Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Похлебкин Вильям Васильевич

Молоки

Рыбные молоки встречаются нечасто, потому что мы имеем дело обычно с уже потрошеной рыбой. Чаще всего молоки встречаются в сельди, но их большинство людей просто выбрасывают. Так их есть — невкусно, а как их готовить — неизвестно. Между тем молоки можно жарить или отваривать, как и саму рыбу. Но перед тем как их готовить, необходимо их вымочить — в слабом уксусном растворе (1,5—2%-ном), если они взяты из свежей рыбы, вначале сутки в холодной воде, а затем несколько часов в уксусном растворе, если они были взяты из соленой рыбы (селедки).

И только после

этой предварительной обработки молоки можно панировать в муке и жарить. Вкус у них почти рыбный, а костей нет. Хороши они и для фарша в рыбные пирожки, особенно в сочетании с манной кашей и луком.

Домашняя птица

За последние годы, то есть после развала СССР, домашняя птица стала чуть ли не самым обычным и расхожим пищевым сырьем в России, чего никогда прежде за всю кулинарную историю нашей страны не наблюдалось.

«Переворот» был совершен в результате тотального нашествия на российский рынок иностранных куриц, начиная с «ножек Буша» и кончая голландскими, датскими, французскими и польскими целыми хохлатками, запечатанными в полиэтиленовую упаковку и полностью готовыми к варке или жарению.

Однако никакие иностранные пулярки не были бы способны покорить российского покупателя, если бы они продолжали продаваться целыми тушками. В этом случае курица продолжала оставаться, несмотря на свое обильное присутствие на торговых лотках, все же «привилегированным блюдом». Массовыми, «народными» куриные блюда сделала в России только разделка тушки птицы на составные части: окорочка, голени, бедрышки, грудки и потроха, крылышки.

Теперь кажется странным и просто–таки диким и непонятным упорное нежелание пищевых ведомств СССР ввести принятую во всем мире градацию мяса и птицы на несколько сортов, не в зависимости от их общей кондиции (свежести, упитанности, породы), а в соответствии с различным предназначением разных частей тушки. И пищевики, и статистики, и финансисты упорно сопротивлялись в течение ряда лет, начиная с 1935 года, введению разных цен на мясо и птицу в зависимости от вкуса и питательности той или иной части. Им было якобы неудобно, «трудно», «тяжело» оценивать каждую часть мяса в зависимости от его реальной стоимости и ценности как пищевого сырья. Удобство бюрократов ставилось выше экономической, да и социальной выгоды.

На этом примере особенно наглядно видно, из–за какой ерунды и мелочи развалился СССР, ибо сумма всех этих мелочей делала жизнь и быт людей неудобными, а это создавало почву к неправильной оценке и всей политики государства, вызывало стремление освободиться от всех сопутствующих ему мелких глупостей. И получилось именно так, как поступил мужик из басни Крылова, решивший убить муху на лбу своего соседа: он ударил по мухе обухом топора, чтобы раздавить ее. Но… случайно, попутно, убил самого соседа. Вместо того чтобы устранить неудобство, мелочи — уничтожили все государство.

Внедрение куриного мяса в наш быт 90–х годов, к сожалению, не сопровождалось решительным пересмотром кулинарного подхода к курице. Ее продолжали либо жарить, либо отваривать, сохраняя и в том и в другом случае специфический куриный «аромат».

Между тем первое, что надо было сделать в массовом порядке, —

это разъяснить людям, что прежде, чем начинать готовить курицу, следует отделить и выбросить как ненужные и излишние в питании ее кожу, сухожилия и крупные суставы, не дав им вывариваться в куриные блюда. Ибо только в этих частях содержится специфический куриный запах. Во–вторых, надо применять при приготовлении куриных блюд повышенные дозы красного перца, имбиря, бадьяна, корицы, базилика и, разумеется, чеснока и лаврового листа. Кроме того, весьма полезно применять при тепловой обработке куриного мяса такую индийскую пряность, как кардамон. Это неузнаваемо меняет привычный вкус курицы.

В остальном куриное мясо, как особенно скороваркое, не представляет никаких трудностей для кулинара. Аналогично ему и мясо индюшки, которое чуть–чуть менее скороварко, но обладает более приятным вкусом. Целая индюшка жарится в духовке на противне 2—3 часа, а ее отдельные части — всего полчаса! Гораздо реже в нашей кухне употребляется утиное и гусиное мясо.

А именно оно имеет свои кулинарные особенности, так что навыки по приготовлению курицы в этих случаях помочь не могут.

Гусь и утка

Гусяпо–русски жарят обычно в духовке на противне, желательно эмалированном. Так как гусь очень жирная птица, его вначале опрыскивают сверху холодной водой, чтобы его кожа не пригорала. Кроме того, вода все время прибавляется к соку, который стекает с гуся на противень. Это отличает жарение гуся от жарения мяса большим куском, когда к соку прибавляют все время не воду, а мясной бульон. Жарят гуся не менее 2 часов.

Для фарширования гуся используются всегда антоновские яблоки, часть которых, порезанная на четвертинки, предварительно обжаривается в гусином жире, а часть кладется сырыми.

Из овощей используются для фарширования и обкладывания капуста (свежая и кислая), картофель, помидоры (реже). Из ароматических добавок разрешаются лук (к кислой капусте), петрушка, реже — укроп.

Уткав отличие от гуся фаршируется наряду с яблоками и картофелем также изюмом, сушеным урюком, но капустой не фаршируется.

В связи с этим напомним, что индейка фаршируется абрикосами (свежими, обжаренными), каштанами, курагой, маринованными вишнями и изредка — мелкими кисло–сладкими райскими или анисовыми яблочками, предварительно вымоченными пару часов в слабом уксусе. Таким образом, характер и состав фарша всегда связан и зависит от вида домашней птицы.

Дичь

Так называемая красная лесная дичь — то есть лосятина, оленина, мясо косули, горной серны — обязательно маринуется перед приготовлением не менее 24 часов, то есть сутки, а то и более, в зависимости от величины кусков и упитанности, возраста мяса. Молодое мясо — меньше, старое — дольше.

Маринуют обычно в яблочном или винном уксусе, дешевом молодом сухом красном вине или в специальных маринадах с пряностями, куда входят можжевеловые ягоды или розмарин в обязательном порядке, так как эти пряности сохраняют и усиливают «лесной аромат» мяса дичи.