Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорбы принципиально отличаются от украинских борщей и других так называемых заправочных супов.

Приготовление чорб.

1) На воде варят мясной бульон;

2) опускают в него нарезанные тонкой соломкой основные овощи чорбы;

3) через 10—15 мин опускают сменные компоненты чорбы, указанные в рецепте, за исключением фасоли, которую кладут в бульон вместе с основными овощами или даже раньше их;

4) когда овощи сварятся, заливают в чорбу перекипяченный квас;

5) заправляют

чорбу пряной зеленью, красным перцем, чесноком, иногда лавровым листом и солят;

6) готовой чорбе дают настояться 15—20 мин. Добавляют лимонную кислоту или сок лимона, если она недостаточно кислая. Иногда заправляют сметаной.

Квас для чорбы (из отрубей). Глиняную посуду на 4—6 л наполняют до 1/4 объема пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, слегка смачивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, чтобы посуда наполнилась на 3/4, хорошо размешивают и прибавляют 1,5—2 стакана закисших отрубей от прежнего кваса. Если их нет, то смачивают отруби не холодной водой, а простым квасом, если же нет кваса, можно взять молодую веточку вишни, крупно нарубить ее, перемешать с отрубями. Покрывают полотенцем и ставят на сутки в теплое место. Перед употреблением процеживают. Квас можно доливать на четверть или половину отливаемого объема.

чорба деревенская

500 г говядины

20 стручков зеленой фасоли, порезанные на кусочки

1—2 картофелины

1/8—1/4 кочана капусты

1 луковица

1 морковь

1 петрушка (корень и зелень)

0,5 сельдерея (корень и зелень)

1 ст. ложка укропа

0,5 стебля любистока или 1 ст. ложка сухой зелени любистока

1 лук–порей

0,25 ч. ложки красного молотого перца

чорба с барашком

500 г молодой баранины, грудинки

2 ст. ложки промытого риса (вместо картофеля)

1—2 сладких перца (вместо капусты)

2 луковицы

5 зубчиков чеснока

2 ст. ложки сметаны для заправки

остальные продукты те же, что и в чорбе деревенской, но петрушки и моркови вдвое меньше

чорба из петуха

1 петушок

остальные продукты те же, что и в чорбе с барашком, только без сладкого перца

чорба из потрохов домашней птицы

500 г потрохов (крылышки, шейка, желудок, сердце, печень) индейки, гуся, курицы

остальные продукты те же, что и для чорбы из петуха

чорба

уваренная

500 г телятины

0,5 л воды

1 — 1,5 стакана кваса

4—5 картофелин

1/4 кочана капусты

3 луковицы

4 помидора

0,5 стакана сметаны

1 морковь

0,5 петрушки

0,5 сельдерея

3—4 лавровых листа

4—5 зубчиков чеснока

1 ст. ложка укропа

0,5 ст. ложки любистока

1 лук–порей

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Порядок ее приготовления несколько иной.

Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1—1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 ч. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, перекипяченный квас, сметану, помидоры, соль и снова поставить в духовку на 15 мин. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.

Зама

Зама от чорбы отличается прежде всего тем, что в ее состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной. Кроме того, овощной набор замы гораздо уже: только морковь, лук, петрушка, сельдерей, иногда зеленая фасоль, картофель — но их по количеству больше. Вместо кваса для замы используют лимонный сок.

Наконец, заму приготовляют только из курицы, цыпленка, потрохов птицы.

Овощи нарезают тонкой соломкой.

Заправляют заму зеленью укропа и петрушки, красным перцем.

зама с цыпленком

1 цыпленок

2 стакана зеленой фасоли

4 луковицы (возможен зеленый лук)

2 моркови

1 петрушка

0,5 сельдерея

4 ст. ложки сметаны

1 яйцо

1—1,5 лимона (сок и мякоть без косточек)

по 1 ст. ложке укропа и зелени петрушки

0,5 ч. ложки красного молотого перца

Приготовить бульон из цыплят, опустить в него овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), проварить 15—20 мин на среднем огне, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку. Заправить пряностями.