Белые трюфели зимой
Шрифт:
Но обсуждать эту тему Эскофье хотелось меньше всего. Сара явно не поняла того, что произошло в «Савое». Собственно, никто этого толком не понял. Просто совет директоров отреагировал чересчур эмоционально.
— Прошу тебя, Сара. Это совершенно не должно тебя волновать.
— Но ведь ты мой друг, и это меня волнует. Я кое-что понимаю в бизнесе, знаешь ли.
И это была чистая правда. Благодаря индоссаментам и инвестициям Сара давно уже стала одной из самых богатых женщин в мире; ее лицо можно было встретить на всем — от обертки туалетного мыла «Pears» до пивной бутылки. Она была одной из самых эффектных и влиятельных дам в светском обществе, но в данный момент она вдруг показалась Эскофье просто чьей-то женой — чужой женой.
Он внимательно посмотрел на нее. У него было такое ощущение, словно он никогда прежде толком ее не видел. Свет свечей предательски выдавал ее возраст. За минувшие годы на лице Сары появились морщины; и в глазах было уже не столько огня. И буйные рыжие кудри вновь нуждались в покраске; седина в них стала так заметна, что Эскофье удивился: как это он раньше не видел, что она начала седеть? У него было такое ощущение, будто душу его охватывает некое онемение. Сара вдруг перестала быть совершенством, богиней, музой и превратилась всего лишь в veuve Damala. Да и сам он в эти мгновения вовсе не был тем, кем казался себе раньше, — великим шефом, великим художником, душой Франции; он стал обыкновенным немолодым мужчиной в чужой одежде, детской к тому же.
Больше они ни о чем таком не говорили. Когда они поели, Эскофье вымыл посуду, и Сара спросила:
— Ты на меня сердишься?
— Разве я могу на тебя сердиться?
— Я обожаю Ритцев — и Цезаря, и Мари, и детей. Их дети, кстати, большие друзья с Лизианой и Симоной. Но я же вижу, что Цезарь нездоров. Что он вот-вот сорвется.
Эскофье улыбнулся и потрепал ее по руке.
— Все будет хорошо.
— Ты пытаешься меня успокоить?
— Конечно.
— Ну ладно. Ты всегда должен меня успокаивать. — Когда Эскофье снова направился на кухню, Сара встала и последовала за ним. Но он поцеловал ее в лоб и сказал:
— Пожалуйста, позволь мне самому.
И как только он закрыл за собой
Итак, Эскофье снова был поглощен работой. И был совершенно счастлив.
Срезав филе, он взял рыбьи кости и головы, мелко покрошил лук, порезал порей и тимьян, залил все это пинтой воды и добавил стакан белого вина.
Сара снова заглянула на кухню.
— Еще долго?
— Уходи.
Бросив горсть розовых стручков перца в кипящий ароматный бульон, он дал ему еще немного покипеть на медленном огне. «Соус, пожалуй, нужно сдобрить сливками, — думал он, но не был уверен, что дальше. — Неплохо, наверное, добавить сливочного масла, чтобы аромат стал более насыщенным. А может, еще вина? Или шампанского? Или анчоусов?» Перебирая в уме всевозможные ингредиенты, он каждый из них мысленно сопоставлял с уже сложившимся вкусом и чувствовал любую перемену, не пробуя ни капли. И все это время видел перед собой Сару — такую Сару, какой она была на сцене, дивную Сару, а не ту женщину, что ждала в соседней комнате. В его воображении она осталась прежней — те же розовые губы и нежный румянец щек, та же роскошная грива медных волос, тот же бесподобный серебристый голос, похожий на голос флейты.
Примерно через полчаса Эскофье вошел в столовую с тарелкой, на которой лежали четыре идеальной формы розовых филе в нежнейшем соусе, в который он добавил и сливки, и луковый конфитюр, и варенье из черной смородины.
— Для вас, мадам.
— C’est tr`es magnifique. Просто великолепно!
