Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

Алькаев Эдуард

картофель – 600 г;

морковь – 100 г;

петрушка – 30 г;

лук – 40 г;

томат – 50 г;

мука – 25 г;

масло – 50 г;

соль, перец, лавровый лист.

Рагу из утки

Утку опаливают, потрошат и тщательно промывают. Нарезают небольшими кусочками с косточкой и солят. Сковороду

разогревают с жиром, снятым с тушки, выкладывают на нее кусочки утки и подрумянивают, после чего присыпают мукой и продолжают жарить еще несколько минут. Нарезают дольками картофель. Мелко нарезанные репчатый лук, морковь и корень петрушки обжаривают в жире, в котором жарилась утка. Картофель поджаривают отдельно. Кладут утку в сотейник, вливают немного горячей воды, закрывают сотейник крышкой и ставят на слабый огонь. Через 30 мин. добавляют овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. Тушат до готовности. Перед подачей удаляют лавровый лист, а рагу кладут на блюдо вместе с соусом и овощами, посыпают измельченной петрушкой.

Состав: утка – 1,5 кг;

картофель – 700 г;

морковь – 100 г;

корень петрушки – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

мука – 15 г;

томат-пюре – 100 г;

соль по вкусу.

Рагу из гуся

Растапливают масло, нагревают до кипения и обжаривают в нем до золотистого цвета кусочки мяса, морковь и репу, нарезанные четвертями. Добавляют муку, немного обжаривают ее и полученный соус разводят горячим бульоном. Соус заправляют солью и перцем, кладут в него пучок зелени и тушат на небольшом огне в течение 1 часа. Затем добавляют картофель, нарезанный четвертями, и тушат еще 1,5 часа. Перед подачей на стол удаляют из соуса пучок зелени.

Состав: мясо гуся – 1 кг;

масло – 80 г;

мука – 50 г;

бульон – 200 г;

морковь – 300 г;

репа – 200 г;

картофель – 300 г;

зелень укропа – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Поджарка

Курицу нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.

В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать отварной картофель.

Состав: курица – 400 г;

лук – 100 г;

помидоры – 100 г;

кетчуп – 50 г;

масло – 30 г;

бульон, соль, перец, зелень;

гарнир.

Сациви

из домашней птицы

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом отварить до полуготовности, а потом обжарить. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Потолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести бульоном (7–8 стаканов) и поставить на огонь на 10 мин. Затем добавить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и проварить еще 6–10 мин.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпав сырым нашинкованным репчатым луком.

Затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

Состав: птица – 1 шт.;

очищенные грецкие орехи – 500 г;

репчатый лук – 300 г;

зелень кинзы – 3 веточки;

чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус;

корица, гвоздика, соль; сливочное масло – 150 г;

соус.

Рулет из утки

Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.

Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

Состав: утка – 1 шт.;

говядина – 500 г;

соль, пряности.

Пельмени куриные

Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление, добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Затем приготовить фарш. Фарш разделать на шарики по 5–7 г каждый, разложить их на тесто по прямой линии и на некотором расстоянии от края, чтобы можно было после раскладки закрыть их свободным краем теста. После этого пельмени вырезать специальной формочкой (выемкой, рюмкой). Далее разложить второй ряд шариков из фарша, завернуть свободным краем теста и опять вырезать выемкой пельмени и т. д. От надавливания формочкой верхний слой теста соединится с нижним.

Приготовленные сырые пельмени опустить в кипящий бульон и проварить 7–8 мин., потом откинуть на дуршлаг и поместить в порционный керамический горшочек, залить соусом и положить лук-фри. На обмазанные тестом края горшочка наложить крышку и поставить его на 10–15 мин. в духовой шкаф. Пельмени подать на стол в закупоренном горшочке.