле Пти Мулен Руж», пытаясь научить его courir les filles, ухаживать за девушками, только девушки весьма мало его интересовали. Я думаю, это из-за руки. У него одна рука была вроде как высохшей. Никому не разрешалось к ней прикасаться. Никто и не прикасался. Поговаривали, будто он обладает прямо-таки бешеным темпераментом, но кто я такой, чтобы делать подобные оценки?
Зато я могу лично засвидетельствовать, что слышал, как уважительно император Вильгельм II всегда отзывался о своей бабушке, королеве Виктории, как высоко он ее ценил — кстати, его мать была родной дочерью Виктории, — а вот принца Эдуарда он вскоре начал почти недолюбливать из-за его склонности к распутству. Он даже дал ему кличку Сатана.
К сожалению, когда начинают браниться между собой лица королевской крови, умирают простые люди.
Интересно, что когда я вставил это блюдо — Mousse d’Ecrevisses — в меню ресторана «Америка», то императорского переводчика страшно смутило слово «mousse». Он заглянул во французский словарь и пришел к ошибочному мнению, что это означает «юный матрос», [56] и спросил меня, действительно ли я мог подумать, что в Германии живут каннибалы.
Людям не следует задавать тех вопросов, ответ на которые им вовсе не хотелось бы услышать.
Так что я ответил этому переводчику: «Неужели юный матрос менее аппетитен, чем старые баварские сливки, которые числятся в вашем меню уже лет двести?»
Мне хотелось бы думать, что моя шутка вызвала всеобщий смех, но я совсем в этом не уверен.
А в семь часов вечера, когда был подан обед, кто-то из офицеров рассказал эту историю императору и заметил: «Ваше Величество, вот вы специально привезли сюда из Лондона этого Эскофье. А вы знали, что он был пленным во время Франко-прусской войны? Может, он задумал нас отравить?»
Разумеется, я тут же заверил их: «Господа, обедайте совершенно спокойно. Но если когда-нибудь ваша страна вновь захочет воевать с Францией, а я все еще буду в силах, то я, разумеется, выполню свой долг перед родиной. А пока этого не произошло, можете полностью расслабиться, и пусть ничто не мешает вашему пищеварению!»
И мы с Его Величеством по-джентльменски пожали друг другу руки.
Вы, возможно, спросите, как это я ухитряюсь в точности вспомнить, что именно и кому говорил столько лет назад? Но ведь мемуары — это воспоминания. Именно таким я вспоминаю тот момент, да и величие человека всегда определяется тем, какой он видит собственную жизнь. Истина вообще не так уж и важна. Честно говоря, она зачастую вообще не приветствуется. Ведь прежде всего ищешь ощущение некой исторической глубины. Может ли сказитель осознать значение собственной жизни? Может ли он понять, какое место в истории занимает он сам?
Не имеет значения, правдива или нет та или иная история. Какой дурак станет искать правду в мемуарах? Это же совершенно неинтересно. Единственная правда, которую вам следует знать, — это то, что я хотел бы сказать в описываемый момент, ибо только это даст вам представление о том, что я собой представляю. А мне тогда очень хотелось, чтобы Вильгельм пришел ко мне на кухню и сказал: «Я искренне сожалею, что вам довелось так страдать, что с вами так плохо обращались в плену, где вы оказались во времена правления моего деда». А я бы тогда сказал ему в ответ: «В те времена я видел вокруг лишь бесчеловечные последствия братоубийственных войн. Мы можем быть кем угодно — немцами, французами, англичанами, итальянцами, — но зачем же нам воевать друг с другом? Когда я думаю о том, сколько вокруг свершается преступлений, сколько остается вдов и сирот, сколько людей оказываются изувеченными и искалеченными, скольких несчастных женщин насилуют оккупанты, меня, ей-богу, начинает трясти от негодования».
Я бы хотел сказать ему все это, потому что действительно именно так думал и чувствовал. А потому просто представьте себе, что я действительно сказал ему все это.