— Да, это великолепно. Столь же великолепно, сколь великолепны и вы сами, мадам, — галантно ответил Эскофье, обслуживая Сару так, словно она обедала в зале «Савоя». Красиво разложив рыбу по тарелкам, он полил ее соусом и стал ждать, пока Сара попробует.
— Ты прав: это и впрямь столь же великолепно, как «дивная Сара», — сказала она. — Однако Розина Бернар или veuve Damala — это уже нечто совершенно иное.
До чего же хорошо она его понимала!
— Ешь, — сказал он.
— А если я поем, мы завтра будем вместе готовить cassoulet? Будем?
— Будем.
— И это, конечно, ложь.
— Но очень нежная.
— Ты счастлив?
— Счастлив.
— И все же?
— Если бы ты была не Сарой, а просто Розиной! Какой чудесной могла бы стать наша жизнь!
— Пожалуй, никогда еще ложь не преподносили так нежно.
— Сара…
— Здесь меня знают как veuve Damala.
— Но это не тот мир, в котором мы живем.
— Сегодня — тот.
И она поднесла к губам его руку, нежно ее поцеловала и сказала:
— Я всегда любила тебя, Повар. И буду любить до смертного своего часа.
«Шеф, — подумал Эскофье, — а не Повар».
Полный «Эскофье»:
Мемуары в виде кулинарных рецептов
Я очень много над этим думал и теперь уверен, что святой Фортунат должен бы потеснить святого Лаврентия с поста покровителя мясников и поваров, прежде всего r^otisseurs, вот только не знаю, к кому мне с этим вопросом обратиться.
Святой Лаврентий всегда представлялся мне совершенно неуместным, когда речь заходила о всевозможных gourmandises, [128] — уж больно часто он постился, а его единственный кулинарный опыт заключался в том, что его самого в итоге поджарили на довольно-таки большой решетке, подвергнув мучительной казни. И никаких свидетельств того, что он хоть когда-нибудь готовил какое-то кушанье, не имеется. Хотя, если верить святому Амвросию, Лаврентий перед смертью сказал своим мучителям: «Этот бок вполне готов. Переверните меня и отведайте кусочек». Возможно, благодаря этой шутке святой Лаврентий считается также и покровителем комедиантов.
День святого Лаврентия, 10 августа, всегда отмечают холодной вырезкой. Как же мало в этом воображения! Разве можно таким блюдом отмечать праздник святого? В раю все-таки должны быть более высокие представления о поварском искусстве. Вот мне, например, доводилось жарить на решетке самые разнообразные виды мясных продуктов — американцы подобный способ приготовления называют «барбекю», — в том числе и франкфуртеры, которые после мировой войны стали популярны повсюду, даже во Франции, но я бы очень не хотел, чтобы Господь позволил франкфуртерам осуществить в моей стране кулинарную интервенцию.
Святой Фортунат, впрочем, всегда относился ко мне прекрасно, и хотя теперь он является покровителем поваров исключительно мужского пола, я уверен: он с радостью выступит перед Господом в защиту тех женщин, которые также осмелились овладеть этой профессией. В конце концов, святой Фортунат имел немало дружеских связей с представительницами прекрасного пола, и природу этих отношений церковные писания определяют как «целомудренную, благочестивую и деликатную, с характерными признаками очаровательной детской игры, столь свойственными дружбе с женщинами».
Я понятия не имею, что имела в виду церковь, давая такое определение, но святой Фортунат, как известно, неоднократно отправлял дамам целые корзины различных экзотических яств, сопровождая их стихами, явно предназначенными только для глаз той, кому предназначен этот подарок, — а все мы прекрасно знаем, к чему ведут подобные действия.
