Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи
Шрифт:
В течение суток выделяется от половины до двух литров слюны. Слюноотделение у человека происходит непрерывно, поскольку слюна обеспечивает увлажнение слизистой ротовой полости во время разговора и выполняет некоторые другие вышеперечисленные функции, не связанные с пищеварением. Скорость слюноотделения может колебаться в состоянии покоя от 1 до 111 мл/час и возрастать при жевании до 200 мл/час. Могут меняться также состав слюны (в зависимости от раздражителя – пищевого, химического, нервного и др.) и ее реакция рН = 5,8–7,8 (от слабокислой – при малой секреции до слабощелочной – при большой).
На выделение
В слюне содержатся: вода (94,5 %), слизистое вещество муцин, бактерицидное вещество и оно же фермент лизоцим, другие ферменты (птиалин, мальтаза, а в малом количестве – протеазы, пептидазы, липаза, щелочная и кислая фосфотазы, калликреин и другие), макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, железо, йод, бром, литий, медь, фтор), витамины, моносахариды (галактоза, глюкоза, манноза, рибоза, фукоза и др.), бикарбонаты, фосфаты, фториды, хлориды, свободные аминокислоты, белки, антигены, антитела, антибиотики, гормоны и другие вещества.
Антигены (агглютиногены) и антитела (агглютинины), находящиеся в слюне, желудочном, панкреатическом и кишечном соках, в форменных элементах крови (эритроцитах, лимфоцитах, тромбоцитах), в белках плазмы крови (альбуминах, глобулинах, липопротеидах), в ферментах крови и в клетках различных органов, соответствуют групповой специфичности крови. Они обладают защитными свойствами против содержащихся в пище антигенов, антител, бактерий, вирусов и паразитов, с которыми возникает реакция агглютинации (склеивания) этих веществ, обеспечивающая их нейтрализацию и введение из организма.
Со слюной выводятся из организма конечные продукты обмена (мочевина, аммиак, креатинин), соли йода, ртути, свинца, мышьяка, висмута, урана и другие токсичные соединения.
Лизоцим (мурамилпептидаза) – термостабильный фермент, содержащийся не только в слюне, но и в желудочном и кишечном соках, в плазме (сыворотке) крови, в слезах и слизи носа. Продуцируется макрофагами (клетками иммунной системы) и клетками эпителия. Обладает бактерицидной активностью в отношении грамположительных бактерий (стафилококков, стрептококков) и некоторых грамотрицательных, предупреждает развитие кариеса. Лизоцим разрушает клеточную стенку бактерий, что приводит к последующему их разрушению.
Под действием птиалина полисахариды (крахмал, гликоген и др.) начинают расщепляться до декстринов. При тщательном пережевывании пищи образовавшиеся декстрины расщепляются птиалином до мальтозы и незначительного количества глюкозы, а мальтоза расщепляется мальтазой до
Одновременно с перевариванием полисахаридов происходит разрушение молекулярных связей и высвобождение содержащихся в пище моно- и дисахаридов. Вот почему при тщательном пережевывании хлеба или каши во рту появляется сладковатый привкус (его дают высвобожденные и расщепленные сахариды – мальтоза, сахароза, галактоза, глюкоза, фруктоза и др.). Однако ощутить такой эффект можно лишь с годовалого возраста, когда концентрация птиалина в слюне у ребенка уже обеспечивает переваривание крахмала (уровня взрослых она достигает только к трем-пяти годам). Следовательно, начинать прикармливать детей крахмалистой пищей желательно не раньше двенадцатимесячного возраста, а приучать к ней – в течение последующих нескольких лет.
После должного измельчения и смачивания слюной пищевой массы, находящейся во рту, формируется пищевой комок, который проглатывается целиком или по частям. Сформированный пищевой комок перемещается на корень языка, затем проталкивается в глотку, при глотании поступает в пищевод, а из него попадает в желудок (жидкости перемещаются по пищеводу за 2–3 секунды, густая пища – до 10–15 секунд).
Изучение физиологии человека заставляет задуматься о том, что Природа удивительно разумно предусмотрела условия его существования, обеспечив усвоение пищи уже во рту, где через слизистые оболочки начинают всасываться глюкоза и другие простые соединения. Так, у обессилевших стайеров, берущих в рот кусочек сахара, достаточно быстро восстанавливаются силы, проясняется сознание и улучшается мыслительная деятельность (поскольку сахар состоит на 99 % из сахарозы, расщепляющейся мальтазой до глюкозы и фруктозы). Возможность быстрого всасывания жизненно важных элементов во рту успешно используют и в медицине, рекомендуя сердечным больным класть под язык валидол или нитроглицерин, которые быстро усваиваются и дают нужный эффект.
Пищеварение в желудке
Желудок выполняет, прежде всего, функцию пищевого депо, где в течение сравнительно небольших промежутков времени накапливается значительное количество пищи и откуда пища малыми порциями поступает в тонкую кишку.
В желудке осуществляются физические, химические и ферментативные преобразования пищи (под действием желудочного сока, слюны и их ферментов). Здесь расщепляется малая часть белков и жиров (до более мелких соединений) и основная часть полисахаридов (крахмала, гликогена, инулина), всасываются мельчайшие компоненты, а оставшаяся масса (химус) постепенно эвакуируется в тонкую кишку.
Желудок выполняет не только накопительную и пищеварительную функцию, он также участвует в поддержании постоянства внутренней среды (рН крови и других жидких сред), в обмене веществ, в выведении из организма вредных соединений (с желудочным соком) и обезвреживании микроорганизмов, поступающих с пищей. Он же вырабатывает антианемический комплекс (фактор Касла) и влияет и на деятельность ближайших органов – поджелудочной железы и печени, что дало основание выделять желудочную фазу их активности.
Конец ознакомительного фрагмента.