Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
При подаче нарежьте рулет кружочками, положите в тарелку и залейте бульоном.
Бульон с сельдереем
Бульон мясной прозрачный – 400 г, сельдерей – 40 г.
Приготовьте прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавьте нарезанные ломтиками корни сельдерея или ветки салатного сельдерея, дайте бульону настояться, а затем обязательно процедите от остатков сельдерея.
Подавайте бульон в чашках, отдельно можно подать гренки с сыром
Куриный бульон с пампушками или клецками
Курица – 1 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки – по 1 шт., крупа манная – 50 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.
Пампушки – это шарики из манной крупы, которые очень удачно дополняют супы или бульоны.
Курицу разделайте, вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите, добавьте 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень сельдерея и петрушки. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь.
Варите птицу, пока мясо на станет мягким. Затем курицу выньте, а бульон процедите и опять поставьте на огонь.
Приготовление пампушек: столовую ложку манной крупы надо растереть и взбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, добавив чуть соли (каша должна быть негустой). Берите массу понемногу чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Перед подачей на стол посыпьте зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавьте перец по вкусу. Примерно так же готовится «Бульон с манными клецками».
Бульон мясной, куриный, прозрачный – 400 г; для клецек: крупа манная – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 14 г, бульон – 60 г.
Приготовьте тесто для манных клецек: в манную крупу влейте взбитое яйцо и перемешайте до однородной массы. Затем проварите тесто в течение 10–12 минут, и разделайте клецки при помощи ложек. При подаче на стол положите клецки и залейте их бульоном, посыпав перед подачей зеленью.
Бульон с мучными клецками
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для клецек: мука – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., бульон – 100 г.
При помощи двух ложек (столовых или чайных) разделайте тесто: в одну ложку наберите тесто, а другой снимите часть теста и опустите его в горячую подсоленную воду. Воду доведите до кипения и варите клецки при слабом кипении 5–6 минут. Клецки можно разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), затем выпустить на горячий противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности.
Сваренные клецки выньте из воды на сито, накройте влажной марлей и храните в холодном месте.
При подаче на стол в тарелку положите прогретые в бульоне клецки и налейте бульон. Помимо того, в бульон можно добавить
Бульон с овощами в горшочке
Бульон мясной или куриный – 400 г, цыпленок – 70 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 15 г, савойская капуста – 60 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 30 г.
Глиняные горшочки прекрасно сохраняют вкус и аромат любых блюд, за это они так любимы в русской национальной кулинарии.
В горшочек положите порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами залейте заранее приготовленным прозрачным куриным бульоном, добавьте растопленное сливочное масло (без отстоя), закройтеть горшочек крышкой и поставьте в жарочный шкаф на 35–45 минут.
Подавайте в закрытом горшочке. Отдельно подайте гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
Бульон, заправленный жидким тестом
Бульон мясной или куриный – 400 г, мука – 60 г, яйца – 2 шт., молоко – 3 ст. ложки, соль – 5 г.
Приготовьте жидкое тесто из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешайте, чтобы не было комков, и влейте через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятите.
Бульон с овощными шариками
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 20 г, лук-порей – 20 г, репа – 20 г, сельдерей – 30 г, спаржа – 30 г, горошек зеленый – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 200 г.
Выньте маленькой круглой выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавьте свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустите все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумяньте и, вынув из фритюра, обдайте кипятком; затем опустите овощи в мясной бульон и доведите до готовности.
Консоме с профитролями
Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;
для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.
Отделите от общего количества мяса примерно 300 г, из остального поставьте варить бульон. Коренья тонко порежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустите в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варите бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустите в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.