Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

Затем поместите в духовку 6 пробных печений. Когда они испекутся, смочите водой ладони, покрутите в руках ложку теста, чтобы получить из него жгутик. Сделайте печенья размером с мускатный орех, выложите на лист; когда все будут готовы, слегка проведите по их поверхности смоченными в воде руками, чтобы поверхность стала блестящей. Поставьте печенья в герметично закрытую духовку на 45 минут. Печенья должны получиться красивого цвета и правильной формы.

Надо стараться выкладывать печенья на расстоянии дюйма одно от другого и делать их как можно более круглыми. Иногда такое печенье выпекают овальной формы, как крупные маслины, а сверху посыпают крупным сахаром, который можно

смешать с мелко нарубленными фисташками. Можно придать им также форму ежиков, воткнув в них сверху тонкие кусочки фисташек.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ГОРЬКОГО МИНДАЛЯ. Возьмите 500 г горького миндаля, который надо размолоть и высушить в сушильном шкафу. Затем сотрите миндаль с тремя яичными белками, чтобы жир не отслоился, положите в миску и добавьте туда же 1,5 кг сахарной пудры. Выложите печенья на противень, как описано выше, и выпекайте в духовке на очень умеренном огне.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. Очистите и высушите 500 г сладкого миндаля, как указано выше, разотрите и дальше поступайте таким же образом, добавив дополнительно натертый на терке лимон, который следует смешать с сахаром и миндалем. Выложите печенье на противень и выпекайте так же.

ПЕЧЕНЬЕ-СУФЛЕ С ЗЕЛЕНЫМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите и нарежьте тонкими полосками 500 г зеленых грецких орехов, смешайте с 75 г сахара, добавьте немного яичного белка и подсушите в духовке.

Дайте остыть, приготовьте глазурь из двух яичных белков и 1 кг очень мелкого сахара. Выложите туда же подготовленные вами орехи и закончите приготовление как обычно.

МИНДАЛЬНАЯ ХАЛВА. Очистите какое-то количество сладкого миндаля, добавьте очищенные фисташки и несколько лесных орехов, глазируйте добавлением 250 г сахара. Остудите, добавьте три яичных белка, щепотку апельсинового цвета и сахарную пудру. Перемешивайте, пока не загустеет. Выложите на противень, как миндальное печенье, и запеките в духовке.

ТУРИНСКИЕ ХЛЕБЦЫ. Сделайте густое и плотное тесто, взяв 12 ложек муки-крупчатки, 6 ложек сахарной пудры, 2 яйца, натертый на терке лимон и примерно 25 г очень свежего сливочного масла; смешайте все вместе и, если двух яиц окажется недостаточно, добавьте третье. Когда тесто станет не слишком жидким, не слишком крутым, выложите его на стол и месите до тех пор, пока не сможете легко раскатывать его рукой. Сделайте из него очень тонкие мелкие фигурки или прямоугольнички, которые по мере изготовления выкладывайте на лист промасленной бумаги. Смажьте двумя желтками и поставьте в духовку на довольно сильный огонь.

МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Очень приятная на вкус выпечка, которая обычно делается с миндалем.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Положите в большую сковороду 150 г сахарной пудры и 5 яиц, смешайте их, как для бисквита; добавьте 1 квартерон муки и столько же растертого в ступке сладкого миндаля. Смажьте сливочным маслом противень, выложите на него получившуюся массу, раскатайте слоем толщиной с пятифранковую монету и выпекайте в духовке на сильном огне, пока не зарумянится, выньте из духовки и нарежьте кружочками, полосками или полукружочками. Взбейте 5 яичных белков, добавьте к ним очищенный сахар и сделайте глазурь, которой вы покроете ваши миндальные пирожные. Подсушите их в течение получаса и подавайте на стол.

МЕЛКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Возьмите миндальное тесто, раскатайте тонким слоем, посыпьте сахаром и нарежьте маленькими кружочками размером примерно с двухфранковую монету, как обычное тесто при изготовлении пирожков. Затем из того же миндального теста вырежьте круг по диаметру блюда, на котором вы собираетесь подавать ваши пирожные. Сделайте на этом

круге бортики, соответствующие размерам ваших пирожных и приготовьте столько пирожных, сколько поместится в этот круг. Подсушивайте и выпекайте пирожные, поместив их перед дверцей духовки со слабым огнем. Когда будете готовы подавать их на стол, заполните разноцветными сортами варенья, выложив из пирожных какой-нибудь рисунок.

Миндальные пирожные можно подавать на десерт или в качестве антреме — как захотят присутствующие.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Очистите 120 г сладкого миндаля, разотрите в ступке и смочите половиной яичного белка. Когда миндаль будет растерт, положите его в миску, где уже есть 180 г муки, 130 г сахара (из которых 75 г смешаны с цедрой одного апельсина), 6 яичных желтков, 2 цельных яйца, ложка водки и немного соли. Все хорошенько перемешайте, затем взбейте 180 г сливочного масла, предварительно слегка размягченного перед дверцей нагретой духовки. Это масло смешайте с небольшим количеством вашей смеси, а затем сотрите с остальной массой. Когда миндальное тесто будет готово, смажьте сливочным маслом противень с краями или сделайте из бумаги две формочки, в которые выложите тесто. Для приготовления глазури, которой вы покроете миндальные пирожные, возьмите 120 г очень мелкого сахара, 1 яичный белок и немного мараскина. Выпекайте пирожные в духовке на среднем огне.

ПИРОЖНЫЕ С ФИСТАШКАМИ. Очистите нужное вам количество фисташек, разотрите их в ступке с яичным белком, добавьте ложку зеленой эссенции шпината, протертой через сито. Когда фисташковые пирожные будут готовы, покройте их глазурью, приготовленной из 120 г сахара, смешанного с одним яичным белком и соком от половины лимона, который добавляется для получения очень белой глазури. Для ваших пирожных это важно, потому что они должны быть светло-зеленого цвета.

ПИРОЖНЫЕ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Тщательно разотрите в ступке 180 г лесных орехов, отложите одну треть, а оставшиеся орехи смешайте с компонентами, требующимися для получения орехового теста, как описано выше. Когда пирожные испекутся, нарежьте их небольшими кусочками в форме полумесяца, не подсушивая их. как это обычно делается. Затем смешайте оставшуюся треть орехов со 120 г очень мелкого сахара и четвертью яичного белка и нанесите эту смесь на поверхность пирожных, чтобы они подрумянились (см. Красители).

МИНДАЛЬНЫЕ ИЛИ ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Готовятся как описано выше. Каждое пирожное украшают хорошо промытой изюминкой-коринкой. Вырезают пирожные различной формы: квадратиками, полосками или кружочками.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ ФРАНЖИПАН

Этот крем часто используется при изготовлении выпечки.

Своим названием он обязан придумавшему его дону Сезару Франжипани, происходившему из рода Франжипани, представители которого всегда были готовы преломить хлеб, чтобы подать милостыню: frangere раnem.

Развалины их крепости, построенной когда-то на Аппиевой дороге, видны и сейчас между могилой Цецилии Метеллы и цирком Максенса.

МИНОГА*

Рыба, похожая на угря. Ее ловят в открытом море, весной она осмеливается заходить в реки. Встречаются миноги, которые весят до семи ливров. По форме она напоминает гадюку, окрашена в желто-зеленоватый цвет с золотистыми пятнами и черными крапинками; кожа на брюхе у нее более светлая.

У герцога бургундского Филиппа Смелого исповедником был монах-доминиканец, который каждый год любил полакомиться миногой, а если не удавалось раздобыть ее, он заставлял платить 45 су серебром.