Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
После маринования мясо дичи шпигуется свиным салом. Шпигование осуществляется специальным круглым ножом, в глубокую выемку которого вставляется полоска сала. Иногда, при отсутствии инструмента, заменяют шпигование простым оборачиванием мяса дичи в листки (полоски) сала. Но этот прием хуже и может применяться лишь для небольших кусков.
Не нуждается в шпиговании только мясо изюбря — самое нежное и самое вкусное (с особым изюберным ароматом) мясо оленей. У изюбря вполне достаточно собственного жира, а при его отсутствии он хорошо жарится и на растительных маслах — предпочтительнее всего на соевом, кунжутном или оливковом.
Жарение дичи, как и всякого мяса, производится в духовке на эмалированном
Заяц
Зайчатина — наиболее доступный вид лесной дичи, хотя заячье мясо до сих пор не везде в России признается «нормальным». В то же время в Марийской Республике, в Удмуртии, у марийцев Башкирии и Татарии зайчатина принадлежит к деликатесному, главному национальному мясу.
Наилучшим из зайчатины считается заяц–русак, забитый поздней осенью (по первой пороше). В это время зайчатина наиболее упитанна и вкусна. Тем не менее даже в это время для еды годится не вся тушка. В пищу от зайца идет только спина и задние ноги. Вся передняя часть отбрасывается и обычно идет на корм охотничьим собакам.
Зайчатину вымачивают в холодной воде целиком (не разрезая на куски) до тех пор, пока вода окрашивается. Меняют воду непрерывно, несколько раз, не менее полутора суток. После вымачивания с зайчатины снимают все пленки, которые только можно снять, и обнажают непосредственно мышцы мяса. Сняв пленки, разделывают тушку на крупные куски (ноги, бедра, спина напополам) и закладывают их в уксусный маринад (яблочный, винный уксус, красное вино) не менее чем на 12— 16 часов.
После маринования заяц шпигуется свиным салом, панируется плотно в муке и обжаривается на наплитном огне в перекаленном масле 30— 40 минут. Но на этом «возня» с зайчатиной не кончается. Обжаренная зайчатина рубится на порционные куски, складывается в кастрюлю, заливается сметаной, плотно, герметически закрывается и тушится в духовке не менее 45 минут на умеренном огне.
Перед подачей к зайчатине вновь добавляют сметану. Так готовят зайца по–русски, а вернее, по–волжски, а следовательно, по методу тех народов, которые считают зайчатину лучшим мясом в мире и не останавливаются перед всей длительной возней по приготовлению своих любимых блюд.
Едят зайчатину с кислыми, квашеными яблоками, брусникой, морошкой, клюквой да с мочеными антоновскими яблоками.
Пернатая дичь
В принципе вся пернатая дичь, независимо от ее породы, величины и жесткости мяса, вымачивается в воде от 3 до 6 часов, или же в смеси воды с молоком, или же, наконец, в разных маринадах (винных, уксусном, с пряностями).
После вымачивания с разной дичью поступают, однако, по–разному.
Фазан —жарится так же, как обычная индейка. Отличие только в оформлении. Голова, крылья, хвост фазана перед его вымачиванием и разделкой обрубаются, тщательно моются и обсушиваются, а когда фазан готов, уже на столе, они прикалываются особыми шпильками–шпажками (гателетами) к тушке, исключительно в декоративных целях. Так блюда из фазана выглядят нарядными, парадными.
Тетерев, тетерка, глухарь.Эти крупные лесные птицы имеют самое плотное и самое сухое мясо. Поэтому они после вымачивания шпигуются свиным салом или чаще оборачиваются в листики сала
К концу приготовления вся жидкость в сотейнике должна быть сгущена до консистенции густой сметаны.
Мелкая пернатая дичьделится на лесную, болотную и полевую.
Из лесной наиболее легковаркими считаются рябчики, серые и красные куропатки, воробьи. Их мясо нежно, менее плотно, чем у другой дичи.
Используют у них практически только грудки.
Вначале они жарятся в растительном масле в низких кастрюльках до готовности, то есть примерно 20 минут, а затем тушатся примерно такое же время в разных соусах. Рябчики — в сметанном, куропатки — в сметанно–масляном, воробьи — под бешамелью.
Все кулики,то есть та дичь, которая в ресторанах, на поварском языке называется бекасами, а в зоологии известна под названиями своих пород — то есть кроншнепы, вальдшнепы, дупеля, турухтаны, — обертывается после вымачивания тонким слоем свиного сала и жарится на вертеле, все время переворачиваясь в течение20—25 минут, будучи прочно зафиксирована нитками или тонкой проволокой.
Полевая дичь— овсянки, жаворонки, подорожники, перепела, а также серые и черные дрозды также обвязываются салом и могут жариться и на вертеле (открытый огонь), и в сотейниках, после чего немного дотушиваться в кастрюлях при закрытой крышке, в духовке.
С голубями(горлицами, сизарями) поступают по–иному. После интенсивного вымачивания их либо держат минут 15—20 в растительном масле, либо сразу обмазывают в сливочное или топленое масло, завертывают в виноградные листья (предварительно бланшированные, а еще лучше квашеные), затем плотно оборачивают в бумагу (пергамент или полу–пергамент), закрепляют нитками и в таком виде жарят в растительном масле в сотейниках или кастрюлях до готовности, то есть примерно 15—20 минут. После этого вся обертка с голубиных грудок снимается, и они вновь кладутся в тот же сотейник, куда добавляется немного бульона (мясного или куриного), лимонный сок и кусочек сливочного масла с чайной ложечкой пшеничной муки, и весь этот соус уваривается на сильном огне в течение 5 минут до густоты сметаны. Голубя подают облитым этим загущенным соусом с гарниром из картофельно–морковного пюре и ягодами квашеной клюквы.
Грибы
Несмотря на то что в нашей стране грибы принадлежат к одному из самых массовых сезонных блюд, приготавливать их грамотно большинство людей не умеют. Отсюда, между прочим, и частые грибные отравления. Дело в том, что, по моим наблюдениям, наши домохозяйки грибы, как правило, недоваривают и недожаривают. Режут грибы слишком крупно, тепловую обработку ведут неправильно, сразу сыпя все нарезанные грибы на сковородку с маслом. Во–первых, грибы, особенно разных пород, следует нарезать как можно мельче и тоньше. Особенно это важно делать в отношении плотных грибов, вроде лисичек. Во–вторых, нарезанные грибы следует высыпать на предварительно нагретую, но совершенно сухую широкую и глубокую сковородку и варить на сильном огне до полного выделения из них сока, а затем уваривать до полного выпаривания этого сока.