Славившийся своей сдержанностью и твердостью характера, Фортунат был при этом склонен к соперничеству, как и всякий современный шеф-повар. Когда сестры в монастыре раздают в его честь молоко и яйца, они порой присоединяют к этому угощению и кое-какие деликатесы, в том числе мясные, артистично раскладывая их на тарелках, собственноручно сделанных ими из глины. А он, чтобы уж никто не мог его превзойти, неожиданно наполняет монастырскую трапезную лавандой и розами, или же там появляются нежнейшие глазированные каштаны в сахарной корзиночке, сплетенной так искусно, что она похожа на бельгийское кружево. И при этом следует учитывать, что Фортунат был совершенно слеп. Я знаю множество зрячих людей, которые никогда не смогли бы создать ничего подобного. Если это не чудо, то я просто не знаю, как это и назвать.
Полагаю, было бы справедливо также отметить, что именно святой Фортунат заложил основы современного меню. Ведь он, даже будучи незрячим, был великим скитальцем и немало странствовал по Италии и Франции в поисках тонких яств и напитков. И зачастую за ужин платил стихами, сочиненными в честь данной трапезы, по-особому восхваляя каждое блюдо. Вдумайтесь только. И скажите: если меню — не поэзия, то что же это тогда такое?
Многие превосходные стихотворения Фортуната, восхваляющие добродетели гастрономии, — все они, к сожалению, написаны на латыни, — были переведены месье Гренгуаром, секретарем «La Ligue des Gourmands», «Лиги гурманов», организации французских шеф-поваров, проживающих в Лондоне, которая была создана мною; я же являлся и ее президентом. И, будучи основателем «Лиги» и ее председателем, теперь, правда, уже бывшим, я провозгласил нашим главным праздником день святого Фортуната и потребовал, чтобы отныне «Лига» всегда отмечала его пышным пиром.
Ведь в голоде нет ровным счетом никакого благородства. Во время мировой войны дважды в неделю всем приходилось отказываться от мяса и картошки. Да и вообще, чтобы купить мясо или курицу, нужно было иметь особый талон. Но, возможно, самый сокрушительный удар правительство нанесло французской кухне, установив такие невероятно высокие цены на рыбу, что мало кто мог ее себе позволить, и я стал получать ее от моего постоянного поставщика в совершенно недостаточном количестве.
Разумеется, из любых неблагоприятных обстоятельств всегда можно отыскать неожиданный выход.
Например, оленина не облагалась налогом в отличие от яиц, рыбы, гусиных потрохов и бекона. Однако тот единственный олень, которого нам удалось раздобыть, оказался чрезвычайно стар. И ничего страшного. С помощью святого Фортуната и замечательного рецепта daube `a la Provencale, [129] в котором важнейшее место отведено соусу из анчоусов, чеснока, каперсов и небольшого количества помидоров, мы подали старую оленину на подложке из лапши с каштановым пюре. Получилось просто очаровательное жаркое. А поскольку нам — чтобы ресторан оставался открытым — необходимо было по меньшей мере тридцать-сорок лососей в неделю, то мы каждые несколько дней ездили в Шотландию и Ирландию; мы завели там дружбу с местными рыбаками и покупали у них улов по куда более низким ценам, чем через перекупщиков. Как видите, выход всегда можно найти.
Короче говоря, если вам покровительствует сам святой Фортунат, то вы справитесь с любыми трудностями. Не было сливочного масла — что ж, я готовил на кокосовом. Не было рыбы — значит, мы сами ее «создавали»: мелко-мелко рубили грудку цыпленка, лепили «рыбное филе», затем обмакивали в яйцо и обваливали в хлебных крошках. И никто ни разу ничего не заметил. Так что мы назначали за это «филе» цену, как за настоящую рыбу. Впрочем, у нас ведь тоже не было выбора. Свой патриотический долг мы понимали как необходимость создать такой мир, в котором никакой войны нет, а есть возможность пообедать в «Карлтоне», как раньше. И эта возможность делала людей по-настоящему счастливыми, заставляла их вновь — пусть ненадолго — вкусить нормальной, мирной жизни. Даже когда на город дождем сыпались бомбы, а в небе было темно от множества висящих там цеппелинов, в «Карлтоне» вы могли по-прежнему заказать на ужин «морской язык с гарниром по-неаполитански», словно никаких немцев и на свете не существует. И люди приходили к нам, и открывали свои сердца, и, к счастью, свои кошельки тоже.
