Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Яйцо может измельчаться и целиком — как желток, так и белок (в крутом виде) и смешиваться с другими продуктами — мясным и колбасным фаршем, отварными овощами, грибами. Из полученной массы–фарша формуют котлеты, которые обжаривают после панировки в муке или сухарях, как обычные котлеты, на сковороде. Так приготовляют, например, украинские яичные сиченики(к ним добавляется иногда свежее яйцо и мука для связи фарша).
Все остальные яичные блюда отличаются от вышеперечисленных видов тем, что в них яичная масса, собственно яйцо, составляет меньшую часть, примерно от 25 до 40 процентов, но служит в то же время
Таковы, например, клецки, где наряду с мукой, крупой и молоком обязательно должны присутствовать яйца, без которых никакие клецки не получатся. То же самое относится к пудингам–кугелям,где овощная или макаронно–вермишельная масса обильно заливается яично–молочной смесью, придающей не только вкус блюду, но и соединяющей все его компоненты воедино.
В такие пудинги употребляют преимущественно лишь нежные овощи: цветная капуста, молодая кочанная капуста, крапива, шпинат, помидоры, пюрированный картофель. Овощи измельчают, сдабривают пряностями, маслом, закладывают в смазанную маслом форму и заливают яйцом (5 штук яиц на полкилограмма овощей) или молочно–яичной смесью и варят под крышкой на очень слабом огне.
К молочно–яичной смеси можно добавлять и муку (ржаную, пшеничную, рисовую, гречневую, кукурузную) или манную крупу, сухари из белого хлеба. Пряности в таких пудингах употребляются те же, что и в омлетах. Особенно подходят лук, чеснок, чабер, кинза (кориандр), укроп, красный перец. Соотношение овощей, яиц, пряностей и масла в таких блюдах всегда произвольно и зависит от индивидуального вкуса потребителя. Обычным соотношением можно считать следующее: 0,5 килограмма овощей (в вареном, готовом виде), 5—6 яиц, 200—300 миллилитров молока, 50—75 граммов масла и 25—50 граммов муки (крупы).
Блюда эти восточного происхождения, их прародиной является, по всей вероятности, Малая Азия или Средний Восток. Они распространены в европейской кухне под названием кугелей, их разновидности имеются в азербайджанской кухне под названием «чючю» и в узбекской — «кук–бийрон».
К яичным блюдам, как уже упоминалось, относятся и клецки.Мы воспринимаем клецки как некую засыпку в суп. Однако фактическое распространение клецок гораздо шире: их можно использовать и как гарнир ко вторым блюдам, и как самостоятельное второе, и как сладкое блюдо, и, разумеется, как самые разнообразные виды засыпок (загущений) в супы, щи, борщи, бульоны.
Клецки делятся на четыре вида: желточные, белочные, хлебные и мучные. Мучные клецки известны больше всего — именно они распространены у нас. Их пропорция: 125 граммов муки, 250 граммов воды, 5 яиц, 125 граммов масла, соль по вкусу.
Хлебные клецки свойственны чешской, словацкой и польской кухням.
Их пропорция: 250 граммов хлебного мякиша, 125 граммов масла, 5 яиц, 0,5 стакана молока для размачивания мякиша.
Желточные клецки, или «мимозы», у нас абсолютно неизвестны. Это блюдо приготовляется просто. Желтки крутых яиц растирают и смешивают с сырым желтком в пропорции 3:1, добавляя красный перец и соль по вкусу. Из полученной массы руками формуют шарики величиной с горошину и подают их к овощным супам, засыпая уже на столе в супницу с горячим супом. Эти маленькие яркие «мимозы» придают не только сытность, но и праздничность зеленым овощным супам, особенно рядом с белоснежной густой сметаной.
Белочные клецки еще проще: 2 белка взбивают до твердого
В них вместо овощей применяют фрукты, вместо соли — сахар, вместо пряностей острой гаммы — пряности ароматические (гвоздику, корицу, цедру); остальные компоненты те же самые, что и в овоще–яичных пудингах — немного муки, масло и наряду с ними сметана, сливки, но не молоко.
Только приготовление соложеников несколько сложнее: желтки и белки взбивают тщательно и всегда раздельно, причем белки доводят до состояния твердой пены и кладут в желточно–сахарно–мучную смесь с фруктами — перед самой посадкой изделий в печь. Выпекают соложеники в форме, открытыми, всего несколько минут, но в предварительно сильно нагретой духовке, на слабом, легком огне. К ягодам и фруктам (либо пюрированным, либо измельченным) добавляют иногда и варенье: это делает соложеники вкуснее и нежнее. Взбитый белок можно добавлять в весьма больших количествах также в сырые или печеные фруктово–ягодные пюре (например, пюре из 5 печеных антоновских яблок плюс пена 2—3 взбитых белков плюс 0,5 стакана сахарного песка). Получаются вкусные, воздушные суфле.
К яичным блюдам можно отнести также и ряд напитков, в состав которых входит яйцо, точнее, всегда только желток.
Так, английский напиток кастэрдсостоит из 1 литра крепкого чая, 1 стакана сливок и 4—5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.
На грани яичных и кисельных блюд можно считать яичные кисели, куда также включаются взбитые желтки с добавкой лимонного сока сразу после приготовления основного киселя, когда он еще не совсем остыл. Аналогичное включение желтков, взбитых с лимонным соком, в манную кашу (на 0,5 литра каши 4 желтка) дает кашеобразное яичное блюдо буберт, употребляемое в немецкой и прибалтийской кухнях.
В меньших количествах, уже как чисто добавочный, а не основной компонент, яйца применяются почти во всех видах блюд, особенно в кондитерских изделиях. Добавленный в тесто желток способствует сыпучести и сухости изделия, белок — увеличивает его упругость и твердость. Яйца применяются как непременная составная часть соусов, кремов, эмульсий, кляров и других видов обволакивания мяса, рыбы, овощей с целью ускорения их приготовления. Яйца придают блеск, выразительность, красивый цвет поверхности кондитерских изделий, и поэтому их употребляют для смазки, с их помощью создаются также начинки и кремы для тортов и пирогов. Короче говоря, без яйца невозможно создание совершенных, красивых и вкусных блюд ни в одной национальной кухне.
Кисели
Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально–мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово–ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.
Несколько советов о варке киселей