Большая кулинарная книга
Шрифт:
К крабовому заливному подайте соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Для приготовления желе используйте сок из консервов.
Требуется: 200 г поросенка, 150 г мясного желе, 100 г гарнира, 1/2 яйца, соус хрен с уксусом, зелень и салатная заправка.
Способ приготовления. Поросенка перевяжите шпагатом, заверните в салфетку и варите 1 час при слабом кипении, не забыв добавить коренья, лук и петрушку. Незадолго до конца
Когда остынет, выньте его и разрубите на две части вдоль.
Затем каждую часть разрежьте еще на несколько кусков. Далее возьмите противень и залейте дно тонким слоем желе. На него уложите куски поросенка, придав им вид целой тушки.
Украсьте блюдо отварными овощами, яйцом и зеленью. Потом залейте оставшимся желе и дайте застыть.
Подают поросенка с гарниром из заправленного салата.
Требуется: поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 1/3 яйца, желатин для желе, специи.
Способ приготовления. С поросенка снимите кожу вместе со слоем мяса толщиной 1–2 см, на нее уложите нарезанный брусочками шпик, затем отварной язык, далее – печень, ветчину, яйца и предварительно замоченный в воде желатин.
Все, что у Вас получилось, сверните в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и варите, пока не будет готово.
Как только поросенок сварится, выньте его и положите под легкий пресс, чтобы он принял сплюснутую форму.
Перед подачей на стол рулет нарежьте тонкими ломтиками.
Требуется: 1 цыпленок, 50 г жира, 1 ст. готового желе, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, половинка луковицы, зелень, соль.
Способ приготовления. Обработанного цыпленка поджарьте обычным способом до готовности и охладите. Затем украсьте маринованным перцем, нарезанным кольцами луком, солеными огурцами, маслинами, залейте ланспигом и поставьте на холод до подачи.
Раздел II
Все сгодится: и нога, и копыта, и рога. холодец и студень очень вкусным будет
Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите,
Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Подайте с соусом «Хрен-новинка»
Требуется: 1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.
Способ приготовления. Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.
Требуется: 1 кг судака, 700 г желе, 100 г майонеза, чернослив, зелень.
Способ приготовления. Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху – тонким слоем рыбного желе.
Украсьте припущенным черносливом и зеленью.
Требуется: 2 говяжьи ноги, 1/2 губы, разные коренья, немного пряностей, 1/2 ст. уксуса и 1 лимон.
Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно покипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.