Большая кулинарная книга (сборник)

Неизвестен 3 Автор

треска вареная ?? 300 г. лавровый лист ?? 1 шт. лук ?? 1/2 шт. сливочное масло ?? 200 г. сыр ?? 100 г. перец ?? по вкусу соль ?? по вкусу горчица ?? по вкусу молоко ?? 2 стакана

Паштет селедочный

Масло - растопить (но не кипятить), морковь - отварить, сельдь очистить от костей, а плавленные сырки от обертки. Затем все, за исключением масла, нарезать (или нарубить - кому как больше нравится) мелкими кубиками (чем мельче - тем вкуснее). Cмешать (добавив масло) и дать полученной массе немного застыть в холодильнике.

селедка ?? 2 шт. (довольно упитанные ) морковь ?? 4 шт.(средние) плавленные сырки ?? 4 шт. (по 100 г.) масло сливочное ?? 200 г.

Суфле

Сливочное

масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, и все перемешать с остуженной массой. Лист смазать сливочным маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и поставить в духовку со среднем жаром на 10-15 минут. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, перемазав их джемом, сложить по два. Белки стереть с сахарной пудрой до густоты и полученной глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рубленными орехами.

сливочное масло ?? 100 г. мука ?? 100 г. сахар ?? 100 г. молоко ?? 1/2 литра яйца ?? 6 шт. варенье ?? 1,5 стакана Для глазури: ?? сахарная пудра ?? 100 г. белок ?? 1 шт.

Капуста фаршированная

Сварить кочан капусты, вырезав кочерыжку, в соленой воде до полного размягчения. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук на сливочном масле; добавить туда же пропущенное через мясорубку мясо, поджарить. Влить 1/2 стакана бульона, снять с огня и перемешать с яйцами, разболтанными с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями его положить фарш. Сжать его руками так, чтобы получить форму капусты, побрызгать маслом и засыпать сухарями. Поставить в духовку со средним жаром на 30 минут, чтобы капуста зарумянилась. Подавать, полив соусом. Приготовления соуса: Смешать масло с мукой, развести стаканом горячего бульона, вскипятить. Посолить по вкусу и смешать со стаканом сметаны.

кочан капусты ?? 1 шт. (средний) мясо ?? 400 г. сметана ?? 1 стакан молоко ?? 1 стакан сливочное масло ?? 100 г. яйца ?? 3 шт. лук ?? 2 шт. бульон ?? 1/2 стакана Для соуса: ?? масло сливочное ?? 1 ст. л. мука ?? 1 ст. л. бульон ?? 1 стакан сметана ?? 100 г. соль ?? по вкусу

Суп из утки

Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассированные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне вечером, перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

утка ?? 1/2 шт. лук ?? 1 шт. морковь ?? 1 шт. корень петрушки ?? 1 шт. перловка ?? 1/2 стакана масло топленое ?? 1 ст. л. сметана ?? 3 ст. л.

Жареная курица и бульон

В широкую кастрюлю (или утятницу) наливается вода и кладутся специи на суп (морковка, лук, лаврушка, перец-горошек, соль), можно добавить бульонный кубик. Сверху пристраивается решетка, на которую брюшком вниз укладываем курицу, подготовленную для жарки (например обмазанную смесью типа: сметана (майонез) + соль + перец). Брюшко курицы необходимо разрезать, чтоб сок стекал в кастрюлю. Конструкцию кастрюля-решетка-курица устанавливается в духовку и держится там до готовности курицы. В процессе жарки вода успевает закипеть, в нее капает куриный сок. Курица не горит, так как обдувается парами воды. В результате выходит довольно вкусный (хотя и несколько мутный) бульон и жареная курица.

курица ?? 1 шт. морковь ?? 1 шт. лук ?? 1 шт. специи ??