Пировать — значит жить. Святой Фортунат это прекрасно понимал. И каждый раз, как я поминаю его в своих молитвах, он благословляет меня большими успехами.
День Перемирия. 11 ноября 1918 года, 13.00. Наконец закончился этот жуткий кошмар, и я вдруг обнаружил, что на обед в «Карлтоне» зарезервировано 712 мест. Но моя кухня была буквально обескровлена нормированием продуктов. На тот момент у меня имелось всего шесть бараньих ног, две маленькие телячьи ляжки — их еще называют «яблочком», — пятнадцать килограммов свежей свинины и десять кур. По всем расчетам, этого было совершенно недостаточно, чтобы приготовить обед для 712 человек, но на улицах царила
Самые страшные годы остались позади. И всем хотелось есть.
Я еще по прусской войне знал, что если конину должным образом приготовить и приправить, то получится прекрасное кушанье. Помимо уже упомянутых мясных продуктов, которые я мелко порубил и перемешал, у меня имелось еще двадцать килограммов консервированного паштета из фуа-гра, немного тертых трюфелей, десять килограммов хлеба, стерилизованные сливки и несколько минут, чтобы добежать до церкви и поставить свечку святому Фортунату.
Никогда не теряйте голову, даже столкнувшись с очень большими затруднениями! Это должно стать девизом каждого шеф-повара. Я помолился святому Фортунату, чувствуя, что он меня внимательно слушает, и на обратном пути придумал, что сделаю из имеющихся у меня продуктов — это будут маленькие котлетки, которые я назову «Mignonettes d’agneau Sainte-Alliance». Это название — хотя на самом деле оно было создано в честь концепта, предложенного Брийя-Савареном в его «Философии вкуса» и призванного прославить такие сокровища высокой кухни, как фуа-гра, садовые овсянки и трюфели, — мой управляющий перевел как «Миньоны из баранины в честь Священного Союза» [130] и предложил, чтобы это стало моей блестящей метафорой мирного договора. [131]
Кто я такой, чтобы спорить?
И можно ли было назвать это блюдом из баранины? В определенной степени — конечно. Но это единственное, в чем стоит признаться.
Несмотря на то что у нас не хватало продуктов, чтобы отпраздновать мир как следует, достаточно было всего лишь дать нескольким кушаньям названия в честь союзников — например, «Канадская картошка» или «Горошек по-английски», — а под конец трапезы подать что-нибудь, способное вызвать самые сентиментальные чувства, вроде моих «Праздничных бомб» и «Символов мира». И все были счастливы, потому что война закончилась, и хотя многие не говорили по-французски и различали всего лишь несколько слов, но слова «мир» и «по-английски» понимали все. А названия блюд все-таки всегда лучше звучат именно по-французски.
Упомянутое кушанье пользовалось большим успехом и принесло мне вскоре настоящее признание. На следующий год, в годовщину подписания мирного договора, месье Пуанкаре, президент Французской Республики, устроил в Лондоне прием и, к моему большому удивлению, произвел меня в Chevalier de la Legion d’Honneur, рыцари ордена Почетного легиона, учрежденного Наполеоном Бонапартом в знак признания особого мастерства и выдающихся достижений. Память об этой высочайшей награде вечно жива в моем сердце. А все это потому, что мне покровительствовал святой Фортунат! Ну и, конечно, благодаря моей благословенной ловкости рук.
К сожалению, наш дорогой святой Фортунат доказывает собственным примером, что гораздо важнее то, как сказать о еде, чем сама еда, которая находится на тарелке. Это неправильно и не соответствует действительности. Возможно, именно поэтому Ватикан и не желает пожаловать Фортунату роль нашего, поварского, святого покровителя.
Слова, видите ли, далеко не всегда адекватны.