Подавая мусс из раков, украсьте его вареными рачьими хвостами, тертыми трюфелями и красивой веточкой кервеля. Сверху положите прозрачный ломтик янтарного рыбного желе. Подавайте на серебряном блюде со льдом.
В газетах всего мира писали, что именно из-за этого блюда, Mousse d’Ecrеvisses, и довольно заурядного клубничного пудинга, которому я дал название Fraises Imperator, или «Клубника Император», император Вильгельм II и пожаловал мне титул Le Roi des Cuisiniers et le Cuisinier des Rois, что означает «Король кулинаров и кулинар королей».
Но это не совсем правильно.
Поймите, в те времена почти каждого шефа именовали «королем». Даже Ритц получил звание «короля отельеров и отельера королей». А подагру, которая и впрямь была настоящим бичом многих моих клиентов, стали называть «болезнью королей и королем болезней». Очевидно, людям очень нравилась такая формула-перевертыш.
Так что, если бы император и сказал так, это все равно ничего особенного бы не значило.
Но на самом деле он сказал следующее: «Я — император Германии, а вы — император шеф-поваров». И вот это уже совершенно другое дело.
Важно также в точности понять, как он это сказал. В его голосе определенно слышалось смирение. Он даже слегка поклонился. Вот что действительно стоило бы отметить. Ведь на дворе был 1913 год. Все только и говорили о войне. Вот император и решил совершить короткий круиз на лайнере «Император», прежде чем он отправится в свое первое кругосветное плавание. Названный в его честь, этот корабль оказался самым новым и самым большим судном того времени, поскольку «Титаник» затонул буквально за месяц до этого [57] и, что самое ужасное, унес с собой на дно всю мою кухонную команду. А это были замечательные люди и великие мастера своего дела.
Услышав о моем сотрудничестве с «Титаником», меня и других представителей компании «Ritz Hotel Development» пригласили на «Император» с просьбой оборудовать там ресторан и кухню и организовать их работу. От нас требовалось в точности воссоздать на этом немецком корабле
Так вот доживаешь до определенного возраста — и видишь перед собой одних только призраков.
Благодаря нашей с ним великой дружбе император Вильгельм II сам занимался моей поездкой в Германию и сам просил меня помочь в проектировании ресторана для его восхитительного лайнера. А несколько позже он снова попросил меня приехать и руководить завершением этого проекта. Меня он ничуть не опасался, хотя разговоры о том, что именно я, единственный из всех, в любой момент могу его отравить, продолжались постоянно. Кстати, я ведь действительно сказал ему, когда мы с ним виделись в последний раз, что выполню свой долг, если его страна вновь вздумает воевать с Францией, а я к этому времени буду еще в силах. Но когда меня опять попросили послужить Его Величеству, императору Германии, я ни секунды не колебался. Я с радостью и гордостью принял это предложение.
Ведь в то время Вильгельм вовсе не был нашим врагом.
За столь короткий срок подготовить кухню и составить меню для торжественного обеда, где будет сам император и его двор, — задача поистине немыслимая. Я поднялся на борт корабля 7 июля и сразу же начал подготовку. Через два дня прибыли 110 гостей, причем многие из них принадлежали к самым знатным аристократическим семействам Германии. А еще через день в 10 часов утра на борт поднялся и сам император со своими придворными, и мы по всем правилам подали 146 гостям прекрасный завтрак, а вечером того же дня — не менее роскошный обед. На следующее утро, позавтракав по-английски, — на завтрак мы подали чай со сливками, яичницу, почки, бараньи ребрышки, бифштекс, рыбу, поджаренную на решетке, и фрукты, — Его Величество пригласил меня в Пальмовый зал и, тепло, как старому другу, пожав мне руку, поблагодарил меня за то, что я согласился проделать столь дальний путь из Лондона, а затем довольно долго распространялся о том, давнем, клубничном, пудинге.
