Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

рэсол (студень из петуха)

1 петушок (примерно 1 кг)

1—1,5 ст. ложки желатина

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

0,5 головки чеснока щепотка красного перца

3—4 лавровых листа

6 горошин черного перца

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а

затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

костица

500—750 г свинины (поясничная часть)

0,5 стакана сухого белого вина

1 головка чеснока

по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть–чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.

мушка

Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено–копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.

1 свиной окорок (задняя часть)

10 л саламура

(на 10 л воды 1 кг соли)

25 зерен душистого перца

5 бутонов гвоздики

8 лавровых листьев

3 ч. ложки кориандра

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.

Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8—10 см, оставив на них слой сала в 1—1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85—90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70—80°C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85°C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

Овощные блюда

Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.

Все эти блюда

употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами — саламуром, винно–овощным маринадом, сметано–томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются отдельно (см. с. 381—382, e-book: см. раздел «Соусы и заправки»).

Овощные горячие блюда

попушой (кукуруза отварная)

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

попушой с саламуром (кукуруза печеная)

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струей горячей воды остатки золы и облить саламуром (см. ниже).

ардей (перец жареный)

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.

Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

перцы, баклажаны кабачки фаршированные

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30—45 мин для запекания.

Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус–маринад (1,5 стакана).

Заливка для кабачков — томатный сок (0,5—1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5—0,75 стакана).

Заливка для перцев—соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12—15 перцев).

фасоль (или чечевица) отварная

2 стакана фасоли

1 луковица

1 петрушка

1 морковь

0,5 корня сельдерея

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10—15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

фасоль, взбитая с муждеем

2 стакана фасоли

2 ст. ложки подсолнечного масла