Вот, скажем, вы обнаружили, что ваш маленький сынишка уснул прямо на кухонном полу, и, взяв его на руки, относите в постельку. Когда вы станете укрывать его теплым стареньким шерстяным одеялом до самого подбородка, чтоб не простудился, он вдруг проснется и скажет: «А в моей комнате Бог прячется», и вы с легкой грустью ответите: «Он прячется повсюду», и поцелуете вашего малыша, и ощутите на губах его соленые слезы — такой миг нельзя ни пересказать, ни объяснить, потому что вы не можете быть уверены, что слова, которые так тронули вас, точно так же тронут и кого-то другого. Даже много лет спустя, когда вам доведется стоять у могилы собственного сына, вы не найдете слов, способных описать это мгновение, всю глубину его смысла.
А вот с помощью соуса можно выразить в точности те чувства, что вы тогда испытывали. Ничто не в силах столь точно высказаться по поводу любых жизненных сложностей, чем еда. Кто из вас не пробовал, скажем, беарнского сыра, производного от сыра голландского? Кто не испытал, ощутив его вкус, чувство глубочайшего изумления?
Сперва вы как бы чувствуете во рту нежность сливочного масла, затем — сложный вкус яйца, и прежде чем этот вкус станет чересчур насыщенным или пригасит все прочие ощущения, уже в следующее мгновение внутри его как бы начинает прорастать корешок шалота и легкий привкус раздавленного зернышка перца. Но затем вкусовые ощущения углубляются. Мысль о возрождении заявляет о себе привкусом священного кервеля и сладкой травянистой ноткой лакричника, весенний запах которого так похож на аромат мирры, что вам тут же вспоминаются дары волхвов и святое Рождество. И затем, разумеется, на сцену выходит «король трав» эстрагон и своим нежным ароматом напоминает: не забывайте, что чудеса возможны! И как раз в тот момент, когда вам кажется, что вы уже поняли, каков вкус этого яства, он снова меняется и завершается у вас на языке пронзительной, почти уксусной, нотой, за которой следует измененное звучание вина, так что кислинка как бы темперирует соус, но никогда в нем не доминирует. И, наконец, в виде послевкусия, благодаря возникшим у вас во рту ощущениям, вы вновь переживаете всю ту ситуацию с отцом и ребенком, которую тщетно пытались описать словами, — от мимолетного ощущения покоя до мгновения, когда вам становится совершенно ясно, что жизнь нам неподвластна и все на свете требует равновесия, даже вера.
Меню — это оркестровка такого опыта в более широком масштабе; мировоззрение, если угодно.
Если бы мне нужно было создать меню в честь весны, то все блюда — и каждое в отдельности — обладали бы различными оттенками зелени; я бы даже скатерти на столах заменил мягкой весенней травкой. Для меня весна — время тихого и нежного возрождения; она наполняет душу свежестью. И даже если клиент не любит фасоль лима, это не имеет значения. Пюре из фасоли лима вкус этого человека, конечно, не исправит, зато напомнит ему о мимолетности весны.
К несчастью — и я полагаю, что это связано с правлением святого Лаврентия в качестве нашего покровителя, — многие шефы попросту забывают, какой властью обладает меню. Недавно мне довелось присутствовать в качестве почетного гостя на одном великосветском обеде в Америке, и там подавали только воду со льдом и никакого вина. А в меню были и вовсе какие-то жалкие разрозненные кусочки — там, собственно, и есть-то было нечего. И когда меня попросили выступить, я напомнил, что следует всегда прилагать все силы, чтобы сохранить высокие стандарты французской кухни, и те, кто готовит еду, не должны называть себя «поварами», ибо они — «cuisiniers», кулинары.
«Cuisinier, — сказал я, — это человек, обладающий профессиональными знаниями, личной инициативой и опытом; это прежде всего мастер; а повар — это тот, кто довольно часто, даже слишком часто, пользуется только одним инструментом: консервным ножом».
Меню, откровенно говоря, должно соответствовать тому, как шеф, являющийся истинным художником в своей области, видит мир. В нем не должно быть разрозненных кусков чего-то съедобного.
Если вкус способен отражать сложность жизни, то хорошему шеф-повару всегда следует помнить: еда может иметь огромное значение, внешне зачастую незаметное, но тем не менее воздействующее на общее вкусовое восприятие окружающего. Например, сейчас в Америке страшно популярен соус «Аи». Я его пробовал. Он очень хорош. Но вот чего они совершенно не понимают: когда человек кладет в рот кусочек бифштекса, сдобренный соусом «Аи» (а этот соус был прославлен еще королем Георгом IV [132] ), он буквально ест историю. Сочетание мальтийского уксуса, фиников, острой индийской приправы «Mango Chutney», яблок и апельсинового мармелада — все это служит напоминанием о том, что Соединенные Штаты были основаны Англией и всегда будут английскими. [133] Мальтийский уксус и апельсиновый мармелад — это кровь и плоть Англии, так что смелое комбинирование их с ароматными приправами тех стран, которые Англия завоевала, индийскими манго и яблоками (считается, кстати, что яблоки родом из Америки), представляется особенно выразительным.
Пища никогда не бывает так уж проста, как кто-то может подумать. И она порой весьма опасна, ибо таит в себе невероятный соблазн.
Если же вы спросите, какое меню наиболее полно характеризует меня самого, я буду вынужден признаться: по всей видимости, это меню того последнего обеда, который был подан мною кайзеру Вильгельму II на борту «Императора». Признаюсь также, что это меню дает определяющую характеристику и моей жене, великой поэтессе Дельфине Даффис. И, возможно, во многих отношениях именно ее оно характеризует наиболее точно.
128
Лакомствах, изысканных яствах (фр.).
129
Тушеное мясо по-провансальски (фр.).
130
Эскофье имел в виду «святое единство» (sainte-alliance) перечисленных деликатесов, а в переводе на английский получился «Священный Союз» (Holy Alliance), союз 1815 г., заключенный Австрией, Пруссией, Россией и Францией.
131
Договор между странами Антанты — Великобританией, Францией и Россией — и в итоге объединивший в ходе Первой мировой войны более двадцати государств.
132
Георг IV (1762–1830) — английский король с 1820 г. В 1811–1820 гг. назначен принцем-регентом в связи с психическим заболеванием своего отца, короля Георга III. Активный сторонник Священного союза.
133
Георг III (1738–1820) — правивший Англией с 1760 г., был одним из вдохновителей английской колониальной политики и борьбы с североамериканскими колониями.
Глава 25
Этот подарок должен был идеально подойти Саре — редкий белый трюфель из Альбы, обладающий очаровательной историей. Его совершенно случайно отыскал с помощью своего великолепного нюха Луи, розовый поросенок, довольно-таки ленивый, но получивший немало призов. Нашел он его в совсем неподходящее для сбора трюфелей время, в самом конце декабря, что само по себе весьма необычно, бегая по заснеженным предгорьям итальянского Пьемонта. Вообще-то Луи попросту сбежал от хозяина, и тот уже решил, что поросенок пропал. Однако поисков не оставил и в итоге наткнулся на него, хрюкающего от наслаждения и, возможно, от облегчения, что его все-таки нашли. Надо сказать, в тот год Луи грозила ужасная участь: хозяин намеревался его зарезать. Вот поросенок и убежал.
— А я-то думал, этот негодяй стал слишком стар, чтобы трюфели искать! — сказал хозяин Луи, когда принес Эскофье редкий трюфель.
— Возраст — это всего лишь некое количество лет.
Эскофье жил тогда в Париже и работал над следующей своей книгой — над той самой «Ma Cuisine», для домашних хозяек, — хотя всего несколько лет назад вышло четвертое издание его «Le Guide Culinaire». Он также вынашивал планы празднования собственного восьмидесятилетия и намеревался совершить третью поездку в Америку.