Библия повара, или Энциклопедия современной кухни
Шрифт:
При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и молока.
Этот суп можно приготовить с молоком.
Похлебка народная
Похлебка – это очень полезный, легкий в приготовлении и по калорийности суп. Похлебки готовятся очень быстро – за 15 минут. В кипящую воду (если есть подойдет бульон или растворенный в воде бульонный кубик) кладут покрошеную луковицу, а когда лук распустится и вода приобретет зеленоватый оттенок, добавляют мелконарезанные овощи: морковь, картофель, но только что-нибудь одно. Смешивать овощи в похлебке нельзя. Настоящие похлебки всегда
Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости
Капуста – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г, петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза (зерна) – 40 г, помидоры свежие – 35 г, масло сливочное – 15 г, зелень.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками, положить в лук и продолжать пассерование до полной готовности овощей.
Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 10–15 минут. Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.
При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки или же укропа.
Суп из спаржи
На 0,5 кг спаржи: вода – 1 л, сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1–2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г, яйцо (желток) – 2 шт., молоко – 1/3 стакана.
Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Суп из сельдерея
Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки, вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.
Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.
Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным соком.
Суп из моркови
Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки, сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый черный, соль.
Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3–5 минут и заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем,
Суп луковый с гренками
Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода – 2 литра;
для гренков: хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Мясо – 600 г, репа – 100 г, морковь – 150 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей – 50 г, зеленый горошек – 60 г, консервированные зеленые бобы – 60 г, цветная капуста – 500 г.;
для клецек: масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., мука – 80 г, вода – 150 г. Для пирожков: мука – 450 г, масло (для теста) – 200 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста – 800 г, яйца – 4 шт., масло (для фарша) – 100 г.
Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока.
Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и подавать.