Ржаные лепешки

Размягченный (но не растопленный) маргарин растереть деревянной ложкой с небольшим количеством муки в которую подмешана сода, вбить яйцо, растереть, добавить мед и снова растереть. Затем добавлять муку, пока тесто не станет достаточно густым,

чтобы из него можно было лепить лепешки. Скатать тесто в "колбаску", разделить на одинаковые кусочки, из них сделать лепешки и уложить на противень. Выпекать при t=180-200 градусов примерно 20 минут. Готовность определить лучиной. Готовые лепешки сложить в сухую эмалированую кастрюлю, накрыть и дать им немного остыть.

маргарин ?? 125 г. мед ?? 2 ст. л. сода ?? 1 ч. л. мука ржаная ?? 3-4 стакана яйцо ?? 1 шт.

Рыба в лимонном соусе

Рыбу (лучше взять окуня, но практика показала, что любая другая получается не хуже) почистить, выпотрошить и вытащить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарежьте чеснок, помойте зелень (в идеале кинзу, но петрушка тоже подойдет). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Как только рыба внизу схватится (не прозевайте, это случится быстро), аккуратно переверните рыбину, выдавите сок одного лимона в бульон (любителям остренького настоятельно рекомендуется добавить перец чили) и доведите рыбу до готовности. Перед тем, как снять рыбу с огня, добавьте резаный чеснок и зелень. Если есть соевый соус, то добавьте и его. На рыбу выложить кусочки лимона и подавать горячей в той же посудине, в которой готовилась. Для бульона подать пиалки, а на гарнир рис.

рыба ?? 1 шт. лимон ?? 1 шт. соль ?? перец ?? зелень ?? 1 пучок чеснок ?? 3-4 дольки вода ?? 1-1.5 литра

Коньяк домашний (или "как облагородить самогон")

На 3-х литровую банку самогона берем: на кончик ножа марганцовки (для выпадения в осадок сивушных масел - если для приготовления коньяка используется водка,марганцовка не нужна); 1 горсть сердцевинок из грецких орехов - не ядер, а тонких крестообразных перепонок между ними; 1 столовая ложка сухого хорошего чая; 6-7 бутончиков гвоздики; 1 столовая ложка тмина; 1 столовая ложка ванильного сахара и на кончик ножа - лимонная кислота. Настаивать все это дело при комнатной температуре (закрыв, естественно, банку) несколько дней (не больше недели). Перед употреблением процедить.

самогон ?? 3 литра марганцовка ?? на кончике ножа серцевины грецких орехов ?? 1 горсть (1/2 стакана) чай ?? 1 ст. л. гвоздика ?? 6-7 шт. тмин ?? 1 ст. л. ванильный сахар ?? 1 ст. л. лимонная кислота ?? на кончике ножа

Салат "Цезарь-II"

Анчоусы размять вилкой, добавить чеснок, горчицу, перец, лимонный сок, размешать. Туда же оливковое масло. Это заправка. Заливаем ею листья салата, потом выливаем туда же сырое яйцо, перемешиваем. Потом туда же - жаренный на масле хлеб, нарезанный мелкими квадратиками, тертый сыр (только Пармезан). При желании можно добавить и жареные кусочки курицы. Если нет анчоусов, то и не надо, без них тоже неплохо. И главное нужно протереть миску, в которой вы будете подавать салат, долькой чеснока.

салат (кочанный) ?? 2 кочна чеснок ?? 2 дольки анчоусы ?? 6 шт. горчица (неострая) ?? 1 ст. л. лимон ?? 1 шт. масло ?? 175 мл. пармезан ?? 125 г. хлеб белый ?? полбатона оливковое масло для жарки ?? 60 мл.

Кабачки фаршированные мясом

Средней величины кабачок очистить, нарезать кружочками шириной 3-4 см, вынуть серцевину, затем кружочки опустить в кипящую воду минуты на три, вынуть и остудить в холодной воде. Выложить кабачки на протвинь, смазанный растительным маслом, в середину каждого кружочка плотно уложить мясной фарш (говядина+свинина+лук+соль+перец), сверху положить натертую и обжареную морковь, обжареный лук. Все смазать майонезом, и посыпать тертым сыром. В верхний слой обжаренных овощей можно добавить помидоры, фасоль, оливки. Запечь в духовке.