Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
Когда консоме сварится, процедите его сквозь салфетку, прокипятите и держите на паровой бане. Подавайте консоме в чашках, добавив профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовьте заварное тесто, сформуйте из него мелкие шарики и испекитен в духовке. Профитроли положите в чашки с консоме.
Бульон со слоеными пирожками с мясом
Мясо говяжье – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка – по 30 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, вода – 1 л, соль по вкусу;
для теста: масло топленое – 200 г,
для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт., масло для жарения – 20 г, бульон – 250 г, соль и перец по вкусу.
Отделите обмытое мясо от костей, разрежьте на небольшие куски, сложите в кастрюлю в следующем порядке: на дно положите все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залейте холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снимите ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолите бульон и опустите в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустите и зелень. Кастрюлю с бульоном поставьте на слабый огонь, чтобы бульон не кипел. На таком огне бульон должен стоять 2,5–3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.
С готового бульона следует снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
Подавайте в чашках, с пирожками.
Приготовление пирожков. Всыпьте муку в миску, сделайте в середине углубление и влейте в него подсоленную воду. С помощью ножа смешайте муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесите тесто рукой (оно должно стать гладким), поместите его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатайте в пласт толщиной в пол-пальца, положите на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипайте тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатайте его потоньше, немного присыпая мукой. Сложите втрое и поставьте в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20–25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.
Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Бульоны с омлетом
Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят приятное разнообразие в прозрачные супы.
Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).
Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.
Бульон весенний со сборным омлетом