Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

каша рисо–овсяная рассыпчатая

1,5 стакана риса

0.75 стакана овса

0,7 л воды

2 ч. ложки соли

1 луковица

4—5 зубчиков чеснока

4—5 ст. ложек подсолнечного или 75—100 г сливочного масла

1 ст. ложка укропа

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо–овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим

способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5—6 мин, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15—20 мин открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3—4 мин.

каша рисовая рассыпчатая сладкая

1,5 стакана риса

0,5 л воды

0,5 стакана молока

3 ст. ложки сахара

0,5 ч. ложки корицы или бадьяна

3—4 ст. ложки сливочного масла

Приготовить рис так же, как для каши рисо–овсяной несладкой, но, отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3—4 мин в духовке или на водяной бане.

каша пшенная молочная

1 стакан пшена

2 стакана воды

2 стакана молока

2 ст. ложки сливочного масла

Пшено перебрать, промыть 5—6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

каша пшенная – тыковник

1 стакан пшена

2 стакана воды

2 стакана молока

1 стакан тыквенного пюре

3 ст. ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок

1 яйцо

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелкорубленым крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 мин.

коливо

2 стакана ячневой крупы

3 л воды

1 стакан молока

0,75—1 стакан мака

2—3 ст. ложки меда

2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Отдельно подготовить мак:

залить его крутым кипятком, дать распариться, через 5 мин воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.

Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5—7 мин, непрерывно помешивая, снять с огня, заправить вареньем.

гурьевская каша

1,25 л молока

0,5 стакана манной крупы

0,5 кг орехов (лещины, кедровых, грецких)

10 орехов горького миндаля или 4—5 капель миндальной эссенции

0,5 стакана сахара

0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)

2 ст. ложки сливочного масла 1

капсулка кардамона, или 3—4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы

0,25 ч. ложки молотого бадьяна

Подготовка орехов.Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2—3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку.

Подготовка пенок.Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12— 15 пенок.

Подготовка манной каши.На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.

Приготовление гурьевской каши.В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5—1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Блины

Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX века, в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое–где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и не свойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.