Большая кулинарная книга
Шрифт:
Способ приготовления. Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.
Требуется: 700 г плодов ткемали или сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вымойте плоды ткемали или сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Требуется: 500 г сметаны, 100 г репчатого лука, 600 мл бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст л. муки, соль, перец душистый.
Способ приготовления. Очистите лук, мелко нарежьте и пассируйте его несколько минут. Муку также пассируйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.
Требуется: 1 л молока или бульона, 200 г шпика, 100 г лука, 80 г муки, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Шпик нарежьте кубиками и поджарьте, добавьте к нему нарубленный лук, муку и все это поджарьте, не забывая мешать. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. В конце посолите и добавьте сметану. Дайте соусу немного остыть и можете попробовать.
Требуется: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г корнишонов, 250 г сметаны, горчица, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-го уксуса.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте соус солью, сахаром и уксусом.
Требуется: 100 г масла, 130 г репчатого лука, 700 мл бульона, 120 мл красного вина, 80 г муки, лимон, соль, сахар, 100 г миндаля.
Способ приготовления. Лук очистите, нарежьте кубиками и слегка пассируйте на сливочном масле. Затем добавьте пассированную муку и перемешайте. Далее влейте бульон и проварите. Протрите полученную массу через сито, добавьте вино, сахар и лимонный сок. Для получения необходимого цвета добавьте жженый сахар. После этого положите нарезанный миндаль, изюм и немного подогрейте, все время помешивая.
Соус хорош и к рыбным, и к мясным блюдам.
Требуется: 2 кг помидоров, 2 ст.
Способ приготовления. Отберите спелые сочные помидоры, можно мятые, но непорченные, вымойте, нарежьте на кусочки сложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. В горячем виде протрите через сито. Варите полученную массу до половины объема. В конце варки добавьте сахар, соль, пряности, уксус и кипятите еще 10 минут.
Соус в горячем виде разлейте в банки или бутылки и простерилизуйте: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут.
После стерилизации сразу закатайте крышками.
Применять соус можно как для рыбных, так и для мясных блюд.
Требуется: 300 г сливочного масла, 4 яйца, 1 лимон, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. В растопленное сливочное масло добавьте мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко нашинкованную зелень, соль и лимонный сок.
Хорош к блюдам из птицы.
Требуется: 100 г очищенных грецких орехов, 1 небольшая головка чеснока, 1 стручок красного горького перца, 0,5 ст. винного уксуса, зелень киндзы.
Способ приготовления. Тщательно растолките орехи с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем. Добавьте винный уксус, разведите кипяченой водой и варите 15–20 минут.
Подавать можно к рыбным блюдам.
Требуется: 2 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, 50 г масла, 0,5 ст. красного вина (мадеры). 2 ст. л. томатного пюре, специи.
Способ приготовления. Немного поджарьте мелко нарезанный лук, добавьте винный уксус, перец горошком, лавровый лист и вскипятите. Влейте вино, соедините с томатным пюре и варите еще 10 минут.
Особенно хорош с мясными блюдами.
Требуется: 2 ст. мясного бульона, 50 г свиного жира, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 0,5 ст. красного сухого вина, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. маринованного перца, 1 луковица, 1 головка чеснока, специи, соль, сахар, зелень петрушки.
Способ приготовления. В кастрюлю со свиным жиром положите мелко нарезанный лук, чеснок и пассеруйте их до золотистого цвета. Добавьте нарезанный соломкой маринованный перец, томатное пюре, красное вино, мелко нарезанную зелень петрушки и еще пассеруйте. Затем влейте бульон и варите на медленном огне 1 час.
Перед окончанием варки положите сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
Требуется: 0,5 ст. сметаны или сливок, 0,5 ст. майонеза, шпинат, зелень петрушки, лук зеленый, эстрагон.