Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
2) Ягодно–фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с добавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды). В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан). В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов,
КИШМИШ. См. изюм.
КЛАЙОНЫ(фр. clayon).Плетенки из ивовых прутьев. В отличие от корзин они неглубоки — широкие и длинные, имеющие крышки и оплетенные так неплотно, что между прутьями сохраняются зазоры (0,5—1,5 см). Употребляются для сушки овощей в подвешенном состоянии — либо на открытом воздухе, либо под навесами.
КЛАРЕТ(фр. clairette).Общее название красных бордоских вин в Западной Европе, а также вин бордоского типа, производимых в других странах. Например, немецкий кларет, австралийский кларет и т.д. В Испании «кларетом» называют все красные столовые вина, без различия типа.
КЛЁК. Одно из белорусских названий огуречного рассола.
КЛЁЦКИ(от нем. Klochen —комочек). Мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд.
Для всех видов клецек требуется:
1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб;
2) яйцо;
3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла;
4) в качестве необязательных сменных добавок — пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек).
Приготовление клецек состоит из двух операций: смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клецечного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия. Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья.
Вариантов состава клецек очень много, вкус — крайне разнообразен. Клецки — национальное блюдо белорусской, литовской, польской кухни. Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелямии употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях.
КЛОПС(от нем. klopfen— отбивать, стучать). Мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4—5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых (отсюда и название блюда). Это мясо обжаривается и тушится с луком. В качестве подливки
КЛОШ(фр. cloche —колокол). Чугунная или глиняная посуда для запекания овощей, мяса. Она имеет толстое дно, форму невысокого широкого цилиндра (иногда слегка расширяющегося кверху) и плотно прилегающую крышку. Обычная форма клошей — полусфера или срезанная часть шара, отсюда и название этой посуды.
КЛЮКВА. Болотная ягода. Важный компонент блюд русской кухни, особенно древнерусской и северорусской. Клюква использовалась как приправа, создающая ароматический и вкусовой колорит — в квашениях, солениях и мочениях, в морсах, водичках, медах и в киселях, соусах в качестве приправы к мясу и дичи; позднее клюква нашла применение и в конфетном производстве. В настоящее время применяется большей частью в вареньях (как добавка и в чистом виде), а также в киселях и в виде пюре, протертого с сахаром.
КЛЫНДА. Белорусская каша из льняного семени, прошедшего специальную обработку по освобождению от лузги (обдирка) и смачиванию в кипятке с последующей сушкой. Клында — древнее белорусское национальное кушанье. В современном белорусском языке клындойчасто называют жир, сало, что связано с употреблением сала для сдабривания настоящей клынды и с полной утратой представления об этом исчезнувшем национальном блюде.
КЛЯР(фр. claire— жидкий). Точнее, кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое–какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.
КОВРИГА. Круглый хлеб ручной формовки (коврига ржаного хлеба, коврига пшеничного хлеба). В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.
КОВРИЖКА. Крупный, даже скорее гигантский «пряник», то есть изделие из пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок. Высота коврижки 6—10 см, при условии, что она состоит из двух наложенных друг на друга половинок с промазкой между ними повидлом, вареньем.
Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более. Помимо обычныхкомпонентов пряничного теста в тесто коврижки иногда добавляют орехи (миндаль), изюм или цукаты. Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху.
Крупные размеры коврижек обеспечивают легкость ее транспортировки (по сравнению с рассыпными пряниками), прекрасную сохранность в свежем незачерствевшем виде длительное время и удобство отпуска покупателю в любых угодных для него разновесах и количествах. Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.
КОВРИЖНЫЙ СТОЛ. Угощение в доме невесты в то время, когда она, жених и друзья, а также основной состав приглашенных на свадьбу уезжают для совершения свадебного обряда (то есть на венчание или в загс). Коврижный стол устраивают родители невесты для той категории родных и знакомых, которые по какой–либо причине не могут быть приглашены на свадьбу или не хотят присутствовать на ней.