Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард

Очищенного петуха нафаршировать начинкой, приготовленной следующим способом: припустить в масле очищенный рис, посолить по вкусу, залить бульоном и тушить в течение 15 мин. Прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы и трюфели, нарезанную кусочками и припущенную с маслом и солью по вкусу печенку. Хорошо перемешать и полученной смесью нафаршировать петуха, зашить, сформовать, посолить снаружи, смазать маслом и запечь в кастрюле. Подрумянив со всех сторон, влить чашку бульона, накрыть крышкой и тушить петуха, переворачивая периодически и поливая соком до готовности. После этого вынуть его из масла и на том же масле спассеровать муку. Подрумянив муку, залить коньяком,

белым вином, сливками или молоком и чашкой бульона. Хорошо размешать, тушить в течение 10–15 мин. и пропустить через пресс. Полученный крем заправить кусочком масла.

Перед подачей вырезать филе петуха и вынуть грудную кость, чтобы открыть начинку. Филе и ножки уложить около петуха, загарнировать его начинкой и полить приготовленным соусом. Подать на стол с салатом по выбору.

Состав: петух – 2 кг;

сливочное масло – 200 г;

рис – 200 г;

бульон – 600 г;

свежие грибы – 120 г;

трюфели – 20 г;

гусиная печенка – 100 г;

мука – 50 г;

коньяк – 30 г;

белое вино – 100 г;

сливки – 50 г.

Онгифилц

Курицу без внутренностей тщательно промыть, сделать надрез на грудке, но не до конца, а так, чтобы тушка курицы не открылась. Осторожно удалить шейку, стараясь не повредить при этом кожу, натереть курицу солью снаружи и внутри. Приготовить фарш: в глубокую тарелку положить 6 столовых ложек топленого куриного жира, 2 нарезанные очень мелко луковицы, разбить 2 яйца, добавить стакан воды, посолить, поперчить. Аккуратно размешать и добавить муки ровно столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.

На дно утятницы положить 3 столовые ложки жира, нашинкованные полукольцами 2 луковицы, положить тушку курицы спинкой вниз и нафаршировать ее тестом, налить немного воды, добавить лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку. Через 30 мин. полить фаршированную курицу жиром и опять поставить в духовку. Курицу тушат, периодически поливая жиром, приблизительно еще 1 час. За 15 мин. до готовности крышку с утятницы следует снять. Отделенную куриную шейку фаршируют более густым тестом.

Состав: курица – 1 шт.;

топленый куриный жир – 3 ст. ложки;

репчатый лук – 4 шт.;

лавровый лист – 3 шт.;

соль, перец.

Для теста: вода – 1 стакан;

куриный жир – 6 ст. ложек;

яйца – 2 шт.;

мука для густой массы.

Фаршированная утка или гусь с говяжьим мясом

Курицу (утку, гуся) подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный

перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку птицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часов, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить птицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном птицу и проварить ее еще 15–20 мин. Готовую птицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом.

Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав: мясо курицы (утки, гуся) – 1,2 кг;

котлетная масса – 750 г;

трюфели – 1–2 шт.;

грибы – 50 г;

ветчина – 100 г;

сливочное масло – 100 г;

мука – 25 г;

томатный соус – 100 г;

черный перец – 1 г;

мясной сок – 100 г;

гарнир.

Ломтики мяса индейки с грибами

Нарезать мясо тонкими полосками. Нашинковать репчатый лук и потушить его в растительном масле или в маргарине. Добавить к луку кусочки мяса и тушить их вместе 5–8 мин. Добавить грибы или растворить кубик грибного супа в воде, добавить к мясу и варить на маленьком огне в течение пяти минут. Под конец добавить сметану. Не рекомендуется доводить до кипения после добавления растительной сметаны. Желательно подать к столу сразу после приготовления.

Состав: мясо грудки индейки – 250 г;

маргарин или масло растительное – 30 г;

лук – 1–2 шт.;

грибы – 150 г или 1 кубик грибного супа;

бульон или вода – 1 стакан;

сметана растительная (соевая) – 2–3 ст.

ложки;

соль, перец, приправы по вкусу.

Цесарка по-румынски

Обработанную цесарку солят, перчат, укладывают на противень со сливочным маслом и обжаривают в духовке, подлив на противень мясной бульон или воду. Когда мясо будет готово наполовину, кладут на противень с мясом нарезанную кубиками и ошпаренную в кипятке (в течение 5 мин.) корейку, очищенные и разрезанные на 4 части яблоки, наполовину сваренный очищенный картофель, подливают виноградный сок и посыпают сахарным песком. Жарят цесарку в духовом шкафу до готовности. Очищенные и хорошо промытые грибы тушат с маслом, солью и перцем. Готовую цесарку разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо и гарнируют яблоками, картофелем и грибами. Соус, оставшийся от тушения цесарки, обезжиривают и подают в соуснике.