Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин для распаривания.

кашица костромская (заспица глазунья)

1,5 стакана ячневой крупы

2 л воды

0,25 стакана

гороха

1 луковица

2 ст. ложки тимьяна или чабера

3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла

1 ч. ложка соли

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15—20 мин (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой)

0,5 стакана гороха

1,5 л воды

1 стакан гречневого продела

2 луковицы

4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая, и, когда вода на 1/ ₃выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить.

кашица белевская (овсяная сладкая)

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

1 л воды

0,5 л молока

0,5 ч. ложки бадьяна

0,5 ч. ложки корицы

0,5 ч. ложки кориандра

4 бутона гвоздики

1 лимон (свежая цедра с лимона)

0,5 стакана сливок

5—6 ст. ложек сахара

1 ч. ложка соли

В слегка подсоленной воде разварить «Геркулес» до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая; добавить через 10—15 мин сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня.

каша гречневая рассыпчатая

3 стакана воды

1,5 стакана гречневой крупы ядрицы

2 луковицы

2 яйца

3—4 сухих белых гриба

6—7

ст. ложек подсолнечного масла

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить 10 мин до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5—7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

каша гречневая молочная

4,5 стакана молока

2 стакана гречневой крупы ядрицы

0,5 стакана сливок

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть–чуть посолить и поставить на 10—15 мин в духовку.

каша гречневая пуховая

2 стакана ядрицы

2 яйца

4,5 стакана молока

3 ст. ложки сливочного масла

2 стакана сливок

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.

каша ячневая размазня

2 стакана ячневой крупы

3 л воды

1 стакан молока

1,5 стакана творога

2 ст. ложки сливочного масла

1 ч. ложка соли

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять 5 мин под крышкой, не нагревая, затем заправить маслом.

каша овсяная

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

0,75 л воды

0,5 л молока

2 ч. ложки соли

3 ст. ложки сливочного масла

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.