Большая Советская Энциклопедия (ПИ)
Шрифт:
В состав П. а. входят печатающее устройство на базе электрической пишущей машины, устройство записи информации на носитель (перфоленту, магнитную ленту, перфокарту или магнитную карту), считывающее устройство и блок управления работой П. а. Одновременно с изготовлением машинописного документа на бумаге П. а. производит кодированную запись того же документа на машинный носитель информации. При этом фиксируются не только текст и знаки препинания, но также начало и конец строки, длина строки (по числу знаков), переносы, абзацы, отступы, шрифтовые выделения, интервалы между словами и строками и т.п. После редактирования и корректуры машинописного текста оператор переставляет носитель с кодограммой документа в считывающее устройство и набирает на пульте управления П. а. первую команду из программы действий, которые необходимо выполнить П. а. с тем, чтобы участки текста, не подлежащие изменению, печатались автоматически, а с клавиатуры печатались
При частом составлении деловой документации типового характера на носитель информации записывают набор стандартных текстов, каждому из которых присваивается определённый номер. По нему П. а. отыскивает нужный текст, печатает его в автоматическом режиме, а переменные данные оператор впечатывает непосредственно с клавиатуры. Аналогичным образом заполняют таблицы, пустые графы которых предварительно фиксируют на носителе информации. Более совершенные по функциональным возможностям П. а., появившиеся в конце 60-х гг. 20 в., оснащаются библиотекой стандартных программ (для заполнения бланков, расчётной обработки таблиц, подбора из информационного массива совокупности данных по заданным признакам и т.п.); они производят расчётные операции, могут взаимодействовать с запоминающими устройствами большой ёмкости (например, на магнитных дисках), т. е. превращаются из средства для автоматизации корректуры и редактирования текстов в информационную машину.
Лит.: Качалина Л. Н., Научная организация управленческого труда — оргпроектирование, М., 1973; Алферов А. В., Резник И. С., Шорин В. Г., Оргатехника, М., 1973.
В. С. Бренер.
Пишущий автомат «Форстер-электроник» (ФРГ).
Пишущий телеграфный аппарат
Пи'шущий телегра'фный аппара'т, предназначен для записи текста принимаемых телеграмм знаками кода Морзе. Различают П. т. а. рельефные (с выдавливанием знаков на бумажной ленте металлическим штифтом) и чёрнопишущие (с нанесением на бумажную ленту чёрной краской чёрточек при помощи пишущего колёсика или зигзагообразных линий при помощи пера). Первую практически пригодную конструкцию рельефного П. т. а. с электромагнитом создал в 1839 Б. С. Якоби. Рельефные П. т. а. широко применялись на телеграфных линиях в России до начала 70-х гг. 19 в., когда они стали вытесняться чёрнопишущими Морзе аппаратами и (позже) ондуляторами. С распространением в проводной и радиотелеграфной связи с 40-х гг. 20 в. буквопечатающих телеграфных аппаратов П. т. а. Морзе и ондуляторы потеряли своё значение и применяются редко.
Пища
Пи'ща, совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. П. необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Неорганические составные — CO2, H2O и др.— служат основной П. для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют из них (см. Фотосинтез, Хемосинтез) органические вещества — белки, жиры и углеводы, — составляющие П. гетеротрофных организмов (ряд растений, все животные и человек). П. человека — натуральные или получаемые промышленным путём (в том числе и так называемая искусственная и синтетическая П.) продукты питания, подвергнутые соответственно кулинарной (преимущественно тепловой) обработке. См. также Питание, Питание растений.
П.— одна из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав П., способы её приготовления зависят от уровня развития производительных сил, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и др. В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что его предки употребляли как растительную, так и животную П. Такое разнообразие П. оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую П., содержащую вещества, важные для его физического развития. Особенно большое значение для приготовления П. имело овладение огнем: человек стал жарить и печь мясную и растительную П. на костре, на
Состав П., способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали разнообразные мясные и молочные кушанья, у земледельческих народов — блюда из разных видов растительных продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у некоторых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в П., что во многих случаях объяснялось и религиозными запретами (например, неупотребление в П. молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплен иудейской и мусульманскими религиями). С П. связаны разнообразные народные обычаи и поверья. Совместная еда — форма общения людей начиная от древних охотничьих пиршеств, употребления особой «обрядовой» П., приготовляемой к праздникам, свадьбам, похоронам и т.п., до обычаев угощения по разным поводам посетителей, друзей и пр.; часто совместная еда — символ родства, примирения, дружбы. Вместе с тем обычаи некоторых народов запрещали совместную еду чужеродцев, мужчин и женщин, людей разных каст, разных религий.
Заимствование разных видов П. одним народом у других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с далёкой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились ещё в неолите по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки у её индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры, какао и др.
Каждый народ или группа народов имеют свой характерный набор кушаний. Вместе с тем благодаря развивающемуся хозяйству и культурному общению различных современных народов быстро идёт процесс взаимного заимствования национальных блюд и напитков.
Процесс приготовления П. складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Первые два приёма обычно называют холодной обработкой. При этом с поверхности продуктов удаляются малосъедобные части, грязь и микроорганизмы. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке, способствуют лучшему усвоению П. вследствие снижения механической прочности (например, при варке картофеля — в 10—12 раз), большей доступности её действию пищеварительных ферментов, разрушению или переходу в отвар некоторых ядовитых веществ (например, гельвелловой кислоты, содержащейся в сморчках и строчках). При нагреве погибает большинство микроорганизмов, однако разрушаются и некоторые пищевые вещества, особенно витамин С.
Способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные (бланширование и пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка называется припусканием; тушение — припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим количеством жира на открытой поверхности плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под действием источников лучистой теплоты — углей, электроспирали. Обжаривание овощей — моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой (пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается количество растворимых веществ.
При тепловой обработке в пищевых продуктах происходят различные физико-химические изменения. Основной источник белка при питании — мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них, при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться, снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питательных веществ. Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной ткани — коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани — эластин меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной плёнке.