Белые трюфели зимой

Келби Н. М.

— Как печально это звучит!

— Увы, такова палитра наших изысканных вкусов.

— Бедный ягненок!

— Зато какой прекрасный обед! Итак. Теперь ясно, как это делается? Тогда вернемся к нашему «Красному обеду». Что там подавали еще?

Сабина потерла лицо руками. От проклятых мушек не было спасения, как и от вопросов старика.

— Может быть, омара, свеклу и клубнику?

Над ними в комнате мадам Эскофье вдруг раздался тихий плач. На мгновение лицо Эскофье опечалилось — точно темное облачко набежало.

— Опять неверно. Разве там могло появиться нечто столь примитивное? Ведь самое интересное — не просто соответствовать заданному цвету и настроению,

но подчеркнуть те эмоции, которые вызвала одержанная победа. Всю трапезу требовалось выстроить так, чтобы, подавая перемену за переменой, достигнуть того же накала чувств, как и в тот момент, когда игрок бросает всю выигранную сумму на стол, готовый ее потерять, а потом, как завороженный, следит за серебряным шариком, который в итоге останавливается на красной девятке. Короче, вопрос заключался в том, как поймать тот миг, который меняет все.

— Готовя томатный соус?

— Ты что, не можешь себе вообразить подобную ситуацию? Как подойти к созданию такого обеда?

Вообразить-то она могла. И совершенно отчетливо видела перед собой кухонную команду Эскофье в отглаженных белых одеждах — этих ведьм и волшебников, которые только у него на кухне и водятся и способны довести до совершенства любой соус, идеально разложить на блюде любое жаркое и даже вырезать изо льда настоящих лебедей. Собственно, их волшебство как раз и заключается в таком вот мимолетном созидании совершенства. И все-таки томатный соус сделать было необходимо!

— Вы собираетесь так поступать с каждой бутылкой?

— Неужели тебе не интересно, как взять в плен мгновение? Как понять тот миг, когда богатство и великолепие становятся поистине ошеломляющими?

— Non.

— Ну, а я все-таки расскажу тебе.

Да, он действительно собирался поступать так с каждой бутылкой.

— Блеск трапезы заключается в «золотом дожде», в этаком позолоченном капризе. Собственно, это была чистая фантазия: «позолотить» карликовое китайское апельсиновое деревце «дождем» из золотых листьев и сахарных нитей. Казалось, деревце растет прямо из груды шоколадных франков — каждый из них представлял собой тонкий ломтик апельсина, который обмакнули в шоколад и завернули в тонкую золотую фольгу. Это было золото на золоте, причем все невероятно сладкое — по-моему, именно так и должен был бы чувствовать себя тот, кто неожиданно выиграл триста пятьдесят тысяч франков.

— Спасибо. Я бы просто уснуть сегодня не смогла, не узнав столько интересных вещей.

Сабина взяла у Эскофье из рук бутылку и сунула ее в ящик.

— Мы используем весь этот ящик, — сказала она. — Сперва я приготовлю соус для мясника, а потом и для всех остальных. И на это у меня уйдут все бутылки. У нас будет целый месяц «красных обедов», так что, по-моему, это вполне подходящий выбор.

— Детям не нравится томатный соус.

Сабина прямо-таки рухнула на кухонную табуретку.

— Замечательно! Скажите тогда вы, великий шеф-повар, что же мне следует готовить? Что детям понравится?

— Жареные куры, — сказал он и двинулся прочь из кухни, но на пороге остановился. — Семьдесят пять целых шесть десятых граммов «Демерары», если у нас она еще осталась. Если же нет, то сойдет и легкий коричневый сахар. Семьдесят восемь миллилитров мальтийского уксуса. Все вместе вскипятить. Процедить. Охладить.

— Для цыпленка?

— Non. Для томатного соуса. Это основа вкуса. Она помогает этому блюду стать совершенным, обрести свое пятое вкусовое свойство. Добавьте несколько капель, и этот состав освежит вкус любого соуса, сделает его более ярким, устранит или скроет нехороший привкус мясного блюда, если мясо оказалось не слишком

свежим. Кстати, эти помидоры тоже давно нельзя назвать свежими. Ты же чувствуешь запах? И эти мухи повсюду…

До чего же он ее раздражал! Сабина взяла в руки книгу кулинарных рецептов Эскофье.

— Ну, и на какой странице его искать? Этот ваш особый усилитель вкуса?

— Ни на какой. Шеф, не имеющий собственной маленькой тайны, — это просто повар. Стряпуха.

Глава 11

Дельфина не видела Эскофье уже три дня, с тех пор, как ей стало хуже, но слышала, как он возится у себя в комнате; слышала шарканье его ног по деревянному полу, щелчки включаемого радио и бормотание диктора; слышала музыку, которую обычно транслировали по вечерам; слышала передачи, посвященные этому Гитлеру; слышала даже скрип пера по бумаге. Теперь, став совершенно неподвижной, она с изумлением обнаружила: сколько же всего, оказывается, можно услышать! Мир вокруг вдруг стал каким-то очень громким и ослепительно-ярким. И полным различных запахов — например, сладкий аромат туберозы Дельфина еще долго чувствовала после того, как ее целовали правнуки; этот аромат способен был вызвать у нее на глазах слезы.

«Жизнь камней, — думала она. — Какой же богатой должна быть такая жизнь!»

Ночной полумрак за окном ее комнаты и скрывал все вокруг, и, как ни странно, все выявлял и усиливал. Дельфина слышала и чувствовала все, что происходит на узких извилистых улочках внизу: слышала, как ссорятся из-за мелких измен любовники, сидевшие в кафе на знаменитой Плас-д’Арм; чувствовала запах еды, стоявшей перед ними на столиках, и, казалось, видела ряды этих столиков, выстроившихся, точно костяшки домино. В этом кафе готовили в основном национальную еду монегасков, тех крестьян, которые и составляют основное население Монако, и это была та самая еда, которую Дельфина со временем так полюбила.

Таким образом, ее время с четырех до девяти часов вечера отмерялось не течением минут, а переменой блюд: oignons `a la Mon'egasque, «лук по-монакски», — сдобренный огромным количеством специй кисло-сладкий салат из лука и винограда; затем масляные пирожки с начинкой из тыквы и риса и маленькие горячие печенья socca из молотого бараньего нута. А потом поджаренные на решетке креветки, оливковое масло, лимоны с тонкой шкуркой, оранжад, семечки аниса, чеснок, маленькие черные оливки — все эти ароматы, сплетаясь с запахом морского бриза, пробуждали воспоминания. И Дельфина вновь становилась молодой женой, с наслаждением уступавшей вечерней порой нежным поцелуям мужа; или чувствовала себя молодой матерью, у которой уже трое маленьких детей, и младший ее сынок Даниэль еще жив, и ему еще не нужно идти на войну, и Виктория по-прежнему английская королева. Каждое Рождество, каждый Новый год, каждая Пасха, каждый день рождения возвращались к Дельфине в этих воспоминаниях. И каждое мгновение, когда солнце вновь своим теплом согревало ее, она вкушала, точно одно изысканное блюдо за другим.

А ее сиделки утверждали, что совершенно никаких запахов не чувствуют.

— И услышать отсюда, что творится на Плас-д’Арм, совершенно невозможно! Слишком далеко, — заявила одна.

— Вы это просто себе вообразили, — заявила другая. — Или во сне увидели.

Но Дельфина знала, что обе они ошибаются. Ведь даже ее сны обладали неким темным ароматом лаванды.

Но в ту ночь она уснуть не могла. Ей не давал покоя сладостный, персиковый аромат индийских манго. Когда Эскофье работал в лондонском «Савое», ей прислали целых шесть ящиков манго. Разумеется, с визитной карточкой «мистера Бутса».