Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
Уральская грибная похлебка
5–6 картофелин, 1 средняя морковка, 1 луковица, 100 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки животного жира, 1 тушка рыбы, 2 литра воды.
Вымоченные сушеные грибы предварительно отварить. Картофель и морковь нарезать кубиками, репчатый лук нашинковать и обжарить на жире. Подготовленные продукты сложить в горшочек с кипящим грибным отваром, отварить до полной готовности, а перед подачей к столу положить в горшочек кусочки отварной рыбы без костей.
Грибной суп
4
Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через десять минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы (консервированные) и огурчик. В конце варки заправьте суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.
Суп-экспресс грибной
500 г грибов, 50 г сливочного масла лук, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки риса, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Свежие грибы (шампиньоны, можно подосиновики или белые) слегка отварить, откинуть и обжарить в сливочном масле с луком. Прибавить столовую ложку муки, еще поджарить. Залить грибным отваром, добавить 2 ст. ложки риса и варить до готовности. По вкусу посолить, поперчить, положить зелень петрушки и укропа.
Суп из кабачков с грибами
Грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г, сметана – 10 г, укроп – 5 г.
Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2–2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить около 20–30 минут.
В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15–20 минут.
За 5–6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и заправить суп по вкусу.
Шляпки 300 г грибов, вычищенных и тщательно вымытых, нарезать мелкими кусочками. Срезанные пеньки, 1–2 моркови и 1 головку репчатого лука мелко нарезать и потушить в 3 столовых ложках сливочного масла. Когда они станут мягкими, залить их двумя литрами бульона или воды и поставить вариться на слабом огне. Выложить очищенные грибы, 1 кабачок и 2–3 натертых помидоров. Когда суп будет готов, посыпать его зеленью петрушки и черным молотым перцем. Заправить 3 желтками и 100 г свежего молока.
Суп овсяный с грибами
На 80 г сушеных грибов: 1,5 стакана овсяной крупы, 1 луковица, 4 столовые ложки масла или маргарина, специи, зелень, 3 л воды.
Сварить грибной бульон. Грибы нарезать и обжарить с репчатым луком и помидорами. Овсяную крупу перебрать, промыть в холодной воде и отварить отдельно. Готовую крупу положить в кипящий
Суп из помидоров
1,5 кг помидоров, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки риса, 1 яичный желток, сметана – 1 ст. ложка.
1,5 кг помидоров нарезать, посолить и потушить. Затем протереть через сито и разбавить мясным бульоном. Посолить, добавить чайную ложку сахара и 3 ст. ложки риса. Когда рис сварится, заправить суп яичным желтком и сметаной. Его можно есть и горячим, и холодным.
Помидорный суп с чесноком
Поджарить лук на масле, потушить вместе с помидорами, залить бульоном, добавить немного моркови, петрушки и риса. Варить, пока рис не разварится, в конце добавить 3 нарезанные дольки чеснока. Протереть все через сито и прокипятить.
Суп с помидорами и молоком
200 г репы, 2 крупных слепых помидора, 3 моркови, 3 стакана воды, луковица, полстакана манки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока.
Морковь, репу, петрушку, луковицу, помидоры очистить, нарезать и варить в воде 45 минут. Затем прибавить, помешивая, манную крупу, масло сливочное и дать прокипеть еще 15 минут. Добавить молоко и посолить.
Суп из сборных овощей с тыквой
Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г, тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г, зелень – 5 г.
Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками, помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные коренья, через 10–15 минут варки – картофель, а за 5–6 минут до окончания – тыкву и помидоры.
В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.
Суп с тыквой и гренками
На 1 кг тыквы: 1–2 моркови, луковица, 2 корня петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 60 г сливочного масла.
Очистить тыкву, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде, пока тыква не станет мягкой, затем выложить ее на дуршлаг, дать стечь воде, протереть через сито.
В этом же отваре сварить морковь, корень петрушки и протереть их. Мелко нарезать репчатый лук, обжарить его на сливочном масле, обжарить муку и соединить с луком, размешать, долить немного бульона и этот соус ввести в бульон с протертыми овощами.
Подавать суп со сметаной и гренками.
Суп овощной с клецками
Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-порей – 20 г, горошек консервированный или свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло сливочное – 10 г, зелень – 2 г;