Я знал, что несколько лет назад у Вильгельма случился нервный припадок. В нем, пожалуй, и сейчас чувствовался некий надлом — так, ерундовая трещинка толщиной не более волоса. И все же, глядя ему в глаза, я видел перед собой того мрачноватого юношу, который некогда ужинал у меня в «Ле Пти Мулен Руж», а потому, будучи сам отцом двух взрослых сыновей, сказал ему: «Ваше Величество, я молю Бога, чтобы мы еще до конца вашего правления стали свидетелями свершения величайшего из актов гуманности — окончательного примирения Германии и Франции».
От моих слов глаза его увлажнились слезами. И он заверил меня, что примирение наших стран — это заветная его мечта, и он давно уже трудится в этом направлении, не покладая рук, однако же многие неправильно понимают его действия и неправильно их истолковывают.
И это действительно было так. Журналисты всего мира изображали его злодеем и хитрецом.
А он, помолчав, прибавил: «Я очень надеюсь увидеть свои желания воплощенными в жизнь, и я всем сердцем молю Бога, чтобы он помог мне их осуществить, ибо это стало бы величайшим благом для всего человечества. Примирение — вот чего я хочу больше всего на свете».
Я сразу же записал эти его слова и в течение многих лет постоянно их перечитывал. В немецком языке понятие «примирение» выражается словом «versohnung». Во французском — «r'econciliation». Но я тогда еще не понимал, сколь различный смысл вкладывается в эти слова.
Вскоре после нашей встречи, 3 августа 1914 года, император объявил Франции войну.
А 1 ноября 1914 года мой любимый сын Даниэль, лейтенант 363-го альпийского полка, был сражен выстрелом немецкого солдата. Одна-единственная пуля вдребезги разнесла ему лицо, и он умер мгновенно, оставив мне растить и воспитывать его четверых детей.
Брийя-Саварен как-то сказал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты есть».
Благодаря немцам мне довелось в жизни есть такие вещи, о которых хотелось бы навсегда забыть, — я ел лошадей, крыс, спаниелей, и это вызывало во мне иной, поистине невообразимый голод.
54
Острый овощной соус (фр.).
55
Нежный белый соус, сделанный на основе крепкого рыбного, куриного или телячьего бульона (фр.).
56
Переводчик перепутал одинаково звучащие слова la mousse (мусс, взбитые сливки) и le mousse (юнга).
57
На самом деле «Титаник» затонул в апреле 1912 г.; погибло полторы тысячи человек.
Глава 10
Приволакивая непослушную изувеченную ногу и вся перепачкавшись пылью и паутиной, Сабина притащила из подвала два ящика пустых бутылок из-под шампанского. От летней жары многие помидоры за ночь успели раздуться или потрескаться, и теперь в доме прямо-таки кишели фруктовые мушки, которые облаком вились у Сабины над головой, куда бы она ни пошла. Она поставила ящики у ног Эскофье и стала сердито отмахиваться от жужжащих мух.
— А ты, по-моему, и мухам тоже очень нравишься, — заметил Эскофье.
Но Сабине это замечание вовсе не показалось смешным.
— Неужели вы не в состоянии выбрать шесть бутылок, с которыми могли бы расстаться? — сердито спросила она.
Эскофье покачал седой головой.
— Каждая из них по-своему важна. У каждой своя история. — Старик торчал на кухне чуть ли не с рассвета — причем в своем фраке времен Луи-Филиппа и отглаженных брюках со штрипками, — но ничего не готовил, не ел и почти не разговаривал с Сабиной; он просто полировал свои медные кастрюли и сковородки. Он сперва выложил их на столе по ранжиру, а потом, насыпав соли и капнув лимонного сока в самую маленькую кастрюльку для растапливания масла, стал медленно и нежно, прямо-таки любовно, полировать ее чистой тряпицей. Затем перешел к следующей. И так далее.
Их там было штук пятьдесят, а может, и больше. Да он так неделю будет тут возиться!
Сабина несколько раз просила его прекратить это занятие, но он отказывался и лишь просил ее: «Сорвите еще лимон» или «Подсыпьте еще соли», и продолжал полировать свою драгоценную медную утварь.
Незадолго до рассвета сиделки обнаружили, что Дельфину окончательно парализовало. Теперь все тело было обездвижено. С утра в ее комнате толпились многочисленные дети, внуки и правнуки.
А Эскофье сидел на кухне среди гниющих помидоров и полировал сковородки.
Сабина уселась с ним рядом на табурет и вытерла руки фартуком. Заметив это, он нахмурился. Постучал себя по носу и сказал:
— Прежде всего следует соблюдать определенные профессиональные правила. Надень чистый фартук и пользуйся полотенцем.
Сабина даже внимания на его слова не обратила. В конце концов, грязный фартук тревожил ее меньше всего. Она была уже вся заляпана липким сладким соком перезрелых, начинавших гнить помидоров, и ей казалось, что ими пропах весь дом.
— Мне же всего шесть бутылок нужно! Даже не целый ящик. И с мясником я уже договорилась; он готов отдать мне двух хороших кур для жарки в обмен на шесть бутылок томатного соуса. Вообще-то он этих кур для себя приберегал. Жирные такие. Сочные. Так что теперь мне нужны бутылки. Вы это понимаете?
Если Эскофье ее и понимал, то подобные доводы были ему, похоже, совершенно безразличны. Он тщательно вытер руки чистым полотенцем, вытащил из ящика бутылку из-под шампанского и понюхал ее, словно она не была давным-давно пустой.
— «Красный обед». В честь выигранного в рулетку состояния при ставке на красное. Этот обед состоялся здесь, в Монте-Карло, — сказал Эскофье. — Все должно было быть красного цвета, и на всем — цифра 9. Это была последняя цифра, на которую тот игрок поставил и выиграл. Официанты облачились в красные рубашки и красные перчатки. Столы накрыли красными льняными скатертями; повсюду рассыпали лепестки красных роз. Свет красных свечей отражался в цветном хрустале «баккара», и на донышке каждого бокала виднелась написанная золотом цифра 9.
— Очень красивое убранство для жареной курочки, — сказала Сабина. — Значит, эти бутылки можно использовать?
— «Красный обед» был очень знаменит.
— Да уж конечно! Только все те, кто на нем присутствовал, теперь, скорее всего, ушли в мир иной, да и мы тоже умрем с голода, если вы так и не сможете выбрать каких-то шесть бутылок и отдать мне, чтобы я налила в них соус.
Все эти разговоры о шампанском вызвали у Сабины жажду. Она выудила из кармана пачку сигарет.
— Шесть бутылок — и больше я вас ни о чем не прошу.
— Неужели нет каких-то новых бутылок, которые можно было бы использовать?
— Мадам сказала, чтобы я использовала эти; да, она так и сказала: их нужно использовать. Впрочем, если хотите, я запросто могу и сама выпить шесть бутылок «Моэ».
— Ничуть в этом не сомневаюсь.
Дверь на кухню приоткрылась; туда заглянули сын и дочь Эскофье, Поль и Жермена.
— А мы все думали, куда ты делся, — сказал Поль.
В отличие от отца, который всегда, в любое время дня, был безупречно одет и элегантен, Поль, приезжая в Монте-Карло, выглядел, как турист, хотя в этом городе не очень-то любят туристов. Несмотря на то что климат в Монако, можно сказать, почти тропический, кожа у Поля всегда оставалась бледной, и он носил белые рубашки с коротким рукавом, белый ремень и открытые сандалии, которые подчеркивали белизну его незагорелых ступней. Сабина считала Поля довольно-таки мордастым, даже жирным, а вот глаза у него были отцовские; и взгляд, как у отца, царственный, и точно такие же, как у отца, вислые усы.
— Папа, ты меня слышишь?
— Я чищу посуду.
Жермена — она была очень похожа на мать, с такими же непокорными волосами, тщательно прибранными и скрученными в узел, — взяла Сабину за руку.
— А почему чисткой сковородок не занимается эта девушка?
— Эта девушка — ее, кстати, зовут Сабина — готовит томатный соус.
Мухи, похоже, становились совершенно невыносимыми. Одна села Сабине прямо на нос и поползла, заставив ее чихнуть.
— Она же больна!
— Она совершенно